r• • ... ··_ r-. < HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS / HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS PAR . ARMAND DUBARRY OUVRAGE ORNÉ AVEC DE NOMBREUSES ILLUSTRATIONS PARIS HENRY PAULIN ET CIE, ÉDITEURS 2 I , RUE HAUTEFEUILLE, 2 1 Tous droits réservés. , f A V ANT-PROPOS Boire, manger, deux terribles mots, deux fonctions animales auxquelles il faut consacrer le meilleur <le notre vie si courte, car elles ont pour nous l'importance que le feu et l'eau ont pour la machine qui fait aller l'usine. Supprimez ces derniers, ces essentiels agents, et la vapeur et la force motrice disparaissent, et les ateliers rentrent clans le silence ; supprimez le boire et le manger, et le sang n'arrive plus aux muscles, et l'individu tombe dans l'anéantissement et dans la mort. Le double sujet traité ici intéresse donc tout le monde. Nous espérons que le lecteur partagera notre avis sur ce point, qu'il trouvera clans ces pages sans prétention, où l'anec- dote se mele au résumé historique, un délassement utile, et qu'il ne nous gardera pas rancune de lui avoir dérobé quelques heures. Ce résultat atteint, notre ambition sera satisfaite. ARMAND Du BARRY. '\ Histoire anecdotique des Aliments LE PAIN L ' alimentation. - Ses phases historiques. - L ' agriculture. - Osiris, [sis. - Les céréales. La vallée du Nil. - Saturne, Cérès, Triptolème. - Adoration des plantes. Le premier, · 1e plus impérieux besoin de la vie, celuï'qui fait taire les passions les plus ardentes, les plus violentes, devant lequel tout s'efface: c'est le besoin de se sustenter. L ' humanité a là sa faiblesse et sa force réunies. Sa faiblesse, parce qu' e1le est sous la domination absolue de l'alimentation ; sa force, parce que, pour · avoir les ali- ments qui lui sont indispen- sables, elle cherche, travaille, s'instruit, s'élève. La nécessité de se procurer des vivres a parfois poussé les hommes à . entreprendre des guerres cruelles, ii:ijustes; plus souvent elle 2 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS leur a inspir é un e noble é mu lat i on . Livrés à eux - mêmes sur cette sphère qu'ils n e conn a i s s e nt p as en c or e entièrement, quoiqu'elle soit bien petite comparée au x i m m e ns es m o ndes qui to u rnent dans l'univers infini, ils n'ont eu d ' abord pour but q u e l a sat i sfaction de le u rs appétits; mais de ce mal est - sor t i u n bi en pr o v i dent i el qui est allé sans cesse en augmentant. Vraisembl a bl e m e nt, l'alim e nt a tio n a passé par des phases identiques · Égypte. - Enfant s a r a b es m e ndia nts (\ é ra sc ope Ri c hard). 1 dans les pays où la civili- sation a pénétré ou bien a éclos spontanément, Au dé b ut les hommes vécurent de fruits et de venaison; ayant détru i t a u tour d'eux tous l es ani - maux ou presque tous, ils essayè r ent <le vivre de pêche ; l e poisson étant d i fficile à attraper sans instruments spéciaux, ils dev i nren t canniba l es. Le canniba l isme ne l e u r fo urnissant qu'un ap - point insu ffisan t , il s tour- n è r e n t l eu r s regards avides et an x i e u x ve r s l es racines, vers les herbes que broutaient les ruminants; il s comp r i ren t q u e l e u r sa lut, leur repos, leur bien-être, étaient en cette admirabl e m è r e q u ' on nomm e la terre, et ils cultivèrent et soignèrent la féconde et g é n é reu se nourri ce . Alors . l'agriculture naquit, et avec l'agriculture l e sentim e nt d e la pro- priété, de l'ordre, de la famille, de la morale sociale. Parlant des Égyptiens, Diodore de Sicile dit, liv. I, § X I V : « O s iris fit d'abord perdre aux hommes la coutume de se manger entre e u x , après qu'Isis eut découvert l'usage du froment et de l'orge, qui croissai e nt aup a - ravant sans soins et confondus avec les autres plantes. Osiris inventa la culture de ces fruits, et, par suite de ce bienfait, l'usage d'une nourriture LE PAIN 3 nouvelle et agréable fit abandonner aux hommes les mœurs sauvages. Pour consacrer le souvenir de cette invention, on rapporte une pratique fort ancienne encore usitée maintenant. Dans le temps de la moisson, les premiers épis sont donnés en offrande, et ]es habitants placés près d'une gerbe de blé la battent en invoquant Isis. Il y a quelques villes où pendant les fêtes d'Isis (1) on porte avec pompe, parmi d'autres objets, des corbeilles char- gées de froment et d'orge, en mémoire des bienfaits de cette déesse. )) Il est probable que l'homme s'attacha, dès le principe, à la culture des végétaux qui lui semblèrent contenir le p~us d'éléments nu- tritifs, à la culture de ce qu'on appelle les céréales, de Cérès, déesse des moissons chez les Grecs et les ;- Romains, et qui sont: le blé ou le froment, le seigle, l' orgE), le maïs, le riz, l'avoine, le inillet, le sorgho, le blé noir o 1 u sarrasin, quoi- qu'il appartienne à une famille différente. A ces graminées on peut ajouter lesl 'gumineuses: fèves; haricots, pois, lentilles, ges- Enlèvement des gerbes. ses, etc., et plusieurs légumes à racines : la pomme de terre, l'igname, la rave, la carotte. Telles furent les premières bases de l'alimentation végétale. L'agriculture frappa si fortement l'esprit des peu pies, que, dans les contrées où l'état de nature ne s'est pas maintenu, on la trouve mêlée d'une façon ou d'une autre à la religion, à l'hagiographie, comme une chose essentiellement céleste. Ainsi, abstraction faite des diverses formes, des divers noms sous (1) Les fêtes d'Isis, qui avaient de l'analogie avec les fêtes de Cérès, en Grèce, étaient célébrées deux fois l'an: au printemps et en automne. 4 i-IISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS lesquels on a adoré la terre en Orient ou en Occident, chaque région voua un culte de reconnaissance à l'être qui, selon la croyance commune, . avait appris aux hommes à labourer, à semer, à moissonner. Chez l~s Romains, cet être s'appelait Saturne; chez les Grecs, il s'appe~ lait Cérès ou Triptolème, auquel, dans l' A~tique, on attribuait l'invention de la charrue. · Au pays des fellahs. Ce n'était pas assez de diviniser des individus: on en arriva, sans doute en souvenir de disettes passées, à diviniser les plantes, les arbres, dont on tirait plus partic , ulièrement sa nourriture. Le blé eut" ses adorateurs en Europe, les lentilles eurent les leurs en Égypte, le dattier fut véné _ ré en Arabie, le cocotier trôna aux Indes, le riz rencontra une fortune égale en Indo-Chine, le Pérou plaça le maïs aü-dessus de tout, le Nicaragua dressa des autels aux haricots ( 1) ! ( I) A propos d'agriculture, donnons ici quelques détails intéressants. D'après des relevés officiels, le territoire français comprend 528 572 kilomètres carrés, c'est-à-dire 52 857 200 hectares, sur lesquels 2 822 ooo sont occupés par les villes et les villages, les voies de communication ou les cours d'eau. · Un sixième de la surface de la France, près de 8 millions et demi d'hectares, est couvert de bois. Plus d'un huitième est composé de landes, de pâturages ou de terr . es vagues. Le onzième est en LE PAIN 5 herbages et en prés. Un peu moins du vingtième, 2 3:w 533 hectares est planté de vignes; enfin, un d e mi pour c ent, soit e n chiffres ronds 696 ooo hectares, est en terrains de qualité supérieure, tels que vergers et jardins. La proportion des espace s accaparés par les landes, bruyères ou autres terres incultes, est encore très considérable; toutefois, cette proportion a diminué, depuis une centaine d 1 années, d'un million et demi d ' hectares. · - ~ < -- -- ::- - ~ ✓ - ~ - ::- -- Labourage . II J tgyp t c . - Palmérier (Véra cope Richard). Dissémination des végétaux. - Le blé. - Le pain chez les Égyptiens, chez les H ébreux, chez le Grecs, c hez les Romain s, chez l es Gaulai . - Fabrication du pain. - Le pétri sage. Les céréales appartiennent aux zones tempérées, et ju squ'à pr' ent il a été impossible de leur découvrir une contrée originair e. Quoi qu'il en soit, Semeur. leur dispersion sur la surface de la ph' re s'explique par ]es vents, l s courant ritimes, les migration s <les oi . eau · . Les vents, dans leurs tour billon ma- ' , n Il· lèvent pas seulement des graines, ils e nl \ _ vent des plantes qu'il lai ent n ui L retomber à d'énormes <listanc Les courants maritim plu fort que les vents, transport nt <l s arbr entiers d'un continent ù un autre. Les grands fleuves jouent un role analogue dans la dissémination des espèces botaniques ; mais ce sont surtout les oiseaux qui propagent la flore terrestre. LaM · Oissonneuse. 8 HISTOIRE ECDOTIQUE DE ALIME TS Les Hollandais ayant détruit les muscadiers dans quelques îles de l'Inde, afin de concentrer à Ceylan la culture <le ceux-ci, l es colombes mus- cadivores, qui sont très friandes de la muscade, repeupl' r nt les îles en question de l'arbuste si étourdiment extirpé. La pulp du fruit du rpu cadier - -· -- (._ - - - - • - . J étant seule absorb 'e par l eur acte clige tif, les colombes muscadivores rend nt encore intacte et susceptible de germer la mence de ce v 'g 'tal. Là ne se borne pas le rôle d s 01 eaux dan l'h r- monie gén 'rale du globe. On a observ' gue ce sont les maîtres de l'air qui d ' , a tent) s grappes de corail du sorbier, et vont en emencer l'arbre sur les croulants portiques de nos châteaux ou de nos vieilles églises en ruine. « Le rai sin d'Amérique, Phytolacca decandra, dit M. Pouch et au sujet de ce qui précède, récemment import' pr' de Bor- deaux, a été disséminé dans toute la France m ' ridional , et j u JU lan les gorges_ désertes des Pyrénées, par les hôtes ail' <le no · for 1 t . ' t à la pie de Ceylan que se trouYe confi 'e, dans cette 11 , la propagati n d cannellie rs ; et c' e t un fait i vu] o-air ment connu, que 1 s ha] itant lui ac ordent un ample protection. C rtaine îl , 1u tout a tteste avoir été form 'es po. t ~r · ur m nt aux grands continents qui le av i in nt, n doivent qu 'a ux oi eaux t n 1 <l mers l es prin c ipaux '] 'mcnL d nisation vég ' tale. T 11 L, n p· rti uli r, l'Islande, qu'on r connait n' ' Lr p 'upl' qu de végétaux enl v' nu Gr ·; nland n l'I ~ u- rope boréale, lesqu · l lui ont ç L ~ npp rL ~ par les innombrables oiseaux dont les migrations s' op ' r nt L nnu 11 m ;\nt clan ces parages. )) Ces fa i ts établis, et personne ne les conteste, il <l vi nt inutile et pu ' ril de discuter sur _ l'origine des céréales. Dans son Histoire ancienne des pP-uples de l ' Orient, l\I. Maspéro, r ' su- ' LE PAI N 9 mant et cr i tiquant les travaux des écrivain s d e l' ant i quité, touchant le Nil, nous trace cet intéressa_nt tableau de l' a~pect g é n é ral , a u point de vue végétal, de , la . vallée du merveilleux fleuve égy p tie n a v a nt l' i nv a s i on romaine, tableau qui s' encadre parfaitement ici : « Le sycomore et plusieurs sortes d'a . cacias et d e m imosa s y p r o spè- rent; le grenadier, le tamarin, l'abricotier~ le fi gui er ornent le s jardin s, et la présence du perséa sur les monuments d e la d ouzi è me dynastie nou s prouve ql!le Diodore commit une erreur en attrib 1 uant au Perse Kam - bysès le mérite d'av o ir le premier introduit cet arbre. Deux espèces de palmiers viennent pres - que sans culture; ma i s aucune de nos grandes essences eur o péennes ne s'est acclimatée dans la part i e de l a va ll é<: p l us spécia l ementconnue des anciens. << Par c o ntre, l es plantes aq u a ti q u es s'y développent a vec un A friqu e or i e ntal e . - F e mme écra s ant du mil ( Vér a s cope Richard). luxe de végétati on ex tr a- ; ordinaire , et d on nent a u pa y s un aspect caractéristique . Elles ne se tr~uvent pas, en gé n é r a l, a ti long de s be r ges . , où la profondeur , de l'eau et la force du c ourant , n e leur permettr a ient guère de croître en paix; mais l es ca n a u x , l es é t a n gs , le.s m a res que l'inondation lais.se derrière e ll e, en s ont li tté r a l e m e nt e ncomb ~é s. Deu x espèces surtout, .le papyrus et l e l ot u s, s ont c onnu es e n Euro p e à ca~se du r ôle qu'elles jouent dans l'h is toi re, l a re li g ion , l a . litt é rature sacrée ou profa n e de 1'Égypte. Le p a p yr u s s e pl a is a it d a ns les e au x pare s seus e s du Delta et · devint l'emblème mys tiqu e de cette r é gion ; le lo t us au cont r ai r e fot choisi ' p.ou~ s ~ rmbole de 2 1 0 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS l a T hé b aide . Les anc i ens con~ondaient sous ce no1p 1~s in(!,ividus appar- · ten ant à t roi s espèces d e nymphéas différentes. Deux d'entre elles, le lotu$ b l a n c et l e l o tus bleu , p o rtent des fruits assez semblables pour la forme à ceu x du p av ot : l e urs caps u les renferment de petites graines de la taille d'u n g r a i n d e mi ll et. La tr o is i ème espèce, le l\lyrnphœa nelumbo ou nénufar r o se , est déc rit e for t exactement par Hérodote. (< Elle produit un fruit porté Afrique o r i e ntal e . - Gre ni e r d e ma ï s d a n s un a rb re (V é ras c ope Ri c ha ~ d). « sur une tige différente de « celle qui porte l a fleur et qui « sort de la racine même: il est <( semb l able, pour la f?rme, « aux gâteaux des abeilles, )) ou, pl u s prosaïq u ement, à une pomme d'arrosoir. Il est percé, h la partie supérieure, de vingt ou tre . nte cavités dont chacune contient une graine (< de la cc grosseur <l'un noyau d'olive, << bon n e à manger fraîche ou << desséchée )) . C'est là ce que l es anciens appelaient la fève d'Égy p te . « On cueille égale- << men t, a j oute l'historien, les « p o u sses ann u e ll es du pa- (< p yr n s . Après l es avoir arra- « ch é e s dan s l es mara i s , on en « c oup e la t ê t e qu 'on re j ette, et c< ce qui reste est ü peu près de la longueur d'un e c ond ée . On s'e n no urrit c< et on le vend publiquement; cependant les d é lic a t s n e l e ma n gent (C qu ' après l'avoir fait cuire au four.)) Ce(< pain de lys ) ) é tait un e fri a ndi se recherchée et figurait sur les tables royales; mais quoi qu 'e n di se H é ro - dote, la nourriture habituelle du peuple était le bl é e t les différent e s es p è c es de céréales, le froment, l'orge, le sorgho, l'olyra (Triticumspelta) et la zéa ( Triticum ,nonucoccUJn) que le · sol d'Égypte produit en abondance. L a · vesce, le lupin, la fève · , le pois chiche, la lentille, plusieurs esp è ces de LE PAIN I [ r1cm ven-aieÎlt nàt • ur'éHement dans les champs; la vigne prospérait da ( ns certaines parties du Delta et de l'Heptanomide; l'olivier était rare et cir- conscrit dans quelques districts. )) (HACHETTE.) " ~ 1 En ce .. . qui le conce.rne proprement, le blé manquait en Amérique Égypte, Assouan . - Marché aux grains (Vérascope Richard) . lorsqu'on découvr _ it. ce continent; à part c~la, il est démontré qu'on l'a récolté, aux époques les plus reculées, sous les climats tempérés. Quant au pain, tel que ,. nous le mangeons, comme toute invention hu- maine, il a une ' histoire ; mais cette histoire a de vagues commençements. On sait . pourtant que les Égyptiens pratiquaient la fabrication du pain avec le leCJain plus de quatre mille ans avant Moïse; par conséquent, , qu'à l'aurore de la monarchie ég3rptienne ils connaissaient les principes de la fer- · 12 HISTOIRE A ECDOTIQUE DES ALIMENTS rnentation, le gaz carbonique et ses propriétés; qu'ils avaient des moulins,- des fours et tout ce qui sert à la boulangerie. Nous soulignons intentionnellement: aCJec le leCJain, parce que l'Exode , nous apprend qu'après leur sortie d'Égypte, les Hébreux, n'ayant pas pensé, dans leur précipitation ü fuir, à emporter de la levure, durent manger <lu pain sans leCJain, du pain non fermenté, et cuit sous la cendre. Il est cep _ endant admissible que,le premier moment <l'effarement passé, ils préparèrent de la levure en laissant aigrir de la pfüe. Coupe mécanique des foins. Nul n'ignore que les Israélites ont perpétué le souvenir de celt'e priva- tion. L'usage du levain (ou pfüe qu'on a laissé aigrir, ou levure <le bière) ajouté au moment de la trituration à la pàte fraîche, afin de faire subir à cette pâte la fermentation qui lui donne la porosité d'une éponge et la l 'g' reté, existait donc en Égypte et probablement en Asie aux époques antéhis- toriques. Si l'on se bornait à pétrir la farine avec de l'eau, on n'aurait, après la cuisson, qu'une galette · compacte et indigeste. Pour boursoufler Je pain et le rendre moins lourd, on en fait fermenter la pf.tte afin qu'elle se remplisse LE . PAIN 13 de bulles · gazeuses d'acide carbonique. Par compa'raison, c'est une opéra- tion du genre de celle qui consiste . à gonfler de gaz un ballon pour qu'il s'élève dans les airs. Ainsi rempli, l'aérostat est plus léger que lorsqw'il est vide. L'agent, auteur de la fermentation et par suite du boursouflement de la pâte, est le levain. C'est u11 ferment qui, , ~nis en présence des matières sucrées contenues dans la farine, . détermine la fermentation de ces ma- tières et entraîne la formation de gaz acide carbonique. Ce gaz restant em- prisonné dans la pâte, celle-ci se gonfle, s'allège et devient plus sup- portable pour notre estomac . . Plus jeunes, comme peuple, que les Indiens et les Égyptiens, les " Grecs ne firent du bon pain, du pain fermenté, que douze ou qua- torze cents ans avant l'ère vul- gaire. Pour le$ Romains, ils igno- raient encore la mouture lors de l'in,vasion gauloise. Jusqu'à l'an 380 avant J .-C., ils se bornèrent à torréfier le grain, puis à le concasser dans Travaux de moisson. des mortiers de pierre au moyen de pilons de bois dur, garnis de fer. Avec le blé ainsi broyé, ils faisaient une sor . te de houîllie qu'ils laissaient refroidir pour la couper ens . uite - par tranches qu'ils mettaien~ cuire au four · ou sous la cendre. Leurs guerres en Grande-Grèce, en Épire et en Macédoine, les ini- tièrent aux procédés de la panification, et ils se servire?t alors de farine obtenue à l'aide de moulins à vent, à eau, à bras ou à manège, et de levain. Par la suite, les · boulangers romains ne le cédèrent point aux boulan - gers grecs. La panification était plus avancée en Gaule qu' e - n. Italie. Nos ancêtres, prétend-on, avaient appris des Grecs, ou peut-être des Phéniciens, à faire le pain. HISTOIRE ANECDOTIQUE DES A~IMENTS Cè qui par · aît hors de doute, c'est qtie les Gaulois fabriquaient du pain avec du levai h ordinaire ou de la levure de bière, cinq ou six cents ans avant notre ère. Égypte, Le Caire. - Boulangerie en plein air (Vérascope Richard). Il est à remarquer que le pain français est, depuis un temps immémo- rial, le pain le plus agréable de l'Europe. On ne peut lui comparer, pour la légèreté et la saveur, que le pain de Vienne en Autriche. On fabrique le pain avec les farines de toutes les céréales; mais le pain par excellence est celui de blé, de froment. LE PAIN I 5 L'industrie moderne a sensiblement perfectionné la panification; on , obtient maintenant plus de pain avec un même poids de farine; on fabrique plus rapidement, et l'on cuit mieux. La moutu 1 re s'est aussi considérablement améliorée. A tous les points de vue, la fabrication du. paiQ a gagné . .. . " '• Signalons surtout, parrrii les perfect , i?nnements réalisés, 1~ s~bstitution µu pétrissage à la mécanique au pétrissage à bras. ~ Le pétrissage à bras a l'inconvénient d'être lohg et fatigant pour l'ouvrier; le pétrissage à la .. mécanique a l'av:antage d'être rapid.e autant que propre et de ne point forcer le mitron à geindre. La . Moisson. Le hersag e . 111 La boulangerie au moyen âge. - Les banalit és . - Corporations. - Les talemcliers. - Le grand panetier. - La B r uy ère, Fénelon, "\ auban, Loui X I"\. Le commerce de la boulangerie est à présent complètement libre ; mais c'est un fait nouveau; il n'en a pas toujours été ainsi. Les particuliers mêmes n'ont conquîs que fort tard la liberté de cuire le pain indispensable à leur consommation p er - sonnelle. Sous le régime féodal, le vassal était obligé de faire moudre son grain au moulin du seigneur, de faire cuire son pain au four du seigneur, et de payer, pour çela, _ un droit qu'on nommait banalit é . « Le · droit · de four hanal, dit M. Chéruel, était un privilège féodal. Le seigneur pouvait contraindre tous ceux qui habitaient ses domaines tl venir au moulin et au fo.ur banal. Ce droit de banalité était inféodé, moyennant redevance, à des boulangers qu'on appelait fourniers. Le droit de banalité s'appliquait aussi aux · pressoirs, forges, boucheries, etc. C.' était un véritable monopole exercé par le seigneur et ses agents. On _ appelait fournage le • LE PAIN 17 droit q . ue le seigneur prélevait sur tous ceux qui étaient soumis à la bana- lité. >> Quand, durant les croisades, des seigneurs vendirent ~ux communes des banalités, pour couvrir les frais de leur voyage en Orient, les communes, qui n _ e pensaient pas à la liberté commerciale, cédèrent, à leur tour, ces droits à des corps de métiers, et de là naquirent en partie les corporations privilégiées qui, jus.qu'à la Révolution, apportèrent tant d'entraves à l'indus- trie nationale. Centre de cultures, en Égypte. Les corporations des boulangers furent des premières organisées. On commence à signaler sous Philippe-Auguste, auquel elle payait une redevance appelée hautban, la corporation des boulangers de Paris, nom- mée corporation des talemeliers ( 1 ). Saint Loui$ lui donna des statuts où (r) Selon Ducange, le nom de boulangers appliqué aux fabricants de pain, et le verbe boulanger, pétrir et faire cuire le pain, vienne~t de ce que, à l'origine (il s'agit de la France du moyen âge), le pain livré au pU:blic avait la forme d'une boule ou d'un disque; le nom de talmeliers ou talemeliers, cor- ruption de tamisiers ou talmisiers, viendrait de ce que les boulangers se servaient d'un tamis pour séparer la farine du son. Le mot panetier, du verbe, oublié maintenant, paneter, faire le pain, valait mieux que les deux expressions qui précèdent. 3 1 I HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIME r TS l'on rencontre, nous dit M . Ludovic Lalanne, ces particularités : Le nouveau talemelier devait, a près quatre années d'exercice, aller, en corn pagaie de tous les talemeliers et du maître vale~ appelé joindre (geindre), devant la maison - du maître des talemeliers avec un pot neuf en terre rempli de noix et de nieules ( oublies), et s'exprimer en _ces termes: cc Maître, j'ai fait..i et accompli mes quatre années . )) Les assistants ayant confirmé son dire, le _ maître lui- rendait son pot, que l'autre allait jeter dehors contre le mur de l a maison, puis to u s entraient; on devait leur donner cc feu et vin)), et cha- 1 cun d'eux, en revanche , payait au maître un denier. ·:· . C h amp de grande culture. On retrouve la trace de cet us a ge dans des d i s po s i t i ons promulguées par Louis XIII . . Les nouveaux maîtres, p e ndant les troi s pr em i è r es années qu i s u ivaient leur réception, payaient au grand panetier (l e ch e f de l a maîtrise) ci n- quante-deu :x; · deniers ~e compte, et au bout d e ~ roi s a n s lui a p p o r~aient cc un pot neuf de terre v e rte ou de faïence, g a rni d'un ro ma rin ayant sa racine entière, aux branches duquel romarin y aura d e s poi s s ucr és, oranges et autres fruits convenables, suivant le te m p s , e t l e dit po t r emp li de pois sucrés (dragées) )) . Plus tard, la redevance du pot de romarin fut changée en celle d'un louis d'or. LE PAIN En vertu des statuts de 1305, les talemeliers de Paris, à cause de l'ob- servance des fêtes religieuses qui leur était rigoureusement imposée, ne pouvaient cuire tous les jours de l'année. D'abord ils dépendirent du grand panetier de France; en 1611, la juri- diction particulière dont ils jouissaient fut supprimée, et ils passèrent sous l'autorité du prévôt de Paris et du lieutenant de police. A partir du règne de Louis XIV, et jusqu'en 1789, le nombre des maîtres boulangers de la capitale fut restreint. L'appr ' entissage durait cinq ans, le compagnonnage quatre. Ainsi que Pacage au Maroc. dans toutes les autres corporations, pour être sacré maître, il fallait pré- senter un chef-d' œuvre, quelque magnifique pain de choix, par exemple. Les fils des patrons seuls étaient dispensés de cette obligation. Le brevet de boulanger coûtait quarante livres ; la maîtrise en coûtait neuf cents. Le saint protecteur de la corporation était saint Honoré. Le grand panetier, susmentionné, était un des principaux officiers de la couronne ; il avait juridiction . sur les boulangers de Paris et jouissait de différents droits et privilèges. cc Le grand panetier, lisons-nous dans cc l'État de la France )) de 17li9, 20 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS n'a que 800 livres de gages et ne sert ordinairement que dans les grandes cérémonies et aux jours de grandes fêtes. Alors, quand le roi est sorti de sa chambre pour aller à la messe, le sert-cl' eau crie par trois · fois du haut d'un balcon ou du haut de l'escalier: « Messire N ... , grand panetier de France, « au couvert pour le roi! )) Au moyen âge, la fonction était plus importante et mieux rétribuée. La grande paneterie était l'une des deux · divisions du gobelet du roi, et son personnel se compo- sait : d'un grand panetier aux appointements d _ e seize . cents livres, de douze sommeliers, de quatre aides, d'un garde - vaisselle, de deux porteurs et d'un lavandier. Ce personnel avait à préparer, à laver et à resserrer le c o uvert du roi : ass i ettes, plats, coupes, linge, pain, etc. On a une liste incomplète des grands panetiers de France; le premier Br and es p rès du d éser t. sur cette liste est Eudes Arro<le, mort en 1 217; le de rnier est de Cossé, duc de Brissac, mort en 1782. La consommation du pain, comme celle de la vi a nd e , ne s'e st d éve lo p- pée d'une façon ration · nelle que de nos jours . . Pendant des siècles, les paysans de France ne m a ngèrent qu e la moiti é LE PAIN 21 de la quantité de pain qu'ils mangent actuellement; aussi, quand on le sait, ne s' étonne-t-on pas de ce portrait saisissant tracé par cet immortel peintre de mœurs qui s'appela La Bruyère : c< L'on voit certains animaux farouches, des mâles et des femelles, répandus par la campagne, noirs, livides et tout brûlés du soleil, attachés à la terre qu'ils fouillent et qu'ils remuent avec une opiniâtreté invincible ; ils · ont comme une voix articulée, et, quand ils se lèvent sur leurs pieds, ils montrent une face humaine; et, en effet, ils sont des hommes. Ils se Un coin d'oasis. retirent la nuit dans des tanières, où ils vivent de pam n01r, d'eau et de racines; ils épargnent auX'. autres hommes la peine de semer, de labourer et de recueillir pour vivre: et méritent ainsi de ne pas manquer de ce pain qu'ils ont s~mé. >> Ils en manquaient pourtant, et souvent; ils en manquaient au point qu'au lendemain des guerres désastreuses de la fin du règne de Louis XIV, ils furent réduits à brouter de l'herbe! c< Vos peuples meurent de faim, écrivait au grand roi, vers cette époque, Fénelon. La culture des terres est presque abandonnée; les villes et les campagnes se dépeuplent; tous les métiers languisse.nt ; tout 1~ commerce est anéanti . >> HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS Et Vauban: « Près de la dixième partie du peuple est réduite à mendier; des neuf autres parties, cinq ne peuvent faire l'aumône à celle-là, dont elles ne dif- fèrent guère; trois sont fort malaisées ; la dixième ne compte pas plus de 1 oo' ooo famil] es, dont il n'y a pas 10 ooo fort à l'aise. )) A ce moment, les fermes les plus considérables étaient désertes, le sol de la France retombait en friche, e _ t il semblait qu'on dût revoir les terribles Labourage en Bourbonnais (phot. O. Gondard). années de famine du moyen âge, ces années durant lesquelles le canniba- lisme avait reparu chez nous et où l'on mêlait l'argile à la farine pour faire du pain. c< _Labouràge ~t pâturage sont les deux mamelles qui nourrissent la France, les vrais mines et trésors du Pérou )), avait dit Sully, et avec lui Henri IV ; mais Louis XIV ne partageait pas les sentiments de sage pré- voyance de ces deux grands h . ommes: aussi, quand son royaume fut épuisé par ses ' guerres et ses dépenses vaines, ses sujets des classes laborieuses souffrirent-ils affreusement. Alors, c'est · tout au plus si, en moyenne, chaque individu mangea, par LE PAIN jour, trois cents grammes de pain, de sarrasin généralement ( car les riches seuls étaient à même de se procurer du pain de froment) ou d'avoine, et tel que celui qu'on mangea à Paris pendant le siège ~le 1870 - ~871. ·/ Semeu e -h crseuse au traYail dans une plaine de Calirornie. 1\ Les invasions des barbare s. - La f é odalité. - Campagnes dévastées. - En Itali e. - Deux femmes anthropophages. - Aux approches de l'an mil. - En Afrique au xxe siècle. Nous venons d'écrire le lug·ubre mot: famine; qu'on nous permette de nous ' arrêter un instant sur le sujet que résume èe mot. ~orsque la famine sévit, ce qt~i manque tout d'abor . d, c'est le pain, et le premier désordre qui naît est le piliage des boulangeries par l affamés que guident trop fréquemment les forbans de l'armée du crime, en permanence partout, et partout à l'affût, partout guettant l'occasion de pro- fiter des malheurs publics. Il en a toujours été ainsi dans tous les temps, dans tous les pays et sous tous les régimes. LE PAIN Durant la période mérovingienne, voyez Augustin Thierry, quand une armée ennemie était triomphante, elle arrachait les vignes et coupait au ras du sol les arbre$ fruitiers du territoire envahi par elle. Ce sys- tème stupide et sauvage, qui s'étendait vraisemblablement à toutes les productions de la terre, faisait fatalement la disette, une disette longue, où passait cette infernale horde. Et la rage de destruction, que nous signalons, se perpétua pen- dant des centaines d'années! Il en résulta que les cam- pagnes, stérilisées, se dépeuplè- rent, et que la faim, la hideuse faim, promena du Nord au . Sud, de l'Est à l'Ouest, son spectre Or-ée de bois. décharné, et ramena le cannibalisme des premiers âges de l'humanité . . Dans ses « annali d ' Italia)), à l'année 538, au cours de la campagne conduite par Bélisaire contre les Goths, . Muratori dit ceci: c< Cette année, une hor- rible disette désola toute l'Ita- lie, et de telle façon qu'au té- moignage de Dazio, alors ar- chevêque de Milan, beaucoup de mères mangèrent leurs enfants, probablement pen- dant le siège de Milan, où l'af- freuse famine commença ses ravages. Procope, qui assista Caravaniers faisant halte. à ces maux, écrit qu'il fut établi qu'en l'année en question, en la seule marche d' Ancône; cinquante mille paysans succombèrent à la faim; 4 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS qu'il en mourut plus encore en Istrie et en Dalmatie, et que dans le district de Rimini, deux femmes restées survivantes, en une maison, mangèrent . dix-sept hommes qu'elles attirèrent un ù un, en leur antre, et. assassinèrent un à un. )) La féodalité, après les invasions de barbares, continua ü ruiner les contrées jadis prospères. En son histoire de Paris, Dulaure note qu'au cours _ Pay sage algérien. des trois règnes de Hugues Ca- pet, de Robert et de Henri Ier, qui comprennent un espace de soixante-treize ans, il y eut en France quarante-huit années de famines dont trois au moins à ce p.oint violentes, que les hom- mes, poussés par les cris de désespoir de leur, entre, devin- rent anthropophages, et dont toutes furent accompagnées ou suivies de grandes mortalités, et de cette contagion appelée ,nal des ardents. Il ajoute : << Ce n'était pas, comme le rapportent les chroniqueurs, l'appa • rition des comètes, des au- rores boréales, des éclipses, etc., qui causaient les famines; c'était le régim e de l a féodalité qui, essentiellement destruct~ur, au .. torisait le désordre et les crimes, et tarissait toutes l es sources de pros-r pérités. Les seigneurs entretenai~nt des guerres pr ~sque cont inu e ll es sur toutes les parties de la France, et s' · appliquaient plus à enlever, ù tortureL' dans leurs prisons les paisibles laboureurs, à brùler les villages et l es récoltes, à piller et à dévaster, qu'à combattre; de so - rte que souvent de vastes étendues de pays restaient pen?ant plusieurs années sans culture. Ils ruinaient l'industrie et le commerce, en pillant _ les voj r ageurs et les mar- LE PAIN chancis sur les chemins et sur les rivières; i l s éta i e nt l es e nn e mi s de tout le monde. Les écrivains contempora i ns de tan t d e ca l am it és a ppr é he nd èrent l'extinction totale de l'espèce humaine dans .la Gau l e . L a C h r 'oniqu e de Verdun, après avoir offert ·un tabl~au dép l orable d e l a fam i ne d e s ann é e s 1 1028 et 1029, dit que dans un concile on chercha un remède à tant de maux, et un moyen d'empêcher la population d'être entièrement détruite et le pays d'être réduit en désert. On crut que la fin du monde était prochaine ; que l 'antéchrist allaitparaître, et dans l'ég l ise de Paris, un j e u ne homme monta en cha i re et préd i t cet événement. « La peur s'empara de to u s les espr i ts, e t l es riches s' em p r esséren t d e d on ner a u x m o nas t ères des b i ens q ui dés o rma i s l e u r deve n aien t inut il es. Les mo in es n e pa r- tagèren t pas ce tt e p eur, m a i s en p r ofit è r e nt. L e monde d eva i t fi ni r a u dim a nche de U ne _gorge en A lg é rie. · P à qu es . C e jour a rri va , et le peuple ne ' vit ni la fin du monde, ni la fin de s es m a u x . )) L es re p as d e chair humaine semblent maintenant délaissés dans les É tat s civilis é s, qui tous ont conscience de l'importance capitale de l'alimen- t-f tion, e t c' e s t heureu x ; mais ils subsistent · dans les États non dégrossis par le progr ès ; cette dép ê che officielle de Berlin, en date du 20 juillet 1905, l'atteste · : cc Des lettres du Camerou-q. (Afrique occidentale) annoncent qu'une tribù d'indig è nes, connus sous le nom de Nyérus, n'a pas tué et · mangé HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS moins de deux mille nègres et huit colons allemands, dans l'espace d ' un mois. )) Qui l'eût cru ! Au xx e siècle, une pareille débauche pantagruélique ! L'homme est donc bien bon rôti ou fricassé, s'ent e nd ? Tandis que nous foulons la troisième partie du monde, qu'on nous per- En Tunisie. mette un écho du voyage d'enquête que fit, au Congo français, en 1905, M . . de Brazza. _ Les pères, qui ont des missions autour de Brazzaville, peinent b~aucoup à dociliser, à humaniser les _ négrillons qu'ils élèvent, instruisent, . et à détruire en eux lè préjugé ._ commode, le préjugé de paresseux, d'égoïste, _ que le travail déshonore. Fréquemment, ils récompensent leurs écoliers, en LE PAIN leur donn;rnt du sel, ainsi que nous donnons des sucreries à nos enfants, et les petits nègres croquent ce sel h belles dents. Troîs fois l'an aussi, ils procèdent à des distributions de prix: paquets , de sel, marmites, pagnes, cuillers, fourchettes. Le premier appelé choisit lui-même sa récompense. Il advient que celui-là hésite longtemps entre un pagne et une marmite, puis prend la marmite, dans une intention de revanche, sans doute. Un de ces garçonnets qui présentait un gros bouquet à M. de Brazza et port , ait uri drapeau tricolore, avait failli, la ve.ille, « être mis à la marmite >) par une peuplade voisine où l'on goûte infiniment les moutards accommodés de diverses façons; il est probable qu'il espérait agir, plus tard, quand il aurait atteint l'âge d'homme, à l'instar des ogres aux croc · s desquels il venait d'échapper. Repos d'une caravane. Tuni s i e . - ~Iar c hand d e pains. V Marchand de beignets (' érascope Richard). La consommation du pain. - Pains de fantaisie. - Pain de munition, biscuit de mer, gris ini, pain bénit et pain d 'é pice. - Le riz. - Le maïs. - Le manioc. - L ' appro v i s ionnem en t de Paris. - Les cloulins. - Proverbes. - n dernier mot. Aujourd'hui, la moyenne de la consommation du pain dépasse quoti- diennement six cents gram mes par tête. La cherté excessive des vivres, que ne corrige pas l'élévation insuffisante des salaires, fait que, pour des milliers de familles, le pain fournit les trois quarts de l'alimentation ; dans ce cas il en e t mangé davantage. Chez 'les ouvriers, dont le labeur exige une grande dépense de force, la consommation n'est pas moindre d'un kilogramme par jour. Prenez une famille de cinq individus ; mettez le pain à quarante-cinq LE PAIN centimes le kilogramme, taux qu'il atteint trop fréquemment, et vous recon- naîtrez que la gêne doit fatalement tourmenter cette famille, dès que l'~n des deux chefs, le père ou la mère, manque de travail. Le pain étant l'aliment nécessaire entre tous, le premier des aliments, il a, de toute antiquité, personnifié la vie matérielle. Égypte, Alexandrie. - Marchand de pain ~n plein air (\ érascope Richard). A Dieu, le croyant demande du pain: cc Donnez-nous aujourd'hui · notre pain quotidien )) ; aux dirigeants, aux _ ,gouvernements, \ lors des crises sociales, les prolétaires réclament du pain. Du pain, c'est-à-dire la vie. Nous n'entrerons pas dans le détail , de la boulangerie, cela nous entraî- nerait trop loin; nous nous bornerons à dire qu'on désigne les pains par HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIME TS leurs formes : pains ronds, longs, cornus, à couronne; et par leur pâte et leur qualité: pain de pâte ferme, pain mollet, pain blanc, pain bis. Jadis on avait une infinité de sortes de pains de fantaisie, uniformément faits avec de la belle farine de froment, et où il entrait soit du lait, soit du beurre, soit du jaune d' œuf; par exemple: le pain à la r:eine, le pain à la Montauron, le pain de Gentilly, le pain de condition, le pain de Ségovie, le pain de Gonesse, le pain Chaland, le pain mouton; nous i:ie sommes pas Village aux environs de Moulins (phot. O. Gondard). morns favorisés, sous ce rapport, que les consommateurs du xvmc siècle, et l'on peut affirmer que nos boulangers sont passés maîtres en l'art de panifier, témoin le pain riche, le pain dit viennois, le pain de gruau ou de _fine fleur de froment, le pain de gluten, inventé pour les diabétiques, et quantité d'autres variétés de pains succulents qui tenden~ à rapprocher la boulangerie de la pâtisserie. . Mentionnons encore le pain de munition, fait avec de la farine de fro- ment blutée à 15 pour 100, ou dont on a extrait 15 kilogrammes de son sur 100 kilogrammes de grain moulu (en raison de sa composition, ce pain se laisse si mal pénétr.er par les liquides qu'on est obligé de le remplacer, LE PAIN 33 d a ns la soupe, par du pain blanc); le biscuit de mer, pain de pâte f e rme d é coupé à l'emporte-pièce en tablett e s qui s o nt en s uite per c ées de t r ou s pour faciliter l'échappement des gaz qu'elles renferment et les empê c her de lever , et qu'on cuit jusqu'à dessi c cation; les g r issi n i, de Turin , pe ti ts b â tons de 3o à /2.o centimètres de longueur, très c r o ustillants, fabriq u és avec d e l a farine de gruau, légers à l'estomac et agréables au palais ; l e pain b é nit, r é miniscence des agapes des premiers siècles du christian i sme, P aysa g e du Bourbonnai s (phot. O. Gondard). et l e pa in d 'é pice, qui est, à Paris, l'objet d'une foire fameuse. Le pain bénit est mê l é d'œ uf s et d e beurre ; le pain d'épice est un composé de belle farine, de m i e l et d'~p ic e s : c ann e lle et clous de girofle réduits en poudre, auxquels on a jo ute, à v olont é , des amandes, des zestes de citron et des écorces d'orange c onfit s e t hach é s, de l'anis, de la coriandre, de l'angélique. N' oublions p a s non plus le pain de riz, le pain de maïs et le pain de mamoc. Le riz, orjginaire des Indes orientales, s'est acclimaté partout où . la temp é ratur e et le sol lui sont favorables. Ce sol doit ètre léger, décou- vert, peu pierreux et tel qu'on puisse le submerger à volonté, car le riz 5 34 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS cro ît dans l 'eau , dans une eau qui n'est pas trop froide. A cause de cela, s a cult ure e s t pernicieuse à ceux qui s'y livrent. Les R o mains connaissaient le riz qu'ils appelaient oryza, et cette con- n a iss ance leur était venue de leurs relations avec l'Asie ; mais ils ne s'en s e rv a i ent g u ère q u e comme plante médicinale . En réalité, ce ne fut qu'au moyen age et lors des croisades que les Européens s'en inquié- tèrent, après avoir vu ses tiges dorées se balancer sur de vastes espaces, dans le delta du Nil, et appris que son rendement était de beaucoup supérieur il celui du blé. En Chine, on le cultive même au milieu des rivières et des lacs, sur des radeaux de bambou couverts de terre, et, sans lui, il est positif que les trois quarts des Asiatiques se- raient perpétuellement aux prise s avec l a d i sette. A li ment sain et de facile dig e stion, il e st en t ré dans la boul a ng e rie, l a pf t t i sserie et l a Paysage d ' hiver en Bourbonnai s . - E n v irons d e M oulins. (Phot. o. Gonda r d.) c uisine,- v oir e d a n s l a parfu- m e rie, e t il n' es t a u c un É tat qui ne s'en serve pour la nourriture du soldat. De l à v i e nt qu 'e n France, on nomme vulgairement les employés du service d e s s ubsistan ce s d es t r oup es, des riz-pain-sel. Le riz au gras, le riz au lait, le cari indien, le pilau tur c , l e ris ott o milanais, le deguet, boisson de riz des nègres, l'a.racl e , eau-d e -vie <le ri z d es Chinois, disent combien, au point de vue de la table, le riz e s t s up é ri e ur. Les chevaux, les bestiaux, - la volaille, non moins que les hommes, ont adopté l'incomparable graminée. LE PAIN 3 5 Le riz, manquant de gluten, ne se prête pa s aussi bi e n à l a pan ifi ca - tion que le blé; mais sa farine, mêlée à d o se égale ave c c e lle du fr o mèn t , fournit un pain exceptionnellement savoureux et restant frais p l us l ong - temps que le pain ordinaire. Le maïs a-t-il son berceau en Amér i que trop i ca l e ou en As i e d' où il nous serait venu avec les Turcs, ce qui lui aurait valu le nom de blé de Turquie ? La question est controversée . Tou - tefois, s'il - a pu exister simul- tanément dans l'ancien et le nouveau continent, : son ap - parition dans le bassin occi - dental de la Méditerranée ne date que de l'époque à laquelle les compagnons de Fernand Cortez, qui l'avaient trouvé au Mexique, le rapportèrent en Espagne. A juste titre, on lui donne rang·, pour l'utilité, après le froment et le riz . Dans le Mid i de l'Italie et en France, dans les Landes, les Pyrénêes, les paysans en fabr i quent de s galettes qui leur tiennent l ie u de B o r d s d e la Q u e u ne, pr ès de : M oulins. (Pho t. O. G ondard) . pain; en Piémont, i l s préparen t, avec sa farine jaune, l'indispensable polenta. La racine féc ul e n te, r â p ée ou écras é e, du manioc, Manilwt utilissima, procure aux indigè n es p ri m itifs d e l'Amérique du Sud, la cassave qui leur sert il faire l e se ul p a in qu'ils mangent. La racine d u m anioc re nf e rm e , à l'état frais, un toxique pareil à l'acide prussiq u e; ma i s c e p oi s on, tr è s altérable et très volatil, se détruit par la fermentat io n, e t l e m a nioc peut ê tre absorbé sans péril, après avoir été l a v é , s é ch é e t broyé. 36 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS On sait que le tapioca est extrait, ainsi que la cassave, des tubercules du manihot, qui, à présent, pousse en Afrique, en Asie et en Océanie. La pomme de terre est également employée dans la boulangerie, mélan- gée à la farine de froment, en fécule, ou simplement bouillie ou écrasée. Paris ne possédant que trois ou quatre moulins à vapeur, il y entre relativement peu de grain; son approvisionnement se fait en farines prove- Paysage en Bourbonnais (phot. O. Gondard). nant spécialement des blés de Brie, de Beauce, de Picardie, et pulvérisés dans les départe- ments voisins du département de la Seine. Les blés que la Fra11ee reçoit d'Odessa, d'Amé- rique et d'Australie, appor- tent, de surcroît> leur contin- gent à la consommation pari- sienne. On compte quatre cents moulins d'une grande puis- sance dans les trois départe- ments de Seine-et-Oise, de Seine-et-Marne et d'Eure-et- Loir. Sur ces 400, le départe- ment de Seine-et-Oise en pos- sède, pour sa part, 250. Quant aux boulangers, depuis ledécret du 22 juin 1863, qui a proclamé la liberté de la boulangerje, leur nombre a beaucoup augmenté. A Paris, il dépasse aujour- d'hui deux mille, sans parler des dépôts de pain, dont le chiffre est de cinq ou six cents. « Le pain est maintenant la base de l'alimentation du monde ouvrier, écrivait naguère un spécialiste émérite, M. Victor du B]ed ; il n'y a pas si longtemps que les Allemands nous appelaient les m~ngeurs de pain et les Anglais, les mangeurs de grenouilles. Et c'est ici un progrès énorme: jadis LE PAIN on mangeait du pain noir, du pain de seigle ou de sarrasin, le cultivateur aisé mélangeait le froment au seigle. Avec · la crainte trop justifiée des disettes, les tarifs exagérés de province à province, la défense d'envoyer du blé à l'étranger, le grain circulait trè~ . difficilement, les prix de famine tombaient, lourdes croix, sur les pauvres gens, le blé se cachait, et, en dépit des greniers officiels, les villes elles-mêmes, la capitale vivaient presque au jour le jour. cc Le pain eut ses drames poignants, la pléthore d'une contrée voisi- nant avec l ' indigence d'une autre, les divergences de cours se produisant de marché en marché, ou même d'an née en année sur le même marché, la famine allant et venant comme un fléau familier, les périodes de mortalité correspondant presque toutes aux époques de cherté des céréales. De 1650 à 1652, de 1661 à 1663, l'hectolitre de blé vaut 3o, 35 et Lio francs, à Rozoy-en-Brie, près de Paris, alors que sur les bords du Rhin il ne dépasse pas 7 ou 8 francs; mais, en 1623, l'Al- sace avait payé le blé quatre fois plus cher que Paris. cc Tout crève ici de blé, gémit Mme de cc Sévigné, et je n'ai pas un sol. J'ai 20 ooo bois- cc seaux à vendre; je crie famine sur un tas de cc blé. >> Comment oublier le mot du duc d'Or- léans présentant à Louis XV du pain sans farine: c< Voilà, sire, de quel pain se nourrissent vos sujets ! >> cc Jadis, le pain blanc é · tait considéré comme un luxe, servi seule- ment le jour de la fête ... Aujourd'hui, et c'est un immense bienfait de notre civilisation matérielle qui n'est pas uniquement une barbarie éclairée au gaz, le pain bis devient l'exception, le pain de froment la règle. La panification domestique tombe en désuétude, la plupart des ménages ruraux s'adressent au boulanger, échangent leur froment contre du pain, convention très populaire qui évite au producteur des frais de vente et le met à l'abri des variations des cours. Un nivellement général des prix a lieu entre les pays, et même entre les différentes années. La 38 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIME N TS famine devient impossible, et nous échappon s ù la cri se redoutable entre t ou tes.)) Comp l étons une des phrases préc é d e nt e s d e M. du BlecJ, par ce s lignes que l e marquis d'Argenson écrivait en 1739: É gypt e , L e Caire. - Boulang e r e n pl e in ve n t (\ érasc op e Ric h ar d) . cc .J'ai vu, d e pui s qu e j' ex ist e, la graclation d éc roi ssa n te de l a richesse et de la population. Au moment où j' é cri s , en plein e pai x, a vec l es a pp a- rences d ' une récolte, sinon abondant e , du moin s pa ssa bl e , l es ho mmes meurent, tout autour de nous, comme cles mouch es , d e p a u v r e t é , e t b r ou - LE PAIN 39 tent l'herbe. Les provinces du Maine, Angoumois, Touraine, haut Poitou, Périgord, Orléanais, Berri sont plus maltraitées. Cela gagne les environs de Versailles. Le duc d'Orléans porta dernièrement au conseil un morceau de pain <le fougère. Il le posa sur la table du roi, en disant : cc Sire, voilà le pain de q noi vos sujets se nourrissent. )) ne ferme en Bourbonnais (phot. O. Gondard). Terminons cet exposé en rappelant quelques proverbes caractéris- tiqu s : On ne doibst épargner blé du musnier, Vin du curé, ny moins pain de fournier. Pain et beurre et bon fromage, Contre la mort est la vray targe (Bouclie1'). A ton voisin De ton pain et vin. Jamais pains à deux cousteaux Ne furent ny bons ni beaux, Jamais vin à deux oreilles Ne nous fit dire merveilles. 4o HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS « On a p pelle pain à deux cousteau.x ( Illustres Proverbes) celui qui, estant t r op humide et mal essuyé, laisse le cousteau pasteux après qu'on l'a coupé. Si après avoir heu, j'avois branlé les deux oreilles et tourné et ramené la P ays age du Cantal (phot. O. Gondard ) . teste à droite et à gauche, j' au- rois montré, par ce signe dédaigneux, que le vin ne m' agréoit pas. )) Que pain brûlé Soit chapelé. - Long comme un jour sans pain (triste, ennuyeux); · - Bon comme le bon pain (cha- ritable, bienveillant, doux); - Avoir son pain cuit ( avo.ir sa vie assurée); - Oter le pain de la · main à quelqu'un (lui ôter le moyen de subsister); - Mettre à q u e l q u 'un le pain à la main ( être l 'art i san de sa fortune) ; - Av o ir mangé son pain blanc le premier ( av oi r é t é heureux dans sa jeunesse e t n e l' ê t re plus); - Pain tant qu ' il du re, mais vm à mesure; - A faute <le chapon, pain et oignon ; - A p ain d e quinzaine, faim de trois semaines; - Pain coupé n ' a pas d e ma î tr e ; - Promettre plus de beurre que de pain; - Faire passer le goût du p a in ; - Manger son pain dans sa poche (manger seul ce qu ' ~n a); - L à o ù pain fault, tout est à vendre; - Sans pain, grand'faim; - Il vaut mi e u x manger du pain bis étant libre et bien portant, que de la brioche é tant esclave et malingre. (Cet axiome est de F. Bacon.) - Quand les sabre s sont r _ ouillés et les bêches luisantes, les prisons vides et les greniers pleins, les degrés des temples usés par les pas <les fidèles et les cours des tri- LE PAIN 41 bunaux couvertes d'herbes, les médecins à pied et les boulangers à cheCJal, l'empire est bien gouverné. Ce dernier est chinois ; il n'en est pas plus mauvais pour cela. En finissant, un vœu: Puisse l'humanité se perfectionner au point que le pain ne manque plus à qui voudra le gagner honnêtement! En Asie. - Chasse. 6 •l Égypte . - Ma r c h é au x c ham e aux (V é ras c ope Richard). LA VIANDE - I La cha e et l a p êc h e . - L es A ustraliens. - Le cannibalisme. ~ Les Fijiens. - Les I ouveaux- Zé l anda i . - Un c h a rmant et dou x jeune homme. - Les sauvages de la Terre de Feu. - Les nègre . - L es a m oyè d es . - L ' homme préhistorique. - Les peuples pasteurs. - La viande. Il e st probable qu'en leur enfance; tous les peuples ont tiré de la cha s se et d e la pêche les éléments primordiaux de leùr nourriture, par la raison qu'on peut chasser et pêcher d'un bout à l'autre de l'année, tandis qu'on ne ramasse des fruits et des plantes com _ estibles que pendant une partie de l'année. 44 HISTOIRE ANECDQTIQUE DES ALIMENTS A peine nés et dans le double but de se défendre et de se sustenter, les . hommes ont traqué, autour d'eux, les animaux terrestres; lorsque le gibier est devenu rare, leur a manqué, ils ont poursuivi les animaux fluviatiles ou marins. Singes jouant à nasarder un crocodile qui finira bien par happer le plus imprudent. En examinant sommairement la vie des sauvages modernes, on se rend facilement compte de la place que la chasse et la pêche ont tenue dans.l'ali- mentation chez les premières races. Encore aujourd'hui, · les Australiens, nous citons les êtres qui sont au degré le plus bas de l'échelle de l'humanité, compt~nt uniquement sur le gibier et sur le poisson pour subsister; quand la chasse et la pêche ne leur donnent plus rien, ils sont aux abois, recherchent avidement les ammaux .. LA VIANDE 45 les plus repoussants : insectes, reptiles, vers ; se tendent mutuellement des pièges, se mangent entre eux. Éthiopie, environs de Harrar. - Bouchers musulmans au bord d'une mare (Vérascope Richard) . Le cannibalisme, qui dans divers pays est devenu un culte, n'a sans doute pas d'autre origine que la disette. Il paraît cependant, nous ne parlons point ici par expérience, que la chair humaine a une saveur qui attire le cannibale, autant que l'alcool attire l'ivrogne. 4·6 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS Ainsi, le plus bel éloge qu'un Fijien puisse faire d'un quartier de venai- son, c'est de dire << qu'il est tendre comme de l'homme mort )), et notam- ment comme l'avant-bras et la cuisse, les morceaux les plus friands, de l'homme mort. Afrique centrale. · - Gorillè prêt à se défendre contre une attaque de cannibales. Les Fijiens ont conservé un goût si vif de la chair humaine, qu'ils engraissent des esclaves pour les manger ou pour les vendre au marché. C'est viande de boucherie. D'après eux, tout cadavre est comestiqle, et leurs cimetières sont leurs estomacs. Il en résulte qu'aussitôt que deux Fijiens se croient seuls en un bois, qu'ils soient parents ou amis, ils se tiennent sur la défensive; car si peu que l'appétit les talonne, ils ont envie de se dévorer l'un l'autre. De telles monstruosités, cela est indéniable, démontrent que si la faim LA VIANDE est la mère de l'anthropophagie, la pe . rversi o n d u go ût et la bar bar i e entre- tiennent cette infernale aberration. De là vient que, chez les Fijiens, l a chair humain e est un e pitan c e de choix, à peu près ce qu'est la pou l arde du Mans c h ez n ou s . Quand un chef fi j ien donne un festin, un des plats, pomp e u s em e nt apportés sur la table, est toujours . composé du mets de luxe que pré - fère la nation. Un roi fijien, Ra Undre-Undre, despote de Raki-Raki, mangea à lui seul neuf cents individus, d o nt beaucoup avaient été rôtis tout vifs , et sans partager avec quiconque une aiguillette de ceux - ci ! Quel goinfre! On assure qu'il fut mai1gé à son tour. Il n'avait pas volé ce sort. Sir John Lubbock, qui résume, ur ce ujet, les observations, les relations des explorateurs a n- glais, fait cette saisissante re - marque: Ce n'e t pas le manque de nourriture qui rend les Fi j iens ca n- nibale . Dans une circonstance où ils s repurent de chair h u ma in e , il offrirent au dieu dix m ill e i g n ames A friqu e oc c identale. - Jeun e n è gre plumant une v olaille (V é rascope Richard). p ant de dix à douze li vres c hacune, trente tortues, quarante grosses racin s de yakona, p l usie u rs ce n t aines de poudings du pa y s, cent cin- quant hmtres géantes, q u inz e melons d' e au, des noix de coco, une quantité de crabes <le t e r re v iol e t s , <le taro e t de bananes mûres. A un repas public en leque l o n se g orgea de prisonniers grillés, le voyageur Wil- l iams vit une fo i s deux ce nt s homme s occup és , pendant près de six heures, à ré u n i r et à en ta sser d es aliments apprêtés. Il y avait six monceaux d ' i g. n ames , de t a ro, d e v a k alolo, de porcs, de tortues. Le tout se montait · à 48 HISTOIRE ANECDOTIQUE . DES ALIME N TS environ cinquante tonneaux d'ignames cuits et de taro, quinze tonneaux de pouding doux, soixante et dix tortues, cinq charret é es de yakonn et deux cents tonneaux d'ignames fraîches. A un banquet donn é à Lakemba, un pouding mesurait 21 pieds de circonférence. Pourtant l'anthropophagie est si habituelle aux Fiji, qu'en ces îles tous les mots qui signifient cadavre Afrique occidentale. - Traite des vaches (Vérascope Richard). impliquent une idée de comes- tible. Les Fijiens _appellent la chair humaine: puaka balac;a, autrement: long porc. Et ce ne sont pas les plus sau-vages des sauvages. Erskine prête même aux Fijiens une cer- taine politesse, un certain raffi- nement dans la politique et les mœurs. Que feraient-ils, Sei- gneur Dieu, s'ils n'étaient pas du tout décortiqués l Les Nouveaux Zélandais ne Je cèdent guère aux Fijiens sur le terrain du cannibalisme. Earle raconte qu'un jeune chef maori reconnut un jour une . j01ie ~Ile de seize ans qui avait travaillé pour lui, Earle; que ce chef la réclama comme une esclave qui s'était enfuie de son domaine, et qu'il, la ramena à son village, où il la tua et la mangea. Le lendemain, il montra, en riant, au voyageur, le poteau auquel il avait attaché la malheureuse; et se vanta de la façon dont il l'avait trom- pée: cc Je l'assurai que mon intention était seulement de la fouetter, ~jouta- t-il en se tenant les côtes de rire; mais je lui tirai un coup de fusil en plein cœur. )) ... Pourtant, termine naïvement Earle ( Resùlence in New-Zealan _ d), je puis affirmer que c'était un charmant jeune homme, doux et bien élevé, notre favori à tous. LA VIANDE 4g Voilà un charmant et doux jeune homme qui ressemble furieusement à un tigre. « Presque toujours en guerre avec les tribus voisines, dit l'amiral Fitzroy en parlant des nati1rels de la Terre de Feu, il est rare qu'ils se ren- contrent sans . qu'il en résulte une bataille, et les vaincus, s'ils ne sont pas déjà morts, sont tués et mangés par les vainqueurs. Les fem- mes s'arrachent les bras et la poitrine; les hommes se nourrissent des jambes, et le tronc est jeté à la mer. Dans les hivers rigoureux, quand ils ne peuvent se procurer d'autre nour- riture, ils prennent la plus vieille femme de la troupe, lui tiennent la tête • au-dessus d'une ép - aisse fumée qui provient d'un feu de bois vert, et 1 'tranglent en lui serrant la gorge. )) Ils d 'vorent ensuite sa chair morceau par mor- ceau, sans en excepter le tronc, comme dans 1 cas pr 'céd nt. Ce faits datent d'hier. Un relach ment dans l'au- torit' qui maintient les familles « inhumaines )) pr 'cit, e ous la domi- nation de la race blanche en ·pan ion coloniale, et ils reproduiraient demain. Dahomey. - Poterie vulgaire à l'usage de la cuisine. (\ érasc:ope Richard). 1-' n' gres del' Afrique centrale sont aussi désordonnément anthropo- phage , c'est établi, c'est indéniable ; mais il est également vrai que Je can- nibalisme est abhorré partout où l'agriculture et la civilisation sont en honneur. L'agriculture a du bon. Si l'on nous objectait que les habitants des régions glaciales, Lapons, 7 5o HISTOIRE A ECDOTIQUE DES ALIMENTS Samoyèdes, Groënlandais, ont de pauvres ressources dans l'agriculture, et que, néanmoins, ils ne sont point cannibales, nous répondrions que si ces sauvages du Nord ne trouvaient pas dans la pêche de quoi pourvoir à leur nourriture, ils auraient probablement les vices gastron~rniques des Fijiens et des Fuégiens. Mais comment penseraient-ils à se manger entre eux lorsqu'ils attrapent, à l'embot{chure de leurs fleuves, plus de poisson qu'ils n'en peuvent con- Afrique occidentale. - Plats d ' honneur dans un repas (Vérascope RÎchard). sommer avec leurs meutes de chiens? Le besoin est un grand maître, souvent un détestable maître. Selon l'opinion des savants qm ont recherché les ori- gines de la civilisation, dans toutes les régions, aux épo- ques préhistoriques, l'homme a mangé l'homme. Il l'a mangé en Angleterre, en Gaule, en Ger- marne, er:i Es . pagne, en Italie, en Grèce; il Je mange · encore en Océanie, en Afrique, ~n Austr~lie, et en certaines parties de l'Amérique méridionale. La faii:n ., et la misère le firent, d'instinct, universellement anthropo- phage ; le sentiment de la conservation et son intérêt bien entendu le - ~ransformèrent, par la suite, en pasteur et en agriculteur, partout où il ét!lit susceptible · de s'améliorer, de se dégager de l'animalité. Lorsqu'il vit que la chasse ne lui promettait plus qu'un rare dîner, la masse du gibier ayant été tuée par lui ; lorsqu'il s'aperçut, en la zone tempérée, que la pêche ne pouvait être qu'un appoint à son alimentation; lorsqu'il comprit que les arbres fruitiers ne fournissaient qu'une ré _ colte passagère et insuffisante; lorsqu'il se rendit compte qu'en man · geant son semblable il ne tarderait pas à arriver à l'extinction de sa race, il chercha anxieusement, passionnément, un moyen de se nourrir sans tout détruire autour de lui et san~ se détruire lui-même, - et il découvrit l'agriculture, la plus belle des découvertes. LA VIANDE Avec l'agriculture, l'homme eut à foison des cér . éales, des légumes, des fruits _ , <les animaux dits domestiques ; car ces ' animaux ne pullulent que dans les pays où le sol est labouré ou dans ceux habités par des peuples pasteurs, où les prairies naturelles sont assez vastes, les plantes fourragères assez , abondantes pour élever de nombreux troupeaux, tels les plateaux herbeux de l'Amérique du Nord, les pampas de l'Amérique du Sud, l~s vallées de l'Arabie Heureuse, les steppes de Russie, les pâturages de l'État romam. Après avoir tâté de tous les animaux, des plus gros et des plus petits, des plus féroces et des plus timides, des plus appétissants et des plus repoussants; après avoir tâté de l'homme, l'homme en vint, quand _ il put composer son alimentation à peu près à son gré, à se sustenter de céréales, de légumes, de fruits, de poisson, de viande faite par lui, et à ne plus manger, normalement du moins, que les bêtes dont son expérience lui avait démontré les qualités nutritives et le goût succulent, c'est-à-dire : le bœuf, le cheval, le chameau, le renne, l'âne, le chien, le porc, le mouton, la ch' re et quelques autres. Mouton parqués. II Le bœuf. - Le bœuf Apis. - Le bœuf dans le paradis indien. - Age et poid s du bœuL - Ce qu'on tire du bœuf mort. - La vache. - Le · veau. - Festins populaires. - Point de bonne nourriture sans Yiande. - Comment il convient de se nourrir. - Le mouton. - L e mouton divinisé. - Son poids 1 sa chair, son caractère, ses frayeurs '. - Le cheva l. - Pégase et Bucéphale. - L'hippo- . phagie. - La viande de cheval. - Deux charretiers. - L'âne. - Un passage de Xénophon. - Les ânesses. - Le lait d 'â nesse. - Qualités de l'âne. - Un âne mélomane. - L ' âne et l ' harmoni e. L'âi;i.e d - e Gibraltar. - Vie de l ' âne. - Le chameau. - Un chameau · mang é par une caravane. - Le renne. - La chèvre. Le bœuf semble être, après le chien, le premier animal que l'homme a asservi et domestiqué. Le bœuf aida nos ancêtres à labourer la terre, et leur apporta uri excellent aliment en même temps que sa femelle leur offrait une boisson délectable et nutritive; en récompense, nos ancêtres le divinisèrent, le soignèrent, se régalèrent dévotement de sa chair. Les Africains cuisent sous la cendre les serpents, les crocodiles, les La Biche au bois, par GusTAVE CouRBET (Musée du Louvre). HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS fauves qu'ils révèrent; les Kamtschatdales mettent à la broche l'ours, qu'ils honorent; il n'est pas surprenant que les anciens se soient nourris d'une idole qu'ils vénéraient. Considéré comme un bienfai- teur de l'humanité, le bœuf, dans ce mot nous comprenons les bovi- dés en général, eut vite des tem- ples. Les Egyptiens, ces incompa- rables agriculteurs, en firent le dieu Apis, et lui bâtirent, à Mem- phis, le plus splendide des édifices Faisan. religieux. Symbole de la puissance et de la fécondité~ lé bœuf Apis fut hors de pair dans !'Olympe égyptien. De son côté, la déesse Isis eut, sur la tête, des cornes de vache, pareilles à celles que, plus tard, Io porta chez les Grecs. i Dans la mythologie hindoue, le bœuf Nanda 13st le gardien d'une des portes du ciel, et la vache rut l'honneur d'être le premier être créé; dans la ,nythologie gréco-latine, le bœuf représente une '. constellation, celle du Taureau; les Celtes consi- déraient la vache comme un animal surhumain ; bref, les traditions antiques sont d'accord pour , assigner au · bœuf un rôle supérieur. Le bœuf vit 25 à 3o ans; ù trois ans il a pris son accroissement, sinon son embonpoint, et il peut travailler ; de cinq à dix ans il atteint toute Autruche. sa force; vers sept ans il est en des conditions favorables à l'engrais- sement. Le poids moyen des bœufs amenés _ au marché de la Villette est de 450 kilogrammes; mais on a vu, à Paris, à la fin du carnaval, des bœufs gras de trois mille livres et plus. Avec la peau du bœuf on fait des chaussures et cent autres choses; avec LA VIANDE 55 les poils de sa peau, recueillis par le tannage, on obtient un tissu dans lequel on taille les limousines des rouliers ; avec ses cornes, ses sabots, ses pieds, on fait des peignes, des boutons, des tabatières, de l'huile; avec ses os, on fabrique mille objets de tabletterie, de la gélatine, de la colle et du noir animal ; avec sa graisse, on a des chandelles et du savon; avec ses intestins, des cordes pour des instruments de musique; avec ses muscles, le pot-au-feu et le rôti le plus apprécié de la saine et réconfor- tante cuisine. 11 est utilisé en toutes ses parties. Vivant, c'est un incom- - - -==± , ~.~;=;.:.,:;:~~ ~-;;;: ' __ · ; ~~- - parable instrument de travail ; Au pâturage. mort, c'est une mine de pro- duit ; on a donc raison de le mettre au premier rang des ammaux domestiques, quoique son · intelligence soit bornée. Le bœuf le meilleur pour la table est celui qui a de cinq à dix ans d'âge, qui . n'est ni trop gras, ni trop maigre, ni trop fatigué, et a la chair foncée et marbrée de graisse. Le bœuf rôti est plus sapide et plus for- tifiant que le bœuf bouilli, surtout s'il est servi un peu saignant, car la cuisson prolongée altère ses principes nutritifs. La vache donne de la bonne viande jusqu'à ) <lix ans. Le veau (le petit de la vache et du taureau) dont la chair fine, blanche, rafraîchissante, est recherchée, n'est suffisamment comestible qu'à l'âge de six semaines. A ~'âge de six mois, pour la boucherie, il n'est plus veau et n'est pas 56 HISTOIRE A ECDOTIQUE DES ALIME TS encore bœuf. On doit éviter <le le manger saignant, car, selon nos pères, « veau mal cuit et poulet c ' ru font les cimetières bossus >>. Qui ne se souvient de ces vieux récits où, dans des festins de gala ou populaires, des armées de cms1mers servaient des bœufs, des veaux en- . tiers, rôtis, plats de géants éblouissants à voir ? Pour que l'alimentation soit en rapport . avec les besoins . du corps, il est bon que la viande y entre, parce que la viande contient des principes utiles à l'homme. cc Autrefois, écrit M. Maigne, l'ouvrier des villes et, à plus forte raison, Algérie. - : Marché aux bestiaux (Vérascope Richard). celui des campagnes, man- . geaient très rarement de la viande; aujourd'hui, c'est le contraire qui a lieu. Il faut s'applaudir de ce changement, car l'homme bien nourri travaille mieux et vit plus longtemps. Or, il n'y a p · oint de nourriture convenable, suffisamment réparatrice, sans l'usage <le la viande. A l'époque où l'on construisait le chemin de fer du Havre à Rouen, qui avait été concédé à une compagnie anglaise, une circonstance fortuite mit en évidence ce qu~ nous venons de dire. On fit travailler ensemble des ouvriers anglais et des ouvriers français. Ces derniers, malgré leurs efforts, malgré l'amour-propre qui les talonnait, arrivaient à grand'peine à faire la moitié de la besogne que leurs compagnons achevaient sans se presser. Menaces, encouragemen~s, tout échouait; il y avait là une sorte · d'impuissance physique qui sautait flUX yeux. Un médecin consulté sur ce fait eut l'idée de s'enquérir de la nourriture respective des deux groupes d'ouvriers. Les Français dînaient de soupe maigre, de légumes, de fromage, ou de pain et d'eau. Quant aux Anglais, ils buvaient de la bière, mangeaient peu de pain et consommaient LA VIANDE d)eaucoup de viande. Dès ce moment, la question fot résolue. On mit nos compatriotes au régime de leurs rivaux: quelques jours après, ils les :avaient égalés et même surpassés. >> La viande ne doit néanmoins constituer qu'une partie de l'alimentati~n; les hommes qui ne mangent que de la viande se portent aussi mal que ceux qui ne mangent que des légumes et -des fruits. Un homme adulte est convena- blement nourri lorsqu'il consomme -quotidiennement 300 grammes de viande, 500 grammes de légumes ou <le substances féculeuses, et 750 gram- mes de pain. Les quantités, smon les pro- portions, varient naturellement, sui- Renard à la chasse. vant le temp é rament, le genre d'existence, les fatigues et l'âge de l'individu. Ici ouvrons une parenthèse. La lutte acharnée, ininterrompue, mortelle souvent, que l'homme sou- tient, est contraint de soutenir, · pour son exist , ence, les êtres variés qui peuplent le globe sont également forcés de la mener, malgré ses dangers. Le papillon, qui pille les fleurs dans la cam- pagne, est saisi par l'oiseau; à son four, l'oiseau est surpris par le reptile ; le mouton, la chèvre, la vache, la biche deviennent les proies du loup, de l'ours, du léopard, du tigre, du lion; l'hiron- delle poursuit sans merci le moucheron, et-ainsi de suite; chacun se pourchasse, vit aux dépens de son yo1sm. Ce qui est non moins certain, c'est que les animaux, quels qu'ils soient, ont besoin, pour se sustenter, de beaucoup plus de victuailles, toutes proportions gardées, qu'il n'en faut au roi de la création. Ainsi, au prix de l'araignée, ce dernier, à table, n'est qu'un misérable abstinent, et · s'il se gavait autant qu'elle se gave, l'agriculture ne suffirait pas à le nourrir. 8 58 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS Sir John Lubbock, qui a beaucoup observé les insectes, n publié les résultats de ses études sur ce point. Ayant minutieusement pesé des arai- gnées avant et après leurs repas, il aboutit à cette conclusion: pour avaler une somme d'aliments équi- valente à celle que l'araignée absorbe, l'homme, en la plénitude de sa force, devrait, en vingt-quatre heures, engloutir deux bœufs entiers, treize mou- tons, <lix porcs et quatre barils de poisson. La faim de loup est distancée par la faim d'arai- gnée. Qui eût cru que l'habile Arachné, l'im- prudente rivale de Minerve, fût affligée de cette gloutonnerie, et comment se maintiendraient les sociétés au cas où nous serions aussi insatiables qu'elle? Le mouton est, au dire de quelques naturalistes, le plus ancien des animaux domesti- ques ( 1 ). Nous ne contesterons point cette assertion. Les troupeaux de moutons et de chèvres ont, de tout temps, constitué, en l'Asie centrale et du Sud - Ouest, l'élément princi - pal de la vie pastorale, vie qui tient une place si large dans la Bible. Si le mouton n'aide pas l'homme à labourer la terre, il Dîner d'une nichée. lui fournit avec sa toison de quoi se vêtir, avec sa chair de quoi vivre, avec ( 1) On appelle le mâle bélier, la femelle brebis, et le petit du bélier et de la brebis agneau. La brebis porte cinq mois et met bas un agneau à la fois. Cependant, certaines races, vont jusqu'à deux ou trois agneaux. · LA VIANDE 59 son suif de quoi s'éclairer, et ces avantages lui ont valu l'estime et le culte des Sémites. Les Israélites eurent l'agneau pascal, qui, d'après la volonté de Dieu signifiée à Moïse, devait être sans tache, n'avoir qu'un an, ~t qu:il fallait manger, non point cuit à l'eau, mais rôti au feu, à la broche ou sur le gril, genre de cuisson qui convient à la viande de mouton. Les païens créèrent un Jupiter aux cornes de bélier: Jupiter Ammon; ils appelèrent Bélier l'une des constellations, et dans leurs solennités religieuses ils immolèrent aux dieux des brebis, des agneaux ou <les béliers. Le mouton, ses variétés sont nombreuses, vit douze ou quatorze ans; à dix ans il est vieux. Il pèse commu- nément 4o a 5o kilogrammes, Tunisie. - Moutons sous des oliviers. (Y érascope Richard.) toison comprise. Quelques races fournissent des sujets de 75 kilogrammes, sur lesquels 4o à 5o kilogrammes de chair. Les cotelettes, le gigot, l'épaule, la selle, les pieds de mouton, sont des mets trop communs pour que nous ayons besoin de les décrire. Les herbes substantielles des prairies des bords de la mer, des prés salés, dotent d'un goût délicat la viande, si facile à digérer, du mouton. Le mouton, se croisant, s'améliorant, se reproduisant sans peine, est universellement apprécié. Borné, sans caractère, peureux, il n'a pas, après l'homme qui le qévor _ e, de plus grand ennemi que lui-même. Un orage, un bruit . insolite, le met en fuite, qu'il soit seul ou en com- pagnie. On connaît l'histoire des moutons de Panurge : la crainte pousse les moutons à se précipiter à la suite d'un de leurs congénères qui, en un instant de terreur, se sera enfui, tète baissée, n'importe où. En Russie, en Asie, au milieu des tourmentes de neige, les moutons se 60 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS sauvent affolés, sautent dans la mer ou restent cloués au sol et se laissent. ensevelir sous la neige. On a vu des centaines de moutons griller en des ince _ ndies, rien n'ayant pu les tirer des granges enflammées, ou p érir étouffés en se serrant les uns contre les autres, . parce qu'ils avaient entend ti. <les cris, des aboiements. Les Russes se servent <le chèvres pour conduire et . retenir les moutons; mais -. l es chèvres n'empêchent pas - toujours les moutons d'al- ler, entrainés par une frayeur · panique, se noyer- Tunisie, Kairouan. - Cuisine en plein air (Vérascope Richard). dans le lac, le torrent, l'océan, ou se tuer au fond de précipices, au. contentement des loups, des ours, <les aigles, <les vautours, des félins, . des rapaces ou carnassiers maraudeurs. Le cheval, ce noble nnîmal, ce facteur de la civilisation, cet universet LA VIAN D E 6 1 agent des communicati o ns entre l e s h o mmes, n'a p a s é t é m oms cé l é b ré,. moins honoré que le bœu f . Pégase était un personnage respec t é d e l a my thologie g recque; le s anciens Mongols adoraient le cheva l et l u i o ff r a i e n t des sa c ri fice s ; l es Perses, les Germains , le vénéraient; les Gre c s , l es L at i n s , l'a i ma ient p ar- fois au delà du raisonnable . Quand Bucéphale, le cheval de batai ll e favori cl' A l exandre , m ouru t , a l'âge de trente ans, le con - quérant bâtit, en son hon - neur, une ville sur les bords <le l'Hydaspe, et lui assigna l e nom de Bucéphalie. Les empereurs romains · Caligula, Néron, Commode, Héliogabale, poussèrent l'hippomanie au delà des limit e s. Les paladins de la che- valerie eurent des tendresses infini s pour celui qui les portait au combat; les Arabes A l ger . - Embarq u eme n t de mo ut ons ( Vé ra sc op e Ri c hard). tienn nt de li tes gén 'alo - · 1qu <le leurs che, aux; de nos j ours, l es va i nque ur s de s courses sont l obj t cl oins minutieux; cepe n dan t ces t ém oignag e s <l'affection n ' ont pas d 'tourn' du cheval l e triste honne ur de c ont r ibuer à l' a limentation. On n'en a pas toujours mangé p art out, mai s on en a toujours mangé quelque part . Aujourd'hui , g r âce au h a ut prix de la viande de bœuf et de mouton, ! 'hippophagie a va in c u l a r é pugnance , mal fondée du reste, que le public avait pour e ll e, e t e ll e es t e ntr ée dans la boucherie et la charcuterie, car on fa b r iqu e b ea u c oup de s aucissons de cheval. Une ordonnance du 6 juin 18 66 règ l e en France son existence légale. · La c onsommation de la viande de cheval es~ considérable à Paris, et elle l e s erait plus encore si les bouchers hippophagistes n'essayaient pas HISTOIRE ANECDOTIQU~ DES ALIMENTS de livrer au public, malgré la surveillance de la police, des bêtes atteintes de morve, de farcin, de maladies cutànée~, d'affections de poitrine. Il n'y a aucun inconvénient à manger de la viande de cheval; on com- mence à le comprendre; on en sera bientôt persuadé. La jument porte un an, et son poulain ou sa pouliche, vient au monde couvert ou couverte de poils. Le cheval est intelligent et se montre aimant et docile quand il est bien soigné; mais gare si on le maltraite! alors, il attend l'occasion de se ven- ger, et il en profite avec une âpre satisfaction. Nous avons présents à l'esprit, à ce propos, ces deux traits caractéri s- tiques : Un jour, un fardier pesamment chargé, traîné par quatre chevaux boulonnais, suivait, à Paris, le boulevard Sébastopol. Le charretier qui le conduisait marchait insoucieusement . à côté de son attelage, lorsque sou- dain, faisant un faux pas, il t?mba presque sous la roue du lourd chariot, et, cédant à l'effroi, poussa un cc ho ! >)perçant.A ce cri, le limonier s'arrêta LA VIANDE cburt et se raidit sur ses jambes avec une telle vigueur qu'il obligea à s'arrêter ses camarades qui persistaient à tirer. Sauvé par l'instinct de son . cheval, le charretier se releva, se - précipita à la tête de l'animal et l'embrassa, les larmes aux yeux. Cet homme avait reçu, de la Société protectrice des animaux, une récompense pour son humanité envers ses bêtes, et c'était cette humanité qui expliquait l'action du limonier. · Une semaine plus tard, nous assistàmes, sur la même voie publique, à un fait tout différent. Un charretier, également de fardier, cité à cause de sa grossièreté et <le sa cruauté, qui menait des matériaux à l'hôtel de ville en reconstruction, <lut se ranger le long du trottoir, <le façon à laisser passer le tramway. Dans ce mouvement, un de ses chevaux ayant eu une jambe engagée au-dessus d'un des brancards, il l'accabla de violent coups de pieds au ventre, puis le frappa à tour de bras, sur le nez, avec le manch de son fouet. Les passants indignés allaient intervenir contre le misérable; mais le cheval martyri é se fit justice lui-même. Sajsissant entre ses dents le bras droit de on tourmenteur, il le lui broya sans qu'on püt l'obliger à lâcher prise. e se défendant pas <le ceux qui s'efforçaient de délivrer le char- reti r, il ch rchait à ressaisir ce dernier lorsqu'on le lui eut arraché! Le cheval dont il s'agit s'était évidemment vengé là de nombreux sévice . Le cheval a <le la mémoire et se souvient des mauvais traitements et d s procéd' humains. La chair <le l'ane n'est pas très appréciée en nos régions; dans les con- trées chaudes, on en fait cas. - Les anciens considéraient l'âne, et la viande de ce quadrupède était, pour Mécène, la plus délicate. Xénophon, racontant la rencontre qu'il fit, dans les plaines situées à 64 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS l'Ouest de !'Euphrate, pendant l'expédition ~e Cyrus le jeune, de troupeaux , d'ânes sauvages, ajoute : cc Ils couraient plus vite que les chevaux, et on ne pouvait en faire la chasse qu'avec des piquets de cavalerie placés de distance en distance. La chair de ces animaux a le goût de celle du cerf; elle est seulement plus tendre. )) Alors on mangeait l'âne par toute la Perse. En France, on n'abat guère . les ânes qu'afin d'en faire du saucjsson. Le lait d'ânesse, depuis des milliers d'années, est un remède contre la faiblesse, l'épuisement, la phtisie. Égypte. - Bêtes de somme et porteurs (Vérascope Richard). François 1er, mis à mal par ses excès, aurait été sauvé, prétend-on, par une cure de ce lait que lui ordonna un médecin juif de Constantinople qu'il avait appelé auprès de lui. A notre époque, le lait d'frnesse est en faveur. Dan? l'antiquité, les dames romames en buvaient et en usaient pour se blanchir la peau. Suivant Diodore, Poppée, femme de Néron, entretenait cmq cents ânesses, dont le lait lui servait ~l prendre des bains. L'ânesse porte onze mois pleins; c'est au d?uzième mois qu'elle met au jour un petit pour lequel elle montre une vive tendresse. On ne s'explique pas pourquoi l'âne est un objet de mépris et l'emblème LA VIANDE · 65 de la bêtise, car il est sobre, travailleur, patient, courageux, d'une incon- testable utilité et aussi intelligent que le cheval. La réputation des animaux se fait souv:ent aussi légèrement et aussi inconsidérément que celle des hommes. cc L'âne est la franchise même, affirme justement M. Victor Rendu, en son livre: Les Animau.x : de la France ; son caractère ignore la dissimula- tion ; il exprime sa joie par un rire auquel on ne peut se méprendre, en retirant ses lèvres d'une étrange manière, et en montrant au grand jour toute l'arma- ture <le ses larges mâchoires. Il sait par- faitement reconnaître son maître à travers la foule ; il le sent de loin, et, quand il le voit venir, il lui souhaite la bienvenue par un regard affectueux, et en lui tendant sa bonne grosse tête, toute pleine de bon- homie. )) (HACHETTE.) D'apr' Franklin, l'âne aurait l'oreille aussi musicale que grande. cc Un frne de Chartres, lisons-nous dans la Vie des anùnaux, avait coutume d'aller au chateau de Guerville, où l'on faisait de la musique. La propriétaire de ce ch·:iteau 'tait une dame qui avait une Chameau porteur. jolie voix. Toute les fois qu'elle commençait à chanter, l'âne ne manquait pas de s approcher de la fenêtre et d'écouter avec une attention soutenue. Un jour qu'un morceau de musique venait d'être exécuté, - un morceau qui plaisait sans doute plus à notre dilettante que ceux qu'il avait entendus jusqu -là, - l'animal quitta son poste ordinaire, entra s · ans cérémonie au salon, et, pour ajouter à ce qui manquait, à son sens, ~ l'agrément du concert, se mit à braire de toutes ses forces. )) Ceux qui nient les qualités de l'ouïe chez l'âne oublient que cet animal est celui qui sert le mieux. l'harmonie après sa mort. Ne fait - on pas des tambours, des grosses caisses, des timbales avec sa peau? Et connaît - on un orchestre qui se passerait de lui? 9 66 HISTOIRE A ECDOTIQUE DES ALIMENTS Duns le but de démontrer l'intelligence <le l'âne, J. Franklin cite cette anecdote concluante: « En mars 1816, un âne qui était la propriété <lu capitaine Dundas, avait été chargé à Gibraltar, pour l'île de Malte, sur la frégate hter. Le vaisseau ayant touché des bancs <le sable, vers la pointe de Gat, à une certaine dis- tance du rivage, l'âne fut jeté par-dessus bord. On lui octroyait ainsi la chance de regagner la terre. Son sort était déplorable, car la mer s'enflait si terriblement, ~t à une telle hauteur, qu'une barque qui avait quitté le Dromadaire. navire fut perdue. On ignorait l'événement, lorsqu'un matin, à l'heure de l'ouverture des portes de Gibraltar, l'frne se présenta de- lui-même pour être admis dans l'écurie de M. vVeeks, un négo- ciant de la ville. Valiante, c'était le nom de l'animal, avait déjà occupé ce local. Quelle fut la surprise de cet honnête mar- chand ! Il s'imaginait sans en deviner la raiso-q, que Tâne n'avait pas été embarqué sur l'Ister. Au retour du navire, le mystère s'éclaircit. Non seule- ment Valiante avait nagé sain et sauf vers le rivaq'e, mais sans guide_, sans compas, sans cartes géographiques, s'était tracé sa route depuis la pointe de Gat ju . squ'à Gibraltar, une distance de ·plus de deux cents milles qu'il n'avait jamais parcourue avant cette aventure. La courte période en laquelle ce voyage avait été accompli montrait que l'animal ne s'était pas écarté <lu droit chemin. )) Au reste, les bateleurs montrent fréquemment dans les foires des ânes savants, plus savants que les· chevaux savants; et nous nous rappelons avoir vu à Paris, dans nos grands cirques, un ~ne appelé Rigolo qui atti- rait la foule et était bien l'être le plus amusant du monde. Ce prodige eut des successeurs dignes de lui. LA VIANDE Dans les contrées d'où il est originaire, en Perse, en Arabie, en Lybie, en Egypte, l'âne atteint la quarantaine, et, comme aliment, en sa jeunesse, vaut presque le bœuf; ch ez nous, où il est dégénéré, il dépasse rare- ment quinze à seize ans. Il n'entrera sans doute pas aussi avant dans la boucherie que le che- val; mais cette infériorité ne le chagrinera point : c'est un animal modeste. De toute antiquité, en Asie, on mange le chameau. Héliogabale, qui avait été élevé dans le Levant, aimait la viande de cha- meau, et, assure Lampridius, au- tant par excentricité de gourmet que pour se garantir contre l'épi- lepsie, se faisait servir un plat composé de tendons de chameaux, de crêtes de coqs vivants, de lan- gues de paons et de rossignols. « Le chameau, a écrit Buffon, vaut non seulement mieux quel' élé- phant, mais peut-etre vaut -il autant que le cheval, l' ane et le bœuf, tous réuni ensemble ; il porte seul autant que deux mulets ; il mange au si peu que 1 âne, et se nourrit d'herbe aus~i grossières; ---- - - - - - - - . _ _ .,,..,,,-- • -<' _ __ ___ __ . . :--- - --. .. Égypte. - Chamelle et s on petit. (V é rascop e Richard) . la femelle fournit du lait pendant plus de temps que la vache : la chair des jeunes chameaux est bonne et saine comme celle du veau ... )) Ce n'est pas là l'opinion de tous ceux qui ont voyagé en Asie méri- dionale et en Afrique septentrionale; néanmoins, nous reconnaissons que le chameau à une bosse, vulgairement nommé dromadaire, et le chameâu à deux bosses, proprement dit chameau, qui appartiennent à la même famille et ont les mêmes aptitudes, sont une richesse dans le richissime Orient. Complétons, en ce qui concerne l'alimentation, la silhouette du na()ire du désert avec ces lignes du Voyage au Caucase du Russe Basile Verescha- 68 ~ISTOIRE ANECDOTIQUE DES A LIME N TS guine : « Au bor<l de la route,- une caravane de chameaux s ' est arrêtée pour prendre un peu de repos. Les conducteurs tatars . goûtent les douceurs du sommeil sous des tentes improvisées, qu'ils ont construites avec leurs bal~ lots de marchandises étalés en muraille et oouver.ts d'une sorte de toiture de feutre. Les bêtes, allégées de leur charge, arrachent le peu de mauvaises herbes qu'elles peuvent rencontrer,- ou s'étendent tranquillement sous les rayons du soleil. Le chameau au repos est un bel animal. cc Le cou et le museau allongés, la lèvre inférieure pendante, les narines largement ouvertes, les yeux fermés, il ronfle. Pauvre souffre-douleur ! Il jouit èn épicurien de ces rares minutes agréables qu'on veut bien ou que l'on est contraint de lui accorder. Lorsque le soir ramènera quelque fraîcheur, il faudra se remettr.e en route, pour continuer le voyage, · sans s'arrêter, pendant la nuit et toute la matinée suivante. cc J'ai souvent contemplé avec pitié ces malheureuses bêtes exposant ' au soleil leurs bosses éreintée ' s et couvertes de blessures. Alors, presque toujours, des corbeaux s'abattent vers ces singulières proéminences, sûrs d 1 y trouver une abonclarHe pâture, car les insectes y pullulent ; jamais le chamelier ne prei1d la pei1ie de les en déloger. Aussi le corbeau est-il le très bien venu: l'umphytrioil et l'hôte sont visiblement satisfaits . l'un de l'autre. c< La mort du chameau, accident fréquent et inévitable par suite des fatigues incessantes et des mauvais traitements que le malheureux quadru- pède subit, est tout~ la fois pour la ~aravane · une cause de douleur et de joie; on regrette un peu les services de l'utile compagnon, mais on a la sou- riante perspective de le manger. Il n'arrive pas tou~ les jours au pauvre conducteur de pouvoir se nourrir de viande. « Dans une circonstance de ce genre, j'ai assisté . à la réunion d'un conseil de chameliers: il s'agissait de décider du sort d'un chameau malade. Sa mort fut votée · ; on coucha le condamné sur le flanc, on lui lia les pieds; puis, après lui avoir tendu le cou, en ramenant l , a tête vers le dos, on lui enfonça résolument le couteau dans la poitrine. « C'était un spectacle affreux de voir cet animal, les yeux injectés de sang, ràler et se débattre contre la mort. cc Lorsque le sang eut cessé de couler, un robuste gaillard . grimpa sûr LA VIANDE 69 le ventre de la bête, et se mit à piétiner et à sauter pour en faire sortir jus- qu'aux dernières gouttes. Ensuite, tous les convives futurs, les manches retroussées, s'empressèrent de le tailler en morceaux, de l'éventrer, de le faire cuire et de se préparer un copieux festin. Dans ce seul repas, ils en consommèrent près de la moitié. )) Le renne, premier sujet <le la famille des cervidés, est un bienfait de la nature au Nord de l'Europe, de l'Asie et de l'Amérique. Le cas ava dont la racine fournit une sorte de légume blanc qui sert, en Floride, à la. nourriture du bétail. Pour les déshérités de ces régions où le froid paralyse la végétation" il tient lieu du bœuf, de la vache et du cheval; son lait, sa chair, sa peau, ses os, ses tendons, tout en lui est utilisé ; <le plus, il sert de bête de somme et de bête de trait, traîne le traîneau et porte le bagage de son maître noma<le, sans exiger <l'autre récompense, pour sa peme, qu'une maigre ration. La sobriété du chameau ne saurait être comparée à la sienne. Quand les épizooties et la rigueur de la saison déciment les rennes, la misère s'abat sur les populations au milieu desquelles frappent ces fléaux, HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS et l'on voit le Lapon, si honnête par tempérament, et qui ne toucherait pas à des montagnes d'or, se livrer au vol des rennes domestiques et entrer en lutte avec les propriétaires de ceux-ci qui le tuent impitoyablement lors- qu'ils le surprennent. Le renne parcourt facilement, à raison de rn kilomètres à l'heure, des espaces immenses, attelé à un traîneau pesamment chargé. En été, son lait, dont on fait du fromage, est un excellent breuvage ; en automne, sa chair est une ressource bénie. Les Crésus La_pons possèdent des troupeaux de deux ou trois mille rennes qu'ils ont à défendre contre les loups, les ours, les lynx et les taons qui mettent les infortunées bêtes à la torture. La femelle du renne porte sept mois, d'octobre à avril; elle est uni- pare et soigne tendrement son faon, qut est une gracieuse créature. , La chèvre le disputait jadis à la brebis, dans la nourriture de l'homme. Encore aujourd'hui, son lait, sa chair, son poil, la classent, dans le Levant, s~ patrie, à côté de celle-ci~ La chair de la chèvre ne vaut pourtant pas la chair de ~a brebis; en revanche, le chevreau est préféra~le à l'agneau. Le chevreau est demeuré le régal du peuple romain. On en fait une assez grande consommation aU Midi de l'Europe; on en mange peu au centre et au Nord. C'est surtout par son excellent lait, si abondant qu'elle en donne jusqu'à deux litres p~r jour, et par son poil soyeux, que la chèvre est une fortune pour l'homme. Quand elle a passé à la boucherie, sa peau sert à faire du cuir de Cordoue, du maroquin, voire du parchemin. . On la rencontre presque partout, car elle a été importée en Amérique et en Australie, et partout, particulièrement dans les régions alpestres, elle se multiplie. La plus belle chèvi:e est la chèvre d'Asie. La chèvre est adulte à un an; elle s'accouple en novembre et met bàs en avril deux petits, ordinairement, auxquels elle témoigne un vif attache- LA VIANDE 71 ment. Ceux-ci s'apprivoisent très facilement. Aucun animal n'est plus facile à élever, car elle s'accommode de toutes les plantes. On a remarqué qu'elle ne broute pas l'herbe des prairies sur lesquelles dù fumier ou un autre engrais fétide a été répandu. Afri q u e o cc id e nt a l e fra nç ai se . - Po rcs d a n s u ne mare ( Vé ra sc op e Ri c h a rd ) . III Le cochon. - La charcuterie dan s l ' antiquité . - L 'é le v ag e du por c . - L es co c hon s s a v ant s . - L es cochons exécut é s par le bourr e au. · - La c har c ut e ri e mod e r ne . - Ce qu e ma n ge l e coc ho n e t ce qu ' il refuse de manger. - E n Serbie. - Le c hi e n. - La v iand e d e c hi e n. - Le l a pi n . - Fécon - dité du lapin. - Les lapins de s Baléares. - L 'é l evage d es l a pin s . - L e gibi e r . - P r o cédés d e conservation de la viande. - Consommation de Pari s . - Con s ommation de la v i a nd · e e n Fran ce et en Angleterre. - Les oiseaux de bas se - c our. - La poul e . · - L 'œ uf. - Ç omm e r c e de s œ uf s . - L ' oie. - Le cygne. - Le s pas s ereaux. - La s alangan e. Le cochon, que les Égyptiens et les Israélites réputaient immonde, sans doute à cause de sa voracité aveugle et parce qu ' il mange volontiers des ordures et de la chair humaine, vivante ou morte, - on l'a vu dévorer des enfants au berceau, - le cochon avait, chez les anciens Europ é ens, une situation tout aussi honorable que celle du mouton. Tandis qu'en Egypte l'entrée des temples était interdite aux porchers, Homère qualifiait de divin le porcher Eumée, et les cochons étaient les vic- times préférées dans les sacrifices offerts aux dieux. L'industrie agricole s'empara de bonne heure de l'engraissement des porcs, et en tira de beaux revenus. LA VIANDE La charcuterie se propagea vite, et l'on trouva promptement les moyens de prépar~r et de conserver la viande de porc. Avec le porc salé, fumé, on eut la table toujours mISe : une tranche de jambon, de saucisson, un m?rceau de lard, du pain, et l'on dînait. Les soldats grecs et romains avaient, en campagne, du porc dans leurs sacs et dans leurs fourgons; les voyageurs, les rnarins, faisaient de la viande de porc leur ordinaire ; citadins et paysans employaient la graisse de porc comme condiment, plutôt que le beurre et l'huile; en définitive, le porc était, avant et sous les Césars, l'aliment populaire. On ignore à quelle époque les anciens apprirent à saler et à fumer le porc ; on sait seulement qu'on sale et qu'on fume la viande de porc de temps immémorial, et qu~ les Romains estimaient particulièrement les jam- bons gaulois fumés. L'élevage des porcs est aussi éco- nomique qu'élémentaire. En 1872, nous nous trouvions en villégiature dans une petite localité des Abruzzes; presque chaque famille Porc. y possédait un porc. Le matin, tous les porcs du bourg, environ trois cents, se réunissaient sur la grande place, où un porcher les attendait. Ce porcher les emmenait au bois, où ils cherchaient leur nourriture sous les chênes et les chfttaigniers. Le soir, avant la tombée de la nuit, ils repa- raissaient, conduits par l _ eur gardien. A l'entrée du pays, le troupeau se dispersait, et chaque cochon retournait seul ü son domicile par le chemin le plus court. Parfois, lorsqu'il appartenait à des journaliers, ses maîtres n'étaient pas encore revenus des champs, et il trouvait porte close; alors il se mettait à grogner, à pleurer, devant cette porte, d'une manière aussi bruyante que comique, jusqu~ au moment où ceux qu'il attendait, arrivant, le tiraient de peine. Aussitôt, ses larmes, ses gémissements, cessaient, et il se précipitait joyeusement dans la maison. Nous assistâmes à plusieurs scènes de ce genre. Le porcher était payé en nature, une fois l'an: les uns lui donnaient du 10 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS vin, les autres . des céréales ou du lard salé. Il vendait une partie de ces pro- visions et gardait le reste pour son usage. Malgré son caractère grognon, vqlontaire, et la goinfrerie répugnante qui dirîge constamment ses actions, le cochon est susceptible d'ëtre instruit, ce qui signifie qu'il n'est point inintelligent. Les cochons savants ne sont pas rares dans les fêtes foraines ; Louis XI, durant sa dernière maladie, eut le spectacle de cochons danseurs qui le divertirent, et Brehm cite un cochon qu'on montrait à Londres et · qui savait lire : on éten- dait deux alphabets sur le sol; quelqu'un de la société était prié de prononcer un mot; le pro- priétaire le répétait à son artiste, et celui-ci, prenant avec )es dents les lettres, les disposait dans l'ordre voulu · . Il indiquait, en outre, l'heure que marquait une montre. Le cochon, qui a eu l'honneur de par- tager la vie retirée d'un saint ermite ( saint Antoine), ne saurait être le premier animal venu. Jadis on laissait les cochons errer par les villes ; plusieurs rois de France, de saint Louis à François Ier, interdirent c~tle dangereuse coutume, fertile en _ inconvé- nients. 11 y eut, visant la licence susmentionnée, un nombre infini de procès et de jugements rendus contre des porcs qui avaient causé tel ou tel dégât, Marchand de porcs normand. tel ou tel accident. Pendant longtemps, le bourreau fut autorisé à sa1s1r les porcs qu'il trouverait vaguant dans les rues, sauf les porcs appartenant aux moines antonins (de saint Antoine), et à les conduire en un endroit désigné, où il pouvait leur couper le cou, s'ils n'étaient rachetés par leurs propriétaires à raison de cinq sous d'argënt par tête. LA VIANDE La charcuterie est devenue presque un art en l'Italie, en Espagne, en Autriche, en Allemagne, en Angleterre, en France. Les jambons de Bayonne, les saucissons de Lyon, d'Arles, de Lorraine, les andouilles de Troyes, de Vire, ont la célébrité des jambons d'York et de Mayence, des saucisses de Francfort, de la mortadella de Bologne. A i->aris, la charcuterie est la commune ressource d'alimentation de la classe ouvrière. La consommation qu'on fait de la charcuterie a entretenu l'élevage du porc, d'autant, nous l'avons dit, que le porc n'est pas difficile et mange de tout, même des immondices, ce qui a donné lieu au dicton: « Sale comme un cochon )) ; il mange aussi <le la viande crue, et <les corps en putréfaction. Une chose, pourtant, fait froncer le nez ü ce dévorant : la chair de chien. « Duns le parc <le porcs de Cobourg, écrit Lenz, on jette auxani,nuuxdes chevaux morts, qu'ils dévorent avec avidité; leur jette-t-on un chien, aucun n'y touche. )) Les chiens ne sont pas s1 Sanglier. dégoùt 's, et ils se repaissent de la chair de porc sans se faire prier, quoique celle-ci soit lourde et indigeste. A leur tour ( est-ce une punition providentielle?) on les mange arns1 que de vulgaires moutons. Le porc descend du sanglier, et appartient à l'ordre des pachydermes. Quand il est a<lulte, et il cro"it si rapidement qu'à l'àge <le huit mois il est capable de se reproduire, on le nomme f)errat. Sa femelle prend le nom de truie, de coche ou <le gore. Les petits · du verrat et de la truie sont appelés cochons de lait, gorets, pourceaux ou cochonnets. Le porc s'engraisse jusqu'à peser six cents kilogrammes; la truie arrive à mettre bas vingt-quatre petits. L'accouplement de ces êtres obèses HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS et prolifiques a lieu deux fois l'an, en avril et en septembre, et la gestation dure quatre mois. La portée est d~ quatre, de six, de do~ze, de q~inze, et quelquefois de plus de vingt cochons. La truie aime ses pourceaux au point de les dévorer: aussi faut-il la surveiller quand elle allaite. Quoiqu'il soit mal propre par tempérament, lorsqu'il est bien tenu en des porcheries dallées et fré- quemment nettoyées, le porc prospère mieux que quand il croupit en des étables infectes et remplies d'ordures. Par toute l'Europe, l'élevage_ du porc est des plus prospères; en Serbie, il constitue la grande richesse du pays et a son débou- ché commercial naturel en Au- triche-Hongrie. Il est même de- venu un élément d'oppression contre le gouvernement de Bel- gr . ude. En effet, chaque fois que la Serbie fait mine de s' éman- ciper de la tutelle politique de son puissant voisin, vite celui-ci ouvre une guerre de tarifs visant spécialement les porcs, et elle doit baisser pavillon. Ces guerres arbitraires de l'Autriche-Hongrie à la Serbie ont été appelées:. cc guerres des cochons. >> Et voilà comment on peut troubler la paix dn monde avec une question grasse de jambons, de saucisses et de boudins. Dans l'Afrique centrale, le chien a l'honneur de fournir, avec le porc, la plus grande quantité de viande de boucherie. Chez les Ashantees et au Dahomey, on trouve, sur les marchés, de la chair de chien, fraîche ou LA VIANDE 77 séchée au soleil. Dans les régions froides, au Kamtschat , ka, · au Groënland, en Laponie, la viande de chien est le !Ilets dont on ne se las~e pas; et nous- mêmes, Parisiens, nous n'avons pas hésité, p~ndant la guerre de 1870-71, à nous repaître de l'ami de l'homme. Personnellement, nous avouons avoir mangé, vers la fin d ' u siège de Paris, des cô'telettes de · chien qui nous parurent aussi · bonnes que des . côtelettes de mouton, et q _ ue nous achetions au prix de 8 à 9 francs la livre, selon les jours, en · ·une bou- cherie canine du marché Saint- Gerniain. La consommation de la viande de chien n'a pas survécu, A l'étable. chez nous, à la guerre; mais elle ne tend nullement à faiblir dans les contrées que nous avons désignées ci-dessus. A côté des b ''tes domestiques que nous venons de passer ·- sommaire- ment en revue, l'alimentation ~'est emparée d'autres animaux, et tout d'abord du lapin, qui, originaire d'Espagne, s'est propagé dans l'ancien et le nouvea~ monde, et que nos gargotiers rem placent, à l'occasion-, par le chat. En l 1 rance, en Belgjque, en Angleterre, c'est par millions qu'on mange annuellement les lapins. La chair du lapin est bonne et la cuisine en tire un grand parti; quant à la peau, elle est la matière première de plusieurs industries. La fécondité de ce menu quadrupède est extraordinaire. Un naturaliste a évalué de cette façon la descendance d'une paire <le lapins: admettant HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS qu'une femelle ait sept portées par au, chu- Perdrix. cu ne <le huit lape- reaux, cette pro- . géniture, en quatre ans, a t- teindra le chiffre de 1 27/_i 8!io individus. Que de coulis et de gibelottes ! Si l'on ne man- geait pas le lapin, il faudrait l' extermi- ner, car nul rongeur n'est plus redoutable. Strabon, traitant des îles Baléares, rapporte que les lapins y étaient devenus si nuisibles, en détruisant les Couple de cerfs. plantations et en faisant crouler même les maisons par leurs gale- r!es souterraines, que les habi- tants envoyèrent à Rome des dé- putés pour obtenir d'autres pays il habiter. Cela indique que l'utilité du lapin était inconnue à cette époque. De no · s jours, on élève autant de lapins domestiques qu'on exter- mine de lapins de garenne; pour- tant, le lapin est encore cher, et si l'on veut s'en procurer, au marché, un capable de faire un plat de résistance, il fout meltre 3 à /_i francs. En Danema _ rk, en Hollal?de, en Angleterre, en Irlande, en France, on LA VIANDE 79 a peuplé de lapins les dunes, les landes, les terrains conquis sur la mer; et comme le lapin s'accommode de la pitance la plus maigre, on est parvenu; par ce procédé à tirer, d'espaces incultes et précédemment improductifs, de su- perbes revenus. Nous sommes loin, là, des Baléares! Le lièvre, le sanglier, le chevreuil, le cerf, le chamois, et, selon les pays, l'ours, l'éléphant, les antilopes, l'hip- popotame, la girafe, dont la chair rap- pelle celle du veau, les singes, tous les mammifères, qu'on _se procure par la chasse, aident accidentellement à l'alimentation, et apportent leur con- Kangourous. tingent à . la quantité de viande nécessaire à la subsistance des peuples. La cherté et la rareté de la viande, lorsque d _ es malaqies épidémiques déciment les animaux domestiques ou que la gu~rre bou- leverse les États et y par~lyse l'agri- culture, ont donné naissance à l'in- dustrie des conserves. La dessiccation, dans les pays chauds, le salage, dnns les pays maritimes, le boucanage, le fumage, sont les moyens usuels de la conservation de la viande. La chimie moderne a découvert des procédés supplémentaires qui ont développé d'une manière inattendue le commerce des substances alimen- taires préparées. 80 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS C'est ainsi que les États-Unis nous expédient, à présent, en des boîtes de fer-blanc soudées à l'instar de nos boîtes de sardines, du homard auit, du bœuf i.1 la mode, enfin non plus seulement de quoi faire de la cuisine, mais de la cuisine toute faite. Pièges à éléphants. A Paris, le contribuable consomme cent dix-huit à cent vingt kilo- grammes de viande par an; mais Paris est une exception, car, dans les départements, les citadins ne mangent, de janvier à décembre, que soixante- quinze kilogrammes de viande de toutes sortes, et les paysans quarante. Chez les Anglais, la consommation de la viande se monte, annuelle- ment, à Londres et ailleurs, pour chaque individu, _ à cent quarante-cinq kilogrammes. LA VIANDE 81 Nous ne nous nourrissons donc pas aussi substantiellement que nos vo1s1ns. Toutefois, si nous réfléchissons qu'au xvmc siècle l'habitant des villes mangeait à peine, chez nous, trente kilogrammes de viande par · an, et l'habitant des campagnes cinq, nous reconnaîtrons que nous n'avons pas sujet de nous plaindre. Dans la statistique que nous résumons se classent les oiseaux de basse- cour et ce que nous appellerons la viande maigre, le poisson. La poule, le pigeon, le canard, l'oie, la dinde, peuvent être considérés comme de la viande de- luxe. La domestication de ces oiseaux date de l'aurore de la civilisation. Lorsque le roi Henri lV proclamait qu'il voulait que chaque paysan pût mettre la poule au pot le diman 1 che, il indiquait parfaitement l'utilité du meilleur des gallinacés. La poule a la viande et l' œuf, et cela la rapproche de la vache qui a la viande et le lait. On compte, en France, environ quarante-six millions de poules et cinq ou six millions de coqs, qui nous gra- tifient, du 1er janvier à la saint Sylvestre, de cènt millions Marchande d'œufs de Falaise. de poulets. Sur ces cent cinquante millions de volatiles, huit millions de poules, _ deux ou trois millions de coqs et quatre-vingt-dix millions de poulets sont mangés, rôtis ou fri- cassés. Les poules renforcent, en plus, l'alimentation d'un nombre d'œufs qu'on évalue à six mil- liards, une poule pondant, à peu près, cent cinquante œufs par an. Tout cela procure aux éleveurs une recette de quatre cent cinquante millions, et au public un surcroit de pitance qui n'a pas atteint son maxï"mum, car on estime que nos départements -réunis nour- _riraient cent cinquante millions de poules et douze ou quinze millions de I I HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS coqs, qui produiraient chaque année cinq cent millions de poulets et quinze milliards d' œufs ! En ce cas, avec la poule seule, l'agriculture aurait un revenu d'un milliard et demi ! De même que le lait, l'œuf contient tous les principes qui contribuent ü la formation du sang, de la chair et des os, puisqu'il suffit à transformer le germe qu'il renferme en poussin; c'est donc un aliment hors ligne. Coq. Il est prouvé qu'un œuf de 60 grammes équi- vaut, en valeur nutritive, à 5o grammes de via . nde. D'autre part, l' œuf est vite et bien digéré par l'es-- tomac, surtout quand il n'est pas trop cuit. pans le · · bouillon gras, dans le lait, dans la bière, dans le vin, en zabaglione, . une de~ friandises de la cuisine italienne, dans la pâtisserie, l' œuf est excellent. Mangez des œufs ; vous vous féliciterez de ce ré- g1me. L' œuf frais est plein ; l'œuf vièux a un vide à l'ex- , trémité, parce que l'eau qu'il contenait s'est évaporée par les pores de la coquille et a été remplacée par de l'air. Ce principe posé, savoir si un œuf date de la veille ou d'un mois n'offre aucune difficulté. Une expérience infaiJiible pour connaître l'âge d'un œuf consiste à faire dissoudre 125 grammes de sel en un litre La picorée. d'eau, et à plonger dans cette eau salée l'œuf qu'on veut essayer. Si celui-ci est frais, sa pesanteur le précipitera au fond du vase; s'il est mûr, sa légè- reté relative, qui sera la conséquence du vide et de l'évaporation sus- mentionnés, le maintiendra à flot. LA VIANDE 83 On conserve les œufs en obstruant - avec de la chaux ou un autre enduit, les pores de leur coquille, et en empêchant, par ce procédé élémentaire, l'air de prendre, dans leur enceinte, la place de l'eau. c< Le commerce des œufs est considérable, nous dit M. Henri de Par- ville. Aux Halles de Paris, on vend chaque semaine en moyenne 5 millions d'œufs. La provenance de ces œufs varie. La Normandie, la Brie, la Picardie nous fournis- s~nt les plus beaux œufs, environ 10 pour 100 de la tota- lité des apports. Viennent ensuite les gros et les ordi- naires de la Touraine, et les ordinaires de l'Orne, de la Beauce, dans la proportion de 10 pour 100; puis ceux de la Bourgogne, de la Champagne, du Nivernais, du Bourbonnais, 3o pour 100; les œufs ordinaires de la Bretagne, de la Vendée et de l'Auvergne, 15 pour 100; enfin, les gros et les petits œufs du Midi, 25 pour 100. L'Autriche-Hongrie en envoie environ 10 pour 100. Tous ces œufs sont, à Paris, répartis en trois catégories : les petits, les moyens et les gros. Les premiers sont ceu qui pa sent à travers un anneau de 38 millimètres de Oie. diamètre; les moyens, ceux qui passent par un anneau de 4o millimètres, et, enfin, les gros, ceux dont le diamètre est supérieur à 4o milli- mètres. )) Le chiffre de 5 millions, donné ci-dessus par M. de Parville doit être rectifié; c'est 7 millions · d'œufs que gobe Paris par semaine. La poularde du Mans est universellement vantée. Le pigeon, le canard, sont sans rivaux, aux petits pois; l'oie grasse est une de · s gourman- dises du peuple. Horace nous apprend que les gourmets de Rome ne trouvaient rien de meilleur qu'un foie d'oie engraissée avec des figues. Le foi~ d'oie est, effectivement, un mets de choix; on en fabrique des pâtés renommés en Alsace, en Gascogne, en Languedoc. . 84 HISTOIRE A _ ECDOTIQUE DES ALIMENTS L'oie n'est pas aussi stupide qu'on _ se plaît à le publier; c'est, au contraire, une commère maligne et capable de s'attacher à ceux qui la soignent. Les historiens latins affirment qu'elle a sauvé le Capitole; mais rien n'est moins avéré. D'ailleurs, avoir sauvé le Capitole est de peu d'importance en la grave question de la table. L'oie est mets populaire dans toute l'Europe; pas de fête carillonnée sans elle, et elle a l'avantage, gageons qu'elle le cèderait gratis à qui le désirerait, de se dorer à la broche et de parfumer la maison de son fumet, du fumet odorant de sa graisse incompa- rable, chaque fois que le calendrier ramène, pour les populations, l'occasion de se réjouir. A la Saint-Martin, qui tombe le 11 novembre, il était d'usage, chez nos ancêtres, de célébrer les richesses agricoles recueillies par l'automne, en des festins où l'on versait i.1 flot le vin nouveau, où la pièce capitale du menu consistait en une oie artistement cuite au flambant feu de bois. Ainsi l'on faisait ses dévotions à saint Martin. Pourquoi sacrifiait-on l'oie en commémoration du célèbre évêque de Tours? La tradition répond, de la sorte, à cette question : premièrement, une oie s'obstina à troubler, par ses cris assommants, le saint prélat en méditation; deuxièmement, saint Martin s'étant retiré en une grotte, pour y prier, loin des bruits du monde, fut dérangé en sa retraite p · ar une oie qui le désigna aux importuns; troisièmement, Héron. saint Martin eut une indigestion pour avoir dîné d'une oie dodue. Assu- rément ce sont là des crimes dont l'impertinent volatile tenterait vainement de diminuer l'énormité; néanmoins les d~vots à saint Martin n'exagé- raient-t-ils pas le ressentiment lorsqu'ils persistaient à venger l'apôtre des Gaules en sacrifiant impitoyablement, le jour onoQJ.astique de celui-ci, des milliers d'oies en tous les pays civilisés et chrétiens? Mais levons un coin LA VIANDE , 8 , 5 ~u yoile de la :vérité laquelle ne s'accorde pas toujours . avec la tradition : c'est moins par rancune féroce que parce qu'ils la goûtaient fort, rôtie farcie, que nos pères mangeaient l'oie à la Saint-Martin: tenez cela pour certain. Nous . allions ôublier le cygne qui eut et qui a encore une noble place dans la cuisine. Au moyen Hge, il figura sur toutes les tables de gala. Au banquet que la ville de Paris offrit, en juin i54g, à Catherine de Médicis, scintillaient, parmi les volailles servies, vingt et un cygnes. La bête qui, après égorgement, toute chaude avait été précaution . neu- sement écorchée, était présentée ·. aux . .. convives revêtue de sa robe emplumée que les maîtres d'hôtel lui ôtaient pour la découper. Cette présentation céré- monieuse, également réservée au paon et à diverses belles pièces de gibier ailé, semblait décorative. Lè cygne, qm a disparu des nappes de France, peut-être parce qu'il est devenu rare et cher, peut-être parce ' que sa chair, quand elle a des années, est plus coriace que celle de · l'oie, est resté, en Hollande, la coqueluche de tous et surtout des israélites. A Ams , terdam, dans le quartier juif, aux devan- tures des - boutiques des mar- chands de volailles sont ac- crochés des cygnes tués qm attendent les clients en l'estomac desquels, après s'être rissolés à l'in- térieur de la rôtissoire, ils achèveront leur lugubre transit terrestre. A côté du paon, déjà cité, le héron, la pintade, le butor, le dindon, qui nous vint d'Amérique au xv1e siècle, le faisan, la cigogne, c< qu'on tenait p _ our viandes royales )) , partageaient la gloire du cygne en la 86 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS « scrnnce de gueule >), suivant l'expression que Montaigne appliquait à l'art culinaire. Un dernier mot concernant la volaille : Deux des passions de Catherine de Médicis, _ plût au ciel qu'elle n'eût eu que celles-là, était l'amour immodéré des rognons et des crêtes de coqs, et des fonds d'artichauts. « Elle en mangea tant au mariage de M 11 e de Martigues qu'elle cuida crever >), nous conte, en son journal, le chroniqueur Pierre de !'Estoile. Le coq de bruyère, la geli- notte, la tourterelle, la bécasse, la perdrix rouge ou grise, la caille et quantité d'oiseaux sau- vages, se rangent comme viande de luxe, près des oiseaux de basse-cour. Les passereaux contribuent aussi à enrichir notre menu, en dépit des ordonnances prescri- vant-de respecter ces · actifs gar- descham pêtres qui, pour une cerise becquetée, détruisent mille insectes. 1 Le- gobe-mouches~ la grive, le merle, le _ loriot, la ber- geronnette, · 1e roitelet, le rouge-gorge (l'oiseau :du bon Dieu des · Bretons), la fauvette, le rossignol, l'engoulevent, l' étourneau, le gros-bec, le bou- vreuil, le moineau franc, la linotte, le pinson, l'ortolan, la mésange si sociable, l'alouette si gaie, et jusqu'à l'hirondelle, qualifiée de porte- bonheur du foyer, sont impitoyablement rôt1s, bardés de lard. L'homme n'est pas tendre pour ce qui l'entoure. L'hirondelle la plus prisée en matière culin~ire, non pour sa chair mais pour son nid, est la salangane, qui vit en extrême Orient. Ce nid, LA VIANDE _ dont les fucus, plantes marines communes dans les îles de la Sonde, sont là base, donne un goût fin et des qualités toniques au bouillon de poule ou de mouton. Les Chinois en sont si friands qu'ils en achètent toutes les années, ,, aux Indiens, pour . une quinzaine de millions de francs. On a fait d'intéressantes observations sur la construction du nid de la salangane; nous les résumerons ici : Lorsque l'oiseau veut nidifier, il s' em ... piffre de fucus qui s'élaborent en son estomac et qu'il dégorge digérés pour en former son habitation; alors, appliquant, du bout de la langue, contre le point du rocher qu'il a adopté, sa salive visqueuse et filante, et répétant ce manège vingt fois, trente fois, en portant alternativement sa . tête à droite et à gauche, il trace, en lignes stratifiées, une poche semi-cir- culaire qui devient sa maison et dont les parois se sèchent et se solidifient ! , avec une rapidité surprenante. Le nid comestible de la salangane n'est qu'une sécrétion salivaire, un mélange albumineux et gélatineux rappelant la colle forte, et qui ne serait guère tentant si les amateurs de bonne chère ne l'avaient mis à la mode~ Sénégal, Saint-Louis. - Marché aux poissons (Vérascope Richard). JV La viande maigre . - Le poisson. - La pisciculture. - Les murènes des R9mains. - Les pêcheries · de Comacchio . -- Conservation du · poisson. - Abondance du poisson. - L ' esturgeon. - La morue. - Crustacés et mollusques. - Huîtres et homards. - La grenouille. - Ses qualités culi- naires. - Les tortues. - Tortues de terre et de mer. - La tortue franèhe. - La chair de la tor- tue. - Les serpents . - Les insectes. · L'usage de la CJianrle maigre, du poisson, est incontestablement primi- tif; la viande maigre fut tout d'abord la ressource des peuplades maritimes, et, encore à présent, <les millions d'individus ne vivent · que <le poisson: on les nomme ichthyophages. Touchant l'alimentation, le poisson se djvise en deux grandes caté- gories: le poisson d'eau douce et le poisson de mer. LA VIANDE 89 Les gouJons, les ablettes, les truites, les carpes, les tanches, les anguilles, les gardons, les brochets, les perches, les barbeaux, sont, en nos régions, les poissons d'eau douce les plus goû- tés; les harengs, les ma- quereaux, les merlans, les raies, les sardines, les sau- mons (les saumons vivent dans les fleuves et les ri- vières autant que dans la mer), les morues, les thons, les esturgeons, les turbots, les barbues, les limandes, les soles, sont les poissons de mer qu'on voit le plus communément au marché. D'autres, plus dange- reux, plus grands, tels que le dauphin, lejeune requin, Règne de Louis XIII. - Harengère dans son baquet, à Paris. la baleine, paraissent, avec les phoques, sur les tables privilégiées, chez Pêcheur à la ligne. les peuplades maritimes plus ou moms sauvages. La baleine est la passion des Kamtschatdales, qui boivent son huile avec délice, et découpent, dans ses flancs, des pots- au-feu et des filets qui ne sont nullement à mépriser. Voyez ce que nous en disons en notre Roman d'un baleinier. Avant son exter- mination par les armes à feu, avant la Révo- lution, la baleine garnissait fréquemment les étaux de nos boucheries, de nos poisson- neries; à présent, un quartier du gigan- tesque cétacé ferait sensation en nos halles. 12 go HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS « Qu 'avez-vous à ce crochet? - Monsieur, c'est du lard de baleine. - Fy: cela fait mauvaise haleine. Et qui diable mange cela? - Voyez-vous bien ce morceau-là? Monsieur, avant qu'il soit dimanche, Je n'en anrai pas une tranche, >> ' chantait Berthod en son Paris burlesque. Nous relevons; d'autre part, dans les cris de Paris, celui-ci concer- nant la viande de caresme: _· .;_: - :~-· Baleine. Lard à pois, lard à pois, haleine! De crier je suis hors d'haleine. C'est viande de caresme; Elle est bonne à gens qui l ' aime · . Le lard à pois, de baleine, était con- sommé plus souvent _ fumé qu'à l'état frais. On en mangea à Paris jusqu'à la fin du xvme siècle, et ce - lard provenait de cétacés harponnés dans le golfe de Gascogne. Les propriétés nutritives de la chair du poisson et, pour de nombreuses _ espèces, sa délicat~sse, ont amené l'homme, tourmenté par le manque de denrées, à in- venter la pisciculture. La fécondation artificielle des poissons n'est pas une découverte moderne; il y a des milliers d'années que les Orientaux, que les Chinois, la connaissent. Les Romains de la décadence dépen- saient d'énormes sommes p · our leurs viviers; spécialement pour ceux où ils entretenaient Raie. des murènes~ poissons voraces rappelant le serpent pour la forme, auxquels de cruels Crésus jetaient en pâture des esclaves. Les maremmes toscanes, les marais Pontins, les lagunes du Pô, les LA VIA DE gr lacs du Nord de l'Italie, surtout le lac de Garde à Peschiera, nom caractéris- tique, conservent soit des traces, soit' ~es restes exploités de la piscicul- ture antique. Les pêcheries des lagunes de Comacchio, qui occupent une immense étendue au Nord de Ravenne, n'ont pas leurs pareilles ~ans le monde. Divisées en bassi!1s, en canaux ingé- nieusement tracés et munis de vannes, d'écluses, alimentés par les eaux vive~ et fécondantes de l'Adria- tique, à Magnavacca, les lagunes de Comacchio sont, comme on l'a juste- ment dit, de véritables champs où l'on récolte le poisson. En 1869, le lundi de la semaine sainte, nous vîmes prendre, dans les CJalli du Sud, de la pointe du jour à midi, trente-deux mille kilogrammes de poisson. Et nos ciceroni nous ·assurèrent que·ces merveilleux coups de filet n~avaient rien d'extraordinaire. On sait qu'on fume, qu'on sale, qu'on sèche aussi bien le poisson que la viande. Certains poissons conservés dans l'huile, fournissent une ~gréable nourriture: témoin le thon et la sardine ; certains autres, fumés ou séchés, le hareng et la mo-rue, constituent des mets essentiels de carême. La pêche et la préparation du poisso · n ont enrichi divers peuplesîndus- trieux, notamment les Hollandais, dont la ville principale, Amsterdam, est fondée sur des têLes de harengs, selon un dicton des Pays-Bns. L'alimentation a là deux admi- rables mines que rien n'épuisera. Quand une morue de première catégorie pond jusqu'à neuf millions d'œufs, quand une femelle de hareng en pond près de quarante mille, les cétacés et autres monstres marins ont bean en détruire , il en reste toujours pour l'homme. La fécondité de la plupart des poissons est prodigieuse. Le merlan noir ne le cède pas, sur cette faculté, à la morue; le turbot 92 HISTOIRÈ ANECDOTIQUE DES A LIMENTS contient, chez les grosses femelles, quatorze à quinze millions d' œufs, l'estur- geon en produit davantage; et il existe des espèces plus prolifiques encore. C'est avec les œufs de l'esturgeon qu'on fabrique le caviar, le hors- d'œuvre de choix de la table russe. D'autre part, la chair de l'esturgeon est très sapide ; la graisse du même tient lieu d'huile, de beurre, et la colle de · poisson que l'industrie emploie provient, pour les trois quarts, de l'estur- g _ eon dont la pea n remplace le cuir, et qui a l'appa- rence de le disputer au bœuf en utilité. Nous ne pouvons, en ces pages légères, citer sans exception les indi- vidus comesti~les des eaux douces et des eaux amères ; mais nous ne nous aventurerons pas en disant que quasi tous les êtres qui se mul- tiplient dans ces eaux sont plus ou moins bons à manger, sont mangés, et qu'une kyrielle sont exquis et fournissent aux maîtres queux d'incessantes occasions de monter au Capitole. 11 s'agit seulement de prendre ces êtres à la ligne ou au filet: là est la dif- ficulté. La morue, qui est très vo- race et se nourrit de poissons, de mollusques, de crustacés, de tout ce qu'elle p:;trvient à happer, par la délicatesse de sa châir et la facilité qu'on a à conserver celle-ci, a invinciblement attiré Pêche à la truble. rhomme, qui l'a poursuivie et persiste à la poursuivre avec acharnement, d'un continent à l'autre. La morue se plaît au Nord de l'Atlantique, de la Norvège à l'Islande, à l'Écosse, au Canada, et sur le gran<l banc de Terre-Neuve, où les harengs, LA VIANDE 93 dont elle est friande, pullulent. Français, Hollandais, Danois, Norvégiens, Allemands, Anglais, Espagnols, A~éricains la relancent, la traquent sans trêve en ces parages, et le consom- mateur la recherche si avidement qu'elle demeure chère, quoiqu'elle soit capturée, chaque année, par millions de tonnes. La pêche de la morue est une des meilleures _écoles de marins qui soient. La France envoie annuelle- ment contre la morue 250 bâtiments montés par 6. ooo matelots. La morue bien grasse, bien Crabe noueux ayant l'apparence d'un bloc de rocher. blanche et bien dessalée, accom- modée à la maître d'hôtel, avec du beurre frais, du persil et des pommes de terre bouillies sautées ensuite dans le beurre, découpées en tranches Pècheuse d ' écrevisses. minces, est un mets savoureux que l'on digère facilem · ent. Le carême est la saison durant - laquelle il est de mode de faire figurer la morue dans les menus.- L'huile de foie de morue est recommandée dans la cure des affections de poitrine. A côté de la morue à la maître d'hôtel, accordons une mention à la brandade de mo- rue, qui figure en belle place dans la cuisine provençale . Les harengs fourmillent tant près des côtes de l'Europe occidentale, depuis la Bretagne jusqu'à la Laponie, qu'ils entravent ou tout au moins gênent parfois la petite navi- gation en face de ces côtes. t HISTOIRE A I ECDOTIQUE DES ALIME N TS La nature présente à l'humanité d'inépuisables trésors; mais l'hu- manité aime mieux passer le temps à se déchirer, à se torturer, qu'à s'employer intelligemment à profiter des biens qui sont à sa disposition. Une parqueuse d'huîtres, île d'Oléron. Le monde pourrait être pour elle un paradis ; elle en fait obstin é - ment, niaisement, méchamment, un enfer. Les crustacés : écrevisses, ho- mards, langoustes, crabes, cre- vettes, etc., et beaucoup de mol- lusques, sont aussi de la ()iande rnaigre. Le mollusque le plus estimé est l'huître qu'on cc cultive )) presque tout le long de notre littoral, dont nous gobons des milliards et des m _ illiards, et qui a donné naissance à une exploitation devenue de bon rapport: l'ostréiculture, laquelle fait vivre en France plus de cent mille travailleurs. L'huître a sa place, une mau- vaise place, on ne sait pourquoi, dans le langage. cc Quelle huître ! )) dit-on de quelqu'un de benêt. E Ile figure aussi dans l'apologue. Qui ne se rappelle la fable de La Fon- taine: cc L'huître et les plaideurs )) ? Quant aux gourmets, ils sont unanimes à la célébrer. Il y a compensation. Le homard, qu'on poursuit au point de l'anéantir, et qui alimente une florissante industrie de conserve, était près de devenir un mythe, les lois concernant les pêcheries étant constamment violées, quand des établis- , . sements de protection et d'élevage furent créés ~'abord sur les côtes de _ s États-Unis, ensuite . sur la plupart des côtes. L'~levage du homard par les Le homard peu de jours après l 'éclos ion de l'œuf (2 e degré). Le homard au moment de sa rpise en liberté (3e et 4e degrés). 96 . HISTOIRE A _ T ECDOTIQUE DES ALIMENTS pisciculteurs maritimes compre . nd quatre degrés princip::.lux, que nos Tunisie. - Pêcheurs de pieuvres (Vérascope Richard). dessins marquent claire- ment. Recueillis par les pêcheurs, en juillet et août, les œufs, ( chaque femelle en fournit de trois mille à neuf mille), les œufs sont v~rsés dans un réservoir d'où, a près éclosion, ils passent en un second bassin. L'évo- lution de ces alevins varie entr.e neuf et seize jours, suivant la température de l'eau. Lorsque la période critique est finie, lorsque la bête est formée et n'a plus qu'à croître, qu'à engraisser, on lâche, sur certains points favorables, la nichée, et voilà ces points repeuplés. 'Rassurons les amateurs de crustacés : le homard à l' amé- ricaine et la salade de homard ne sont pas encore à la veille de disparaître des tables copieusement garnies. Menacés d'une fâcheuse privation 1 nous avons pris les mesures de préservation qui con- venaient. Tout est bien. Mentionnons encore, - puis notre revue sera finie, - une dernière viande, que la discipline catholique considère comme maigre, la viande de reptiles, qui entre, pour une grosse part, dans l'alimentation. Citons d'abord les grenouilles et les tortues. En Italie, où l'on a de la répugnance pour le lapin, la grenouille est très prisée. A Rome, pendant le carême, on consomme des monceaux de batraciens écorchés, concurremment avec des sèches, des pieuvres, que les pêcheurs napolitains apportent à Civita-Vecchia. LA VIANDE Ces deux chairs, que les Septentrionaux dédaignent, sont, nous devons le reconnaître, succulentes, frites, entou- rées de pâte, dans de l'huile d'olive fine. Les marais toscans et romains pro- duisent des grenouilles vertes qu'on pêche continuellement, excepté en été, et qu'on vend à volonté. C'est que tout est bon Jans la gre- nouille, et que, où elle n'e · t point mécon- nue, on ne mange pas uniquement ses cuisses, du bout des dents: on la mange entière, sauf les intestins. On se garde même de jeter sa peau, qui aide à faire du bouillon gélatineux pour les malades et les gens faibles de poitrine. N'était sa fâcheuse ressemblance avec le crapaud, la grenouille serait probable- -111ent uni ersellement recherchée. Au temps de la féodalité, on obligeait Têtards et grenouille. les paysans à battre, la nuit, les fossés et les étangs voisins du · château, pour empêcher les grenouilles de troubler le repos du sei- gneur. Les grenouilles sont, en réa- lité, désagréables à cause de leurs coassements nocturnes; mais elles · ont une telle supé- riorité frites ou à la poulette, qu'on leur pardonne leur pré- tention obstinée à l'harmonie. A l'étranger, on quali- Castor, gibier recherché. fiait autrefois les Français de « mangeurs de grenouilles >>; cela ne répondait point à la réalité des faits. 98 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS L'entrée de la grenouille da _ ns la cuisine bourg·eoise ou seigneuriale ne remonte pas, chez nous, plus haut que la seconde moitié du XVIe siècle. « De mon temps, a écrit Bernard Palissy, j'ai veu qu'il se fût trouvé bien peu d'hommes qui eussent voulu manger ni tortues ni grenouilles, et en mangent à présent. )) Village de castors. A l'époque où parle le génial céramiste, au repas don né à Élisabeth d'Autriche, après la messe de Notre-Dame, du 3o mars 1571, on servit mille grenouilles, avec beaucoup de victuailles de carême. Les tortues apportent un appoint considérable à · la nourriture de l'homme. _J:,A VIANDE 99 Tortues de marais, tortues de fleuve, tortues de mer, font du bon bouil- lon ou du bon rôti. La tortue a une chair saine et nutritive, sa graisse est fine et ses œufs ont une douce saveur. Quant à sa carapace, elle sert à obtenir l'écaille. En Chine, on élève les tortues comme on élève les poissons. Les plus petites tortues sont les tortues de terre; les plus grosses sont les tortues de mer. On a capturé, dans l'océan Atlantique et dans l'océan Pacifique, des tortues franches de Li6o kilogrammes, le poids d'un bœuf. Au témoignage de Pline, les habitants des plages de la mer Rouge se nourrissaient presque exclusivement de tortues franches. Des troupes d'in- digènes, en les régions tropicales, sont encore dans ce cas; c'est d'autant moins surprenant que la tortue franche, avec laquelle les Anglais font leur fameuse soupe à la tortue, se comporte admirablement dans la casserole. La région où les tortues grouillent le plus est l'Amérique du Sud, bassin del' Amazone. En ce vaste espace, tout le monde mange la tortue. Si l'alimentation ne s'adressait qu'aux batraciens et aux chéloniens, les gens difficiles seraient mal venus ü se plaindre; mais elle va cher- cher les sauriens et les ophi- diens, c'est-à-dire les véritables reptiles. Non seulement les Asia- tiques, les Afric~ins, les Américains, les Océaniens mordent à belles qents dans les orvets, les lézards, des iguanes, les geckos, les crocodiles; mais ils mangent les serpents, à l'aspect répugnant, les boas, les trigonocé- phales, les couleuvres. Quoiqu'on les appelle vulgairement, chez nous, cc anguilles de haie )) , ces dernières figurent rarement sur nos tables. Dans la consommation de la chair des reptiles, les Français du xxe siècle ne vont guère au delà des grenouilles et des tortues. HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS En Amérique, on · est plus émancipé, sous ce rapport ; témoin · cette information que publiait, en octobre 1905, un journal parisien : Un menu original, s'il en est un, est celui qu'on a servi récemment, au Canada, pour l'anniversaire du mariage de M. et Mme O ... Tous les plats étaient confectionnés avec du serpent à sonnettes. M. et Mme O ... avaient été rendre visite à des amis obligeants qui se dirent: « Qu'allons-nous faire · pour fêter cet heureux jour? >) La table fut mise en plein air et les convives stupéfaits 1 urent, sur des bristols décorés de dessins à la plume représentant des reptiles entrelacés, la carte ci-dessous : Bouillon de Serpents à sonnettes Serpents à sonnettes frits Serpents à sonnettes sauce Madère Hachis de Serpènts à sonnettes sauce Mayonnaise Serpents à sonnettes glacés, à la crême Des cris d'horreur retentirent ; mais cédant aux pressantes instances des amphitryons, quelqués - uns des invit _ és, s'armant de courage . , goûtèrent Loutre à la pêche . le bouillon qu'ils trouvèrent excellent. Leur exemple fut suivi, et à la fin · du repas, chacun convint que 1~ chair - du serpent terrible n'était pas à dé- daigner. Soit. Cependant ce . qui doit être indigéste, dans l'absorption de ce genre d'animaux, c'est... les . son- nettes. Nous nous ~ouvenons, d'ailleurs, qu'en 1901, avait _ déjà eu lieu, aux États - Unis, chez un fameux dompteur et tu~ur de serpents venimeux, · nommé Gruber , un repas du genre de l'agape précitée , offert à un autre LA VIANDE IOI tueur et dompteur, Harry Davies, de Denver, Colorado nous eûmes même, de ce mémorable banquet, la composition, que voici : Ragoût de Serpent Olives - Radis - Concombres Serpents à sonnettes frits au beurre Python au court bouillon. - Sauce aux œufs de Serpents Dinde. - Langue froide •, Rôti de Boa constrictor Sandwichs Pommes nouvelles. - Petits pois. - Betteraves Petits oignons. - Salade de Poulet Queues de Serpents Glaces. - Gâteaux Champagne. - Café. - Cigares Les yankees adopteront-ils définitivement ces excentricités culinaires reptiliennes, et nous enverront-ils bientôt des boîtes de conserve de trigo- nocéphales? Chi lo sa P Tout est possible. Les insectes, apportent leur quote-part à l'alimentation. En Afrique, on se délecte de la sauterelle qu'on mange crue ou frite et marinée dans l'huile ; ailleurs on croque les hannetons, les chenilles, les vers, les arai- gnées, et en général toutes les bestioles qu'on peut attraper. Il faut se nourrir. Quand l'agriculture, son alma parens, ne garnit point ses celliers, ses greniers, l'homme est aux abois et se précipite sur n'importe quoi, voire sur la chair de son semblable. Le Marché de la, illette. V Travaux de ]a bouéberie. - L'abatage. - L'abatage israélite. - Le travail de l'étal. - Anciennes tueries. - Les abattoirs de la Villette. - Les . Cabochiens. - Corporation des bouchers. - Récep- tion d'uo maitre boucher. - Les bouchers et les charcutiers. - Le vendredi saint. - Le bœuf gras. - Un vieux proverbe. - Paris-Gargantua. Les opérations de la boucherie sont, d'une part, 1~ travail de l'abattoir; de l'autre, le travail de l'étal. Le travail de l'abattoir con sis le à abattre les bêtes, à les écorcher, les échauder, leur enlever la tête, les tripes, les pattes, toutes les issues _ qui constituent le commerce de la triperie, et à les livrer aux bouchers prêtes à être détaillées. D'ordinaire, on assomme à coups de merlin le bœuf, le taureau, la vache, après quoi on les saigne; on égorge le veau, le mouton, le porc. Cependant, les bœufs . destinés aux israélites sont invariablement égorgés: l'animal, attaché à l'anneau d'abatage, est tiré, le poitrail décou- vert, devant le sacrificateur, qui lui coupe la gorge avec un grand coutelas. Le sang s'écoule jusqu'à la dernière goutte, et la ~iand · e reste plus blanche que celle du sujet assommé. LA VIANDE 103 . Ce · procédé .a l'inconvénient de prolonger au delà d'un quart d'heure l'agonie de la victime. La prescription du Lévitique: cc · Vous ne mangerez d'aucun sang >>, qui a perpétué cette tuerie chez les israélites, était, ainsi qu'on l'a fait observer, tout hygiénique, et n'a de raison d'être que dans les pays chauds, où les , matières animales se décomposent rapi~ement, où le sang putréfié devient un dangereux toxique; pourtant, certains juifs y tiennent et n'achètent que de la viande timbrée par le délégué de la syna- gogue. Le travail · de l'étal consiste à dépec e r la bête par catégories, pour la vendre en détail, au gré du client. Jadis, en France, cha.:. que boucher po\1vait : avoir sa tuerie particulière, tuer dans sa boucherie les ani- maux qu'il débitait; cette faculté étant une cause • permanente d'accidents et La vente des moutons. d'insalubrité, en raison du passage des bœufs et de la putréfaction des abats, des débris, la construction d'abattoirs publics d~vint obligatoire pour les communes importantes (Décrets impériaux de 18m et de 1811). Depuis, on s'est efforcé de reléguer à l'extrémité des villes ces établis- sements, et c'est par suite de cette tendance persistante que Paris possède à présent, à Vaugirard et à la Villette, contre les fortifications, des abat.:. toirs généraux qui ont remplacé la halle aux veaux que le boulevard Saint- Germain a traversée, les abattoirs de l'avenue Trudaine, du Roule, de Ménil: montant et d'autres. Le marché aux bestiaux et les abattoirs de la Villette · occupent une superficie de /45 hectares. Pour donner une idée de leur ampleur, il suffira de dire que les pavil- ~o4 HISTOIRE A ECDOTIQlJE DES ALlMENTS Ions des marchés peuvent contenir: l'un, Li 600 bœufs; l'autre, 22 ooo mou- tons; le troisième, 7 ooo porcs et 4 ooo veaux. Les dépendances des deux divisions de cette Pille de la boucherie sont en proportion. Un millier d' _ ouvriers travaillent quotidiennement dans les diverses parties des abattoirs, dont l'étendue dépasse celle des marchés. L'aspect de ces hommes aux manches retrous- sées, aux vêtements pleins de sang, à la face rouge, produit sur les visi- teurs une sinistre impression. Dindon. La corporation des bouchers fut puissante et redoutable; en Angle- terre, · aux Pays-Bas, en France, elle se mêla fr~quemment aux luttes politiques. Les Cabochiens sont fameux dans nos annales. Au cours de la période la plus triste de notre histoire, au moment où la démence de Charles VI livrait le royaume à l'anarchie et à l'étranger, de 1410 à 1415, à la bataille d' Azincourt gagnée par Henri V, roi d'Angleterre, contre nos troupes commandées par le connétable d'Albret, les deux factions des Armagnacs et des Bourguignons se disputèrent Paris, et commirent tour à tour, clans la malheureuse capitale, les plus horribles crimes. Les Bourgujgnons, qui eurent généralement l'avantage en cette lutte, furent soutenus par la puissante corpora.tion des bouchers, dont l'in- fluence despotique s'étendait des halles à tous les quartiers de la cité. Accaparée par une vingtaine de familles, la Vautour. boucherie fournit aux Bourguignons une armée de valets d'abattoirs, d'étaliers, d'élèves chirurgiens vétérinaires, d'équarrisseurs, quj, habitués LA VIANDE rn5 à tremper leurs mains dans le sang des animaux, se livrèrent ardemment au métier d'égorgeurs politiques. Un assommeur de bœufs de la boucherie de !'Hôtel-Dieu, nommé Caboche, le bourreau Capeluéhe et ma'itre Jean de Troyes, chirurgien, habile parleur, furent les chefs de file de la tourbe. Un individu quelconque déplaisait-il aux Cabochiens, ou ses richesses tentaient-elles la cupidité publique, aussitôt, le cri: C'est un Armagnac ! retentissait, et l'infortuné était tué, dévalisé. Un jour, la sanguinaire bande se rendit à: l'hôtel Saint-Pol, s'y con- duisit avec cruauté, et y dicta ses volontés au Dau- phin. Une réaction en faveur des Armagnacs, qui, d'ail- leurs, ne valaient pas mieux que leurs adversaires, écrasa les Cabochiens; mais ' le souvenir des vols et des assassinats perpétrés au nom des Bourguignons ne s'effaça que longlemps Tunisie. - Boucherie en plein air · (Vérascope Richard). après, et rendit difficile, pendant des années, à Paris, la profession de boucher. La corporation des bouchers avait pour chef un maitre boucher, qu'elle élisait . Ce chef exerçait un droit de juridiction sur ses confrères, 'et ne pou- vait être destitué qu'en cas de prévarication. La corporation lui adjoignait un syndic et un procureur. Le prévôt de Paris était son juge d'appel et confirmait ou cassait les arrêts du triumvirat. D'après une ordonnance de Charles VI, longtemps conservée, tout boucher reçu maître à Paris devait à ses confrères un aboiµ.rement et un past : un goûter et un dîner. Dans l'aboivrement, le récipiendaire était obligé de gratifier le chef de la corporation d'un cierge d'une livre et demie et d'un gâteau pétri aux J4 w6 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIME N TS œufs; de donner à la femme du syndic quatre pièces à choisir en chaque plat; au prévôt de Paris, un setier de vin et quatre gâteaux; au voyer de Paris, au prévôt du For-l'Evêque, au cellerier et concierge du Parlement, chacun deux gàteaux et un demi-setier de vin. Dans le past, il fallait au maître boucher un cierge d ' une livre, une bougie roulée, deux pains, un demi-chapon, et trente livres et demie de viande ; à la femme du maître, douze pains, deux setiers de vin, quatre gâteaux, un chapon, et trente livres et demie de viande, tant en porc qu'en , ·- -~ - - - - - - - - · - - . - ~-- - . - ~- - .. - ,, . - - ~ _:~-' bœuf. Pendant ces distributions, des ménétriers, auxquels ceux à qui les cadeaux étaient faits re- mettaient un petit pourboire, jouaient en la salle du banquet. Aujourd'hui que la boucherie est libre, sauf les règlements de police, les bouchers ne se dis- tinguent des autres artisans et marchands par aucune bizarrerie, et, ce qui est mieux, par aucun excès. Corbeaux. Les bouchers avaient accaparé la vente de la viande de porc, qui, durant des siècles, fut plus avantageuse que celle de la viande de bœuf; à partir de 16-75, ils partagèrent ce · privilège avec les charcutiers organisés en corporation. Les charcutiers eurent le monopole du débit du porc cuit, avec faculté de remplacer cette chair, en carême, par des harengs salés et du poisson de mer. Des lettres patentes de 1705 leur assurèrent la vente exclusive du porc frais et des saucisses. Le vendredi saint est, en tous les pays catholiques, la grande fête chômée des bouchers et des charcutiers. A Rome, à Naples, à Bologne, en Espagne, ce jour-là, les boucheries et les charcuteries sont fleuries, enru- bannées, illuminées, parées magnifiquement, mais fermées a~x clients. On sort pour aller les voir. A Paris, la fameuse foire aux jambons) à laq~elle succède la foire au pain d'épice, attire la foule. LA VIANDE Est-il nécessaire de parler du cortège du Bœuf gras, dont les bouchers· étaient si fiers? Non, car quel est le lecteur qui ne connaît cette mascarade, morte avec le carnaval ? Voicy de bonne viande, Il n'en a pas qui en demande, dit un vieux proverbe <l'un singulier comique, qui atteste que la viande a toujours été chère. Espérons qu'un temps viendra où,. gràce à l'établisse- ment définitif de la paix, aux prog_rès de l'agriculture et à l'achèvement du réseau des voies de communications entre les différents peuples 1e la Terre, les plus pauvres pourront s'écrier, en montrant leur table copieusement garme: Voici de bonne viande, En peut avoir qui en demande. Quelques chiffres et nous finissons ce chapitre. Paris, qui, avec sa population flottante, a trois millions d'habitants, mange annuellement, actuellement, quatre cent mille bœufs, vaches ou taureaux ( 1); deux cent mille veaux, deux millions de moutons, vingt miqe chevaux, six cent mille porcs, vingt mil- lions de pièces de volaille ou de gibier, sur les- quelles dix millions de poulets, de poules ou de poulardes; cinq millions de lapins, trois millions de pigeons, deux millions de canards, un million d'oies ou de dindes, deux ou trois millions de Loup affamé à la recherche d un petit chaperon rouge. perdreaux, de cailles ou d'alouettes, treize mille cerfs ou chevreuils, quel- ques ours, un millier de sangliers, soixante millions d'huîtres, quarante millions de kilogrammes de poisson, deux cent millions de litres de lait, 350 ou 400 millions d' œufs, treize millions de kilogrammes de fro- ( r) Le poids des bœuf ordinaires varie, en France, entre 500 et 600 kilogrammes; quand on a retiré de l'animal la peau, les cornes, la graisse, qui sert à la fabrication de la chandelle, le sang, qu'on vend comme engrais et dont l'industrie tire également parti, ce poids est diminué de 4o à 45 pour roo. En réalité, un bœuf de 600 kilogrammes sur pied, ne donne que 350 à 360 kilogrammes de viande, · y compris la réjouissance. 108 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS mage, cent cinquante mille kilogrammes de truffes, une montagne de légumes, et. .. mais nous nous arrêtons, de peur d'indigestion. Pour faire couler tout cela, il boit une vingtaine de millions d'hectolitr~s de vin, bière, cidre et autres boissons, c'est-à-dire un lac de liquide de taille à porter une flottille. Dans les énumérations ci-dessus nous n'avons pas compris les ani- . maux, principalement les vaches laitières et les chevaux, qui, habitants à quatre pattes . de la capitale, consomment, par an, 80 ooo ooo de kilo- Un terribl _ e mangeur de chair. grammes de foin et 180 ooo ooo de kilogrammes d'avoine . . cc A Paris, a écrit, au sujet du ventre de Paris, un publi- ciste, on a tout ce qu'on veut et tous les appétits s'y peu- vent satisfaire. Ce qu'il y a de meilleur à manger dans les deux hémisphères Y. affiue avec les primeurs de toute , saison, avec le dessus du pa- nier des friandises que la création prodigue aux terres australes, avec le choix des poissons et <les coquillages recherchés, que l'homme pêche dans toutes les mers, entre les deux pôles, . avec le gibier chassé dans toutes les forêts de l'univers. · cc Nulle part la vie matérielle n'est plus abondante et plus large. Elle coûte ce qu'elle coûte, c'est-à-dire ce qu'elle vaut; suivant les él~rnents qu'elle absorbe. Il n'y a pas de prix pour ce qui est rare, de même que tout ce qui est commun y est à b~m corn pte. « Avec 1a rapidité des transports, les climats s'unifient, et toutes les cultures des cinq parties du mon<le se relaient pour qu'aucune ressource ne manque au marché parisien. )) On a calculé que le milliardaire qui voudrait payer à dîner à la popula- tion entière de Pari~ devrait faire dresser une table traversant toute la France, de Dunkerque au fond du dép~rteme°:t des Pyrénées-Orientales, frontière d'Espagne, parisiens assis d'un côté, parisiennes assises de l'autre, LA VIANDE mg ou les deux s~xes entremêlés, mais s'étendant sur deux rangs et suffisam- ment à l'aise. Ce que serait le service de cet interminable couvert, nous le laissons à penser. Il nous semble cependant que la bonté de la soupe et l'esculence du fricot n'y feraient pousser à personne des cris d'admiration. ; •. Soudan. - Hutte vedette, avec paniers à c ailles (Vérascope Richard). ........ ···••·· ··• .. .. . . . · · ··• . . .. .. ·· ..... . . ....... . . . Oies et buffle. LA NQ - URRITURE La cui ine. - Comment on mangeait autrefois. - La fourchette. - Ce que mangeaient les anciens arabe . - Le banquet au moyen âge. - Un capitulaire de Charlemagne concernant les vivres. - Ce que l e Européens dépensent pour leur nourriture. - Gloutonnerie et capacité stomacale. - Les E quimaux. - Digestibilité des substances alimentaires. - Les aphorismes de Brillat- Savarin. - Pékin à tahle. - Les mangeurs de terre. - Un souvenir du siège de Paris. Brantôme remarque qu'en France on fait toujours bonne chère. Cela était vrai de son temps; cela avait été vrai avant son temps; cela fut vrai après s<;>n temps. Aussi l'art de Ja cuisine s'éleva-t-il aux sommets, chez nous, et eut-il des génies, attachés, au-dessus de tout, à leur nobl _ e profession, et, tel Vatel, préférant perdre la vie que leur rép.utation pour un repas gâté. J[2 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS Les rois mêmes ne dédaignèrent pas de déployer leurs talents culinaires, devant les fourneaux. Henri IV aimait à cuisiner chez Sully; Louis ~III excellait à larder une- Dîner en famille. r,_ 1 ~ : . i : _ i ; % ~ : ~~~ .. .. 4 pièce de viande, à tourner une omelette, à réussir des confitures; le Régent et ses roués se plaisaient à apprêter certains plats de leurs soupers; Louis XV se distinguait dans la confection des saüces, du café, du chocolat. Le luxe de la table se développa en notre pays où l'on se plut à recevoir LA r oURRITUR8 II3 Joyeuse compagnie, à traiter, le soir, à la clarté des lumières, et cette somptuosité, qui ne s'est point perdue, donna aux raffinements des plaisirs de la bouche, un es?or inouï. « Au X VIe si è cle, lisons-nous dans un récent article du Journal des Débats ' un sim pie bourgeois usait à son repas de << quatre douzaines de vaisselles )) . Pendant trois ou quatre siècles, les ordonnances somptuaires s ·épuisèrent à limiter, dans toutes les familles, le nombre des plats. Les amendes, la prison, le fouet, le bannissement menaçaient, en 1563, l'amphitryon, le Table moderne, décorée et fleurie. cmsmier et les convives, si les repas comportaient plus de dix-huit mets. Sur un même plat, on empilait une pyramide de pièces: autour d'un lièvre et de trois lapins, on déposait, au temps de Boileau, six poulets, six pigeons et un long cordon d'alouettes. Les épices ou les parfums relevaient étrange- · ment cet amas de victuailles: gingembre, cannelle, girofle, safran, amidon, cumin, poivre, amandes et ces graines de ~ardamone que leur · beauté · et leur délicieuse odeur avaient fait surnommer<< graines de paradis)). On ne re~onçait aux épices que pour leur substituer le musc, la marjolaine, l'iris et l'ambre. Nous avons vu, il y a quelques années, un groupe d'amateurs 15 / u4 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS distingués essayer d'engraisser une dinde avec des truffes. Olivier de Serres, lui, parle de chapons engraissés avec des dragées musquées. « Le choix de nos pères n'allait point sans quelque imprévu: ils rnangeaient les vipères cc en pièces, en bouillon ou en gelée )), dessé- Fourchette du xv1e siècle. chées et en poudre ; ils en farcissaient le corps d'un poulet. Ils accommodaient le dau- phin, le cormoran, la cigogne, le cyg·ne et le héron; mais ils tenaient les perdreaux pour indigestes et malsains. Le cardinal Duprat aurait · voulu répandre, comme viande de boucherie, l'emploi de l'âne: il eut la douleur d'échouer. c< Jusque sous Louis XIV, on mangeait toutes les viandes avec ses - , ; : : . ;;;;;;;;;;=~~ dix doigts. En . revanche, on dégustait Fourchette du xv1 c siècle. le potage avec des cuillers. Chacun, comme en une gamelle, plongeait ï ' ng énument sa cuiller dans la soupière commune. Presque à la veille · de 1789 encore, un manuel du savoir-vivre Fourchette du x vn e - siècle. ne jug eait pas superflu de défendre aux honnêtes gens une fidélité trop j alouse à ce vieil usage. )) L'emploi de la four- chette est plus ancien que ne croit l'organe précité; il remonte au XIVe siècle; des chroniques de la guerre de Cent Ans le signalent; Mon- taigne le mentionne; l'auteur du pamphlet: L 'isle des hermaphrodites, la cour de Henri _ III, · en parle comme d'une coutume d'efféminé. Il est néanmoins exact que, jusqu _ 'à la Révolu- tion, l'on ne pécha pas contre la bienséance en se servant de ses doigts pour manger · la Couvert en argent du xvm c siècle. viande, même lorsqu'on avait à côté de son assiette, une fourchette d'argent. La fourchette eut d'abord deux dents, puis elle en eut q~rntre. D'ordi- naire on perd ses dents en vieillissant; ce fut le contraire pour la fo • urchette. Quant aux légumes baignant dans le beurre ou la sauce, comment eût-on pu les manger autrement qu'au moyen de la fourchette~ LA NOURRITURE II5 Suivant un érudit égyptologue · dont les notes ont circulé dans la presse, les anciens arabes raffolaient de la viande de chien et appréciaient les jeunes toutous autant que nous apprécions les poulardes et les chapons. Ils goûtaient aussi les chats. La chair du chat noir avait la vertu de les guérir des effets du sortilège et <lu mauvais œil. Les sauterelles et les scor- pions, en friture, formaient un plat très estimé. Le naturaliste · Ab-Djahey, . qui vivait au xe siècle de notre ère, raconte que, ayant visité les tribus arabes de Bassorah, il constata avec surprise qu'elles ne mqngeaient pas de sauterelles : << II n'y a pourtant rien de plus délicieux)); ' dit-il: Il rapporte Garniture moderne de table. ncor qu , étant all' voir on ami le poète Roobah, il le trouva accroupi par terre, en train <le savourer un rôti de rats ; il se fit ensuite préparer des 1 ~zards. Malgr' le culte presque religieux qu'ils professaient pour le cheval, rab étaient hippophages. Mais ils __ ne mangeaient que les che- vaux cl'att lag ; jamais ils 11e touchaient aux chevaux de course. Une t "te de cheval rotie ou bouillie, des boyaux de cheval forcis - de riz et de fines h rbe et ervis en manière <le boudin, constituaient des mets populaires. On mangeait toutes sortes de mollusques et d'insectes. Et les Arabes étaient très amateurs de serpents noirs qu'ils chassaient au moment précis où ces a ni maux changent de peau, leur chair ayant plus de tendreté en cette saison. Dans son analyse ruisonnée de l'histoire de France, Chateaubriand HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS publie ces intéressants détails sur la façon dont les grands de jadis trai- taient et se traitaient mutuellement: « On mangeait à peu près tout ce que nous mangeons, et même avec des raffinements que nous ignorons aujourd'hui; ]a civilisation romaine n'avait point péri dans la cuisine. Parmi les mets recherchés, je trouve le Décoration floral e moderne d ' un buffet. dellegrout, le mau,pigyrum, le k.arumpie. Qu'était-ce? On servait des pùtis- series ... variées ... Ori usait en abondance de bière, de cidre et de vin de · toutes les sortes. Il est fait mention du cidre sous la seconde race. Le . clairet 1 était du vin clarifié mêlé à des épices ; l'hypocras, du vin adouci avec du miel. Un festin donné par un abbé, en 1310, réunit six mille convives devant troi~ mille plats. « Les repas royaux étaient mêlés d'intermèdes. Au banquet que Charles V offrit à l'empereur Charles IV, s'avan.ça un vaisseau mû par des ressorts cachés : Godefroi de Bouillon se tenait sur le pont, entouré de ses cheva- LA NOURRITURE liers. Au vaisseau succéda la cité de J érusalem avec ses to urs chargée s de Sarrasins; les chrétiens débarquèrent , plan- tèrent les échelles aux murailles, et la ville sainte fut emportée d'assaut. )) Froissard va nous faire encore mieux assister au souper d'un haut baron de son siècle: cc En cet état que je vous dis le comte de Foix vivait. Et quand dans sa ?hambre à mi- nuit venait pour souper, en la salle, devant lui avoit douze torch~s allumées que douze var - lets portaient, et icelles douze torches étaient tenues devant sa table, qui donnaient grand clarté en la salle, laquelle salle étoit pleine de chevaliers et de écuyers; et tou j ours étaient Pa o n . à foison tables dressées pour souper qui souper v o u la it. Nul ne par la it à l u i à sa table si il ne l'appelait. Il mangeait par c o utum e fo is o n d e volaille, e t en spécial les ailes et les cuisses tant se ul emen t, e t guè r e aussi ne buvai t. Tab l e garn i e, du t e mp s · de Louis X V. Il prenait en tout~ menes t ra ndi e (mu s ique) grand esbattement, car b~en s'y c o nn o iss o i t. Il fa i s ait devant lui ses clercs volontiers chanter chansons, ro n d ea u x, v i r elais. Il s é oit à table environ deux heures, et aussi il véoit volonti e r s é tranges entremets, et iceux vus, tantôt les faisait envoyer par les tables d es chevaliers et des écuyers. )) I18 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIME TS D'un capitulaire de Charlemagne, que résume encore Chateaubriand, ?ous détachons ces paragraphes relatifs au boire et au ma~ger: On doit au m _ oins élever en chacune des ba~ses-cours des principales métairies du domaine impérial cent poules et · trente oies. Il y aura toujours en ces métairies des moutons et des cochons gras, et au moins deux bœufs gras, pour être conduits, si besoin est, au palais. Les intendants feront saler le lard; ils v:eilleront à la confection des cervelas, des andouilles, du vin, du vinaigre, du sirop de mûres, de la moutarde,' du fromage, du beurre, de la bière, de l'hydromel, du miel et de la cire. Il faut, pour la dignité des maisons royales, que les intendants élèvent en ces maisons des laies, des paons, des faisans, des sarcelles, des pigeons, des perdrix et des tourterelles. Les colons des métairies fourniront aux manufactures de l'empereur, du lin et de la laine, du pastel et de la garance, du vermillon, des instruments à carder, de l'huile et du savon. Les intendants défendront de fouler la vendange avec les pieds : Charlemagne et la reine, qui comman- dent également dans tous ces détails, veulent que la vendange soit très propre. Il est ordonné, par les articles 39 et 65, de vendre au marché, au profit de l'empereur, les œufs surabondants des métairies et les poissons des viviers. Les chariots destinés à l'armée doivent être tenus en bon état, les litières doivent être couvertes de bon cuir et si bien cousues qu'on puisse s'en servir au besoin comme de bateaux pour pass€r une · rivière. On cultivera dans les jardins de l'empereur et de l'impératrice toutes sortes de plantes, <le légumes et d~ fleurs : des roses, du baume, de la LA OURRITURE ug sauge, des concombres, des hariqots, de la laitue, du cresson alénois, de là menthe romaine, ordinaire et sauvage, de l'herbe aux chats, des choux, des oignons, de l'ail et du cerfeuil. Ces dispositions patriarcales ne sont plus ; d'autres, moins utiles, moins bonnes, plus nombreuses, moins claires les ont remplacées, et après tant d'années, on en est aujourd'hui ~l chercher désespérément, tout autour de la planète, les codes qui contenteront tout le monde et ménageront tous Agram Croatie. - Le mar<;hé sur la place \ elaccio. le 1 'gitime int 'rêts. Le pire des États, prononce un vieil adage, est celui où le loi ont 1 plu nombreuses - Pessima respll,hlica, plurimœ leges. \ ce om1 l , oü trouverait-on, au xxe siè~le, le meilleur <les États? 1 nou n croyions les chiffres d'un statisticien allemand, ce serait l' Anglai qui c.l 'p nserait le plus, par an, pour sa nourriture, 1 250 francs en mo T enn . L' Autrich_ien et l' Allemand consacreraient au même objet, 1 080 francs; le Français, lu1, garnirait sa panse avec 1 060 francs; l'italien, la sienne en déboursant 550 francs; le Prussien se tirerait d'affaire à l'aide d'une somme de Li8o francs par an. En ce qui concerne la nature des aliments, le pain, par exemple, le 120 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS Russe viendrait en tête avec une consommation annuelle de 350 kilo- grammes ; ensuite arriveraient l'italien, 300 kilogrammes, !'Espagnol, 3rn kilogrammes, l' Allemand, 300 kilogrammes, !'Autrichien, 298 kilo- grammes, le Français, 290 kilogrammes, !'Anglais, 200 kilogrammes. Quant à la viande, ce serait l'inverse. Les Anglais et les Américains du Nord consommeraient annuellement, par tête, 60 kilogrammes, les Français, 6-6 kilogrammes, les Autrichiens 59 kilogrammés, les Allemands 35 kilo- grammes, les Italiens 25 kilogrammes, les Russes, 25 kilogrammes chacun. Saint-Honoré-les-Bains. - Bœufs à l'abreuvoir (phot. O. Gondard). Ce sont là des évaluations approximatives qui ne sauraieu t rien avoir d'absolu. Pour la gloutonnerie et la capacité stomacale, quelques peuples sont hors de pair, spécialement les Esquimaux. Selon M. Charles Letourneur, cité par M. de Parville, on rencontre couramment chez ces demi-sauvages des individus qui engloutissent faci- lement, dans les vingt-quatre heures, en temps ordinaire, et gardent, 5 à 6 livres de chair de poisson et de phoque. Un jeune Esquimau, pris par la faim, avale, en sa journée, 8 livres et demie de 9hair de phoque crue ou glacée, ou en partie cuite, et une livre de pain; il y joint une soupe épaisse LA NOURRITURE 121 et arrose le tout de trois verres de genièvre, _ d'un grand 'verre de grog et de cinq pintes d'eau. On a vu des Esquimaux dévorer, du soir au matin ou du matin au soir, 14 livres de saumon cru. « Le capitaine Ross, dit M. de Parville, a raison de comparer l'Esqui- mau à un animal de proie dont la principale jouissance est de manger sans Éthiopie. - Gallas préparant leur repas (Vérascope Richard). ces . Un jour, rapporte-t-il, ayant abandonné à une petite troupe d'Esqui- maux un bœuf musqué tué par les Anglais, il assista à une scène impossible à oublier. Les indigènes débitèrent la chair de toute la moitié antérieure de l'animal en longues lanières qu'ils dévorèrent en un jour. Les lanières passaient d'un convive à l'autre en se raccourcissant à chaque tournée. Les tournées se succédaient sans arrêt. De temps en temps, cependant, les Esquimaux n'en pouvant plus reprenaient halejne et se laissaient tomber sur le lit de leur iglou, en se lamentant de ne pouvoir plus manger. Une heure après, ils recommençaient à dévorer de plus belle. Et pendant leur 16 122 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS courte défaillance, ils n'abandonnaient ni les lanières e _ ntamées, rn leur couteau. « Et les exploits de cet Esquimau cités par le capitaine Lyon ? Il avait mangé jusqu'à s'en étouffer et bu jusqu'à en être ivrè ; · il s'endormait à tout instant, le visage rouge et con- gestionné. A côté de lui était assise Arnaloua qui surveillait son joli époux, pour lui en- foncer dans la bouche un gros morceau de viande à moitié cuite. Lui mâchait lentement et, à peine un petit vide s'aperce- . vait-il que vite il était comblé par un nouvel apport. Pendant ce temps, l'heureux mangeur restaitimmobile n'ouvrantmêrne pas les yeux et ne remuant que les mâchoires. De temps en temps, il témoignait sa satisfac- tion par un grognement expres- · sif. cc L'homme, dit le capitaine c< Lyon, se rapproche encore « plus de la brute en mangeant c< trop qu'en buvant avec excès.>) Flamrnants et leurs nids. « Tous les Esquimaux sont des gloutons, l'Esquimaud' Asie, comme son pareil d'Amérique. Les Tchoutches sont tout aussi voraces. Il n'est pas rare de voir une famille de six personnes engloutir dans un déjeuner 16 kilogrammes de poisson et boire des tasses innombrables dè thé, jusqu'à 12 ou 15 par personne. Gloutons, voraces et grands buveurs! « Il est vrai qu'ils ont à lutter sans cesse contre un froid rigoureux et qu'il faut chauffer la machine humaine avec un excès de combustible. c< Mais l'excès dépasse de beaucoup les besoins. Quoi qu'il en soit, même en y mettant toute la bonne volonté poss - ible, nous restons, Dieu LA NOURRITURE merci, toujours à cet égard, bien au-dessous des Esquimaux, même une nuit de réveillon ou de noces, dans notre beau pays de France. >> L'aliment que nous digérons le mieux est le lait ; celui que notre estomac a le plus de peine à triturer est le porc gras. En principe, la graisse est indigeste; pourtant il en faut dans l'alimen- tation ; le corps la réclame ; elle est, pour celui-ci, un réconfortant et un reconstituant. Dans son traité de physiologie, Longet a résumé en ces termes le thème de la digestibilité des!sub- s tances alimentaires: cc 1° La viande des mam- mifèr~s se digère un peu moms vite que celle des oiseaux; beau- coup moins facilement que celle des poissons ; elle est plus di- gestible étant rôtie que frite ou bouillie ; cc 2 ° La volaille blanche se digère mieux que la volaille noire et le gibier ; cc 3° La chair <les poissons - frais est plus digestible que celle des poissons salé: ; cc 4° Les œufs à peme cuits sont d'un digestion à peu près Cigognes et leurs nids. au si ra pi<le que le lai Lage ; l'albumine liquide est digérée bien plus vite que l'albumine coagulée; cc 6° L tendons, les membranes des artères, les cartilages, les os pendant la lur 'e ordinaire d'une digestion (3 à 4 heures) n'éprouvent pas d'altération notable ; cc 7° La graisse, les huiles séjournent très longtemps dans l'estomac, entravent les phénomènes de la digestion, et peuvent, , à juste titre, être regardées comme des aliments indigestes, quand elles sont prises en grande quantité; HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS « 8° Parmi les aliments végétaux les plus digestibles se trouvent les féculents cuits, qui sont digérés ( non dans l'estomac, mais dans l'intestin grêle) aussi vite que le lait, les œufs à demi-cuits et le poisson frais. Le pain rassis de froment est plus digestible que la pâtisserie et les pommes de terre; / « 9° Les fruits cuits et les légumes frais sont des plus faciles à digérer; « rn° Quant à l'épiderme et au péricarpe ( enveloppes extérieures des graines) absolument réfractaires s'ils ne sont pas d'abord broyés, ils empê- chent la digestion des substances ali- mentaires qu'ils renferment. Aussi a-t-on vu certaines graines non décor- tiquées parcourir tout le tube digestif et néanmoins conserver leur faculté germinative. )) En thèse générale, la graisse est toujours, entre les aliments m- gérés, la dernière à disparaître de l'estomac. Donc, ne vous bourrez pas de graisse si vous voulez bien di- gérer. Brillat-Savarin, qui fut un pur gourmet devant l'Eternel, et enseigna à manger savamment plutôt que beaucoup, a spirituellement mis en relief les délices et les dangers de la chère esculente ; nous renvoyons à son char- mant livre, nous contentant de reproduire ici les aphorismes de philosophie aimable par lesquels débute sa physiologie du goût: I L'Univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit. II Les arnmaux se repaissent; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger. III La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. LA NOURRITURE IV Dis-moi ce que tu mange~, je te dirai ce que tu es. V Le créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit, et l'en récompense par le plaisir. Égypte, Alexandrie. - Boulangerie et cuisine en plein air (Vérascope Richard). VI . La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accor- dons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur _ celles qui n'ont pas cette qualité. HISTOIRE A ECDOTIQUE DES AUMENTS VII Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, d e tous les pays et de tous les jours; il peut s'associer à tous les iél utres plai- sirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte. VIII La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la pre- mière heure. IX La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile. X Ceux qui s'indigèrent ou qui s' énivrent ne savent ni boire ni manger 1 • XI L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus ~égers. XII L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées. XIII Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie; la lang·ue se sature; et après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu'une sensation obtuse. XIV Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un _ œil. XV On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur. Deux paysans gourmands, par VA , ÜsTADE (Galerie royale de Dresde). HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS XVI La qualité la ' plus indispensabl"e du cuisinier est l'exactitude: elle doit ' être aussi celle du convié. XVII Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque ' d'égards pour tous ceux qui sont présents. XVIII Celui qµ.i reçoit ses amis et ne donne aucun som personnel au repas • qui leur est préparé, n'est pas digne d'avoir des amis. XIX La maîtres-se de la maison doit toujours s'assurer que le café est excel- lent ; et le maître que les liqueurs sont de premier choix. ï XX Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit. Un coup d'œil, en passant, sur la table servie à Pékin, car ici nous nous occupons de tous les pays. Le tableau, lestement troussé, est de M. Marcel Monnier, un des écrivains qui connaissent le mieux la Chine . . . PÉKIN A TABLE. « Dis-moi ce que tu manges je te dirai ce que tu es. >> Ainsi raisonnent quelques gourmands; S'il fallait juger un peuple sur sa cuisine, les Chinois seraient une - nation bien remarquable. J'ai été invité avant-hier, par µn aimàble interprète de la légation de Russie, M. Kolésof, à déjeuner dans le . . restaurant le plus renommé de Pékin. Ce temple de la bonne chère se LA NOURRITURE cache au fond du plus sordide quartier de la ville chinoise, dans une ruelle u~ominable. Mais si les abords sont vilains, l'édifice n'est point mal ; un peu vermoulu, voiltt tout: on y pénètre par la cuisine. Ici, encore une fois, tout est au rebours de chez nous. La cuisine est immense, une de ces cui- sines comme en montrent les toiles des vieux maîtres flamands: la pièce est ce qu'elle doit être, remplie d'un benu désordre, mais non malpropre. Une vingtaine <le marmitons, le torse nu, s'agitent autour des fourneaux, d'où montent d'agréables effiuves. Ensuite s'ouvre une petite cour · aux dalles moussues avec une rocaille au centre et tout autour une série de pavillons à deux étages dont les galeries et les frises de bois délîcatement ajourés amusent le regard, ~ ,.... .,,, l. - ------- · ---- ,,-s- · - - - Lien que les peintures en soient depuis longtemps effacées, bien · que, de la toiture dégradée, pendent en lourdes draperies les lichens et les mousses. Mai le contenant importe peu. Parlons du contenu. Nous étions six convives. Les plats de résistance apportés en une seule fois et maintenus à une température convenable dans des réci- pients d'étain remplis d'eau bouillante, les plats, dis-je, eussent s _ uffi à rassasier soixante personnes de robuste appétit. J'évalue à vingt-cinq le chiffre des mets et entremets, non corn pris le dessert. Au reste, je ne puis mieux faire que de reproduire le menu. Ce document vous· donnera une idée de ce qu'est un repas de haut goût dans la capitale du Céle t Empire. Le voici tel qu'il m'a été fidèlement traduit. J'en respecte la di po ition, tant soit peu anormale pour nous; mais les Chinois, nous l'avons déjà dit, ne font rien comme tout le monde. Nous ôtons notre chapeau et, chez eux, se découvrir pour saluer est une grave · impoli- tesse; leurs livres commencent où les nôtres finissent; sur leurs menus, le dessert passe avant le potage, c'est dans l'ordre. i3o HI S TOIRE A N ECDOTIQ U E D E S A LIM E L TS Doi;cEUR S . Raisins, poires, pommes, châtaign e s d'eau, graines de pa s t è ques c o n fit es , no i x glacées, gelées de fruits, noisettes grillées au safran. HoR s -n ' œu v RE. Poulets fumés, poissons fumés au vinaigre d e riz , œ ufs de cana r d s co n se r vés (cinq ans) dans la chaux, crevettes à l'huile de ricin, fromag e au x pois , jambon fum é, choux de mer marinés, choux sal é s, côtes d e laitues sal é es. DiNER. Potage aux nids d'hirondelles, ailerons de requin au jambon , c ana rd l a qu é , po i s au miel, filets de poisson aux légumes, holoturie s ou gien t s e ng, pousse s d e bam b o u d'hiver, crevettes au sucre, filets de poussins frits, porc bouilli, poisson sa u ce c h ry - santhèmes, champignons au gras, soupe aux graines de lotus, cr è m e de p o i s aux fl e u rs bleues, soupe de chrysanthèmes. Pain de maïs à l'étuvée, pain à la viande. VINS. Jaune de Shao-Sing, liqueur d e rose, liqueur des académi c iens. •• 1 Ces vins ne sont autre chose que des alcools <le riz. Le jaunet de ~h ~ o- Sing n'est pas désagréable et rappelle vaguement le Xér~s. Il y a sur cette liste nombre de combinaisons vraiment heureuses dopt j'aurais voulu vous donner la formule. Malheureusement-, les recettes s ont un secret professionnel; notre insistance s'est heurtée à un refus poli mais ferme ... >) L'homme mange à .peu près tout ce qui vit et tout ce qui pousse sur le globe, tellement il a les dents longues, tellement _ son appétit est grand; et il va jusqu'à manger , et avec passion, de la terre. En Amérique méridio- LA NOURRITURE 131 nale, en Afrique, aux Indes, les m~ngeurs de terre ou géophages abon- dent. L'Europe orientale, l'Asie, l'Océanie ont aussi des dévoyés affectés de cette aberration qui entraîne avec elle une affreuse maladie mortelle. Ah ! le besoin de se sustenter, où ne mène-t-il pas quand il est mal dirigé ou quand il n'est pas dirigé du tout! Zara, Dalmatie. - Place du marché. Avant <l'entamer la question du lait, une anecdote. Nous retrouvons dans nos notes de journaliste, ce souvenir du siège de Paris en 1870. Décembre finissait, on en était aux derniers - expédients, et il faisait un froid sibérien. Une repr 'sentation dramatique au bénéfice des pauvres (hélas ! tout le monde souffrait alors en la capitale encerclée de fer), avait été organisée au théâtre Montpl:\rnasse, avec le bienveillant concours d'artistes de cartello et l'attraction <l'une tombola composée de ces lots alléchants: Un filet de cheval. Un gigot de chien. Un râble de chat. Un hachis de souris. HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIME TS Un morceau d'éléphant (on venait d'abattre les deux éléphants du jardin <l'acclimatation). Une botte d'oignons. Un hareng saur. Une tablette de chocolat. 125 grammes de fromage de gruyère, et, en guise de bouquet, Deux œufs frais. La représentation marcha bien ; mais ce ne furent ni les artistes ni les auteurs qui obtinrent le plus de succès; ce fure _ nt les lots susénoncés. Nous nous rappelons avoir porté envie aux spectateurs qui gagnè- rent le filet de cheval, le bifteck d'éléphant, le quart de fromage et les deux œufs. A nos yeux, à ce moment, ces tl'ésors surpassaient en splen- deur ceux de Golconde, et démontraient irréfutablement la supériorité, sur tout, de l'alimentation. Afrique occidentale française . - Fromager, dont les fruits gros et gras, rappellent le fromage (Vérascope Richard). LE Fromager gigantesque. LAIT Le lait, aliment parfait . - Le lait, première nourriture de l ' homme. - Le lait de · tous les mammi..; fères. - Le lait de la vache. - Production du lait en Europe. - Le beurre. - Sa consommation. - Les meilleurs beurres. - Caprices de la nature. - Les vaches sur les Alpes. -,- Le déboise- ment. - Le fromage. - Les fromages fameux. - Le Roquefort. - Les ennemis des fromages. Il manquerait aux études qu'on vient de lire une de leurs partie • s essen- tielles, si nous négligions de parler du lait, qui occupe, à côté de la viande, une place si importante. Le lait est un aliment presque parfait, . possédant toutes les substances J • 1f /· 1 ' 134 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIME N TS - nécessaires à la formation du sang et des os et à la nutritio~ du corps, conv~nant ü tous les tempéraments, que produisent toutes les femelles des mammifères, et qui a une saveur analogue chez toutes. Ainsi, le lait de la baleine rappelle sensiblement celui de la vache. L'homme en a bu dès ses premiers vagissements sur la Terre, l'enfant ne digérant point d'autre substance pendant une année, et depuis que ragriculture existe, il en tire une des plus saines et des plus fortifümtes portions de son alimentation. Marchande de lait se rendant à la ville. On peut boire, on peut utiliser le lait de tous les mammifères; néan- moins nous n'appliquons à . nos besoins quel~ lait des animaux d~mestiques herbivores, de la chèvre, de la brebis, de l'ânesse, de la vache. La vache est la grande laitière ; mais elle n'est pas uniformément laitière. Certaines races donnent deux litres de lait par jour; . d'autres, quatre à six litres; quelques-i , mes, de r~ces françaises, vont jusqu'à dix-huit litres; les races suisses et hollandaises dépassent dix-neuf litres; les bonnes vaches normandes, vingt-cinq litres, parfois trente litres; et l'on prétend que dans l'Ukraine, plaine exceptionnelleme.nt fertile, arrosée par le Dnieper, les vaches bien traitées fournissent trente-cinq à quarante litres de lait. 1 Prenant un terme moyen, nous dirons que chaque bête donne quinze LE LAIT 135 litres de lait par jour. Or, comme nous avons, en France, sept millions de vaches, si l'on a<lrnet qu'il en existe dix fois autant en Europe, on obtient un total de soixante . et dix millions de bêtes produisant quo- tidiennement un milliard cinquante millions de litres de lait. Chaque Européen devrait donc pouvoir boire du lait à sa suffisance. En dépit de cette abondance, et des ordonnances de police, aucun produit alimentaire n'est plus persévéram- ment sophistiqué que le lait et aucun n'est, relativement, aussi cher. A la mer de lic1uide précitée, il convient d'ajouter une centaine de millions de litres de lait de chèvre, de brebis et d'ânesse. Tout éela n'est pas bu, tant s'en faut; il en reste une partie qui serait perdue si on ne ln transformait en beurre ou en fromage. On en fait encore du lait cor~centré, facile à transporter, et qui a apporté un réel soulagement aux marins. Le lait concentré est dü à l'industrie contemporaine; quant au beurre Barattage. et a~1 fromage, leur antiquité est trop avérée pour que nous la démontrions. Le beurre s'obtient de la manière la plus simple. Lorsque le l?it est abandonné au repos, en ·un endroit frais, au bout de quelques heures il se sépare en deux couches: une couche infé- rieure d'un blanc bleuâtre qu'on nomme laù écrémé, et une cou- che supérieure jaunâtre et gras- se, qui est la crème~ Enlevez cette crème flottante, battez-la dans une baratte, sorte de baril en lequel passe un bâton terminé à son extrémité inférieure par une rondelle percée de trous, ü peu près comme une écumoire, et vous avez le beurre, sauf la petite opération du délaitage. Le lait de tous les mammifères ·contient cl u beurre, mais c'est à fa vache 136 HISTOIRE A J ECDOTIQUE DES ALIME l TS qu'on doit le beurre le plus sav . oureux, notamment quand elle est tenue proprement et qu'à sa provende on mêle de la luzerne fraîche, des navets, <les betteraves ou des carottes. On conserve le beurre en le renfermant dans <les pots de grès et en le préservant du contact <le l'air, ou en le salant, ou en le fondant. Le meilleur beurre est celui qu'on fait pendant que la Yache est au pâturage, et les beurres de France les plus estimés sont ceux de Normandie, <le Bretagne, d'Auvergne, de Picardie, d'Artois. Les beurres d' Isigny, département du Calvados, et de la Prévalaye, près de Rennes, ont une esculence notoire. On trouve également des beurres renommés en Belgique, en An'gleterre, en Hollande, en Allemagne, en Russie. Pour les pays méridionaux, ils en fabriquent peu. En Italie, en Espagne, en Grèce . , · où la cuisine est faite au saindoux, à l'huile <l'olive, on a en aversion le beurre, qui n'a presque jamais l'avan- tage d'être mis sur la nappe; en Belgique, en Hollande, en Angleterre et dans les états du nord de l'Eu- rope, au contraire, on ne s'ex- pliquerait point un repas sans beurre, et, soit le matin, soit le soir, soit ü déjeuner, à dîner, ü goûter, à souper, quand on mange un chanteau de pain, il faut qu'il soit beurré. - A ce sujet, disons que la nature a parfois d'étonnants ca- La traite. prices. Ainsi, l'Amérique a l'arbre à la vache, qui , au moyen d'une inci- sion pratiquée à la base de son stipe, laisse écouler un liquide semblable au lait, dont les propriétés sont les mêmes que celles du lait de la vache, , et avec lequel il est possible de fabriquer du beurre et du fromage; et l'Afrique possède l'arbre à beurre de _ Shéa, qüi fournit de beurre les marchés de Guinée! 0 Terre! que ne peut-on te demander? Le lait est peut-être In principale source de la vraie richesse de la LE LAIT Suisse; aussi, chez nos voisins <le l'Est, les pàturages des montagnes que fréquente le bétail, durant la belle sai , son, ont-ils la valeur de nos terres labourées. Eén ;ga l , 'a int-Loui . - Femmes peulh au marché au beurre (Vérascope Richard). Ecoutons, sur ce point, Lutz : « Ordinairement, le produit d'une alpe se calcule d'après sa gran- deur et sa bonté, et le nombre des vaches qu'elle peut contenir est fixé par des ordonnances. L'étendue· de terrain nécessaire pour nourrir une vache dans un temps donné, se nomme stoss dans la Suisse orientale, rin- aerweide ailleurs, paquier dans le canton de Fribourg; ams1 on dit: cette 18 138 HISTOIRE A.NECDOTIQUE DES ALIMENTS alpe a cent stoss ou paquiers; ou bien : on peut y es Li ver tant de vaches. La plupart des alpes sont divisées en staffel; - laeger, dans le canton de Berne; il y en a ordinairement trois, dont le plus élevé n'est pas occupé avant le mois d'août. Le foin que l'on recueille en les endroits irn)ccessibles au _ bétail porte le nom de wildheu, et ceux qui font cette récolte dange- reuse sont appelés wildheuer. « Les alpes sont ou communes du particulières. Les gens qui ont part aux premières ne peuvent, dans la règle, y mener que la quantité de bétail qu'ils nourrissent pendant l'hiver. Dans les Rhodes intérieures, ' 1 on nomme heerengraeser les alpes qui appartiennent à tout le pay~. La part de chaque propriétaire de bétail au produit d'une alpe se càlcule de diffé- rentes manières: la plupart du temps, c'est en proporlion du lait pesé ou mesuré que ses vaches fournissent à la masse commune. c< La valeur des alpes varie beaucoup; les plus chères sont celles de !'Emmenthal, à cause de leur peu d'élévation et de la longueur du temps que le bétail peut y séjourner. Le produit d'une vache pen- dant les seize ou dix-huit semaines de l'alpflwrt est, en moyenne, d'en- viron cinq à six mesures de lait (la mesure a cinq livres de dix-sept onces) par jour. Sur chaque alpe, la vache plus forte conserve la prééminence; chaque nouvelle arrivante doit se mesurer avec les autres jusqu'à c~ l que sa place soit décidée. Dans q~elques contrées, la plus forte vache est qualifiée de vache maîtresse (heerkuh); elle marche la première d~ troupèau, la tête relevée; elle porte la plus gross cloche, et on la trait av~ _ rnt ses compagnes. )) A ces détails, Tchudï . ajàute ceci : c< La maîtresse- vache semble avoir le sentiment de sa haute position ; elle guide le troupeau au pâturage, le précède au chalet, devient triste, malade même, si une rivale la relègue au second rang, et si on lui enlève les attributs sonores de sa dignité. << Quelque dociles et obéissants que soient à l'ordinaire ces intelli- gents animaux, il arrive cependant que l'anarchie la plus complète désorganise le troupeau. C'est lorsqu'un orage violent et subit surprend celui-ci, la nuit, au milieu du pâtur . age. Aux premiers grondements du tonnerre les vaches endormies se réveillent, se lèvent et se dirigent LE LAIT 139 en mugissant vers le chalet, comme pour y chercher asile et protection. Mais si un éclair éblouissant, suivi d'une détonation retentissante, les aveugle et les effraie, elles s'arrêtent, mugissent et, la - queue levée, se mettent à galoper dans la direction du vent. Les bergers les poursùivent à demi nus, chantant, les appelant de leurs noms, maugréant; mais tout est inutile. Les vaches sont comme folles, ne voient, ni n'entendent et con- tinuent leur course aventureuse. Enfin le jour se lève, l'orage est passé, le troupeau est en partie rassemblé autour de la hutte, au milieu d'une mare de boue · liquide et de grêlons amoncelés; mais Jeux ou trois des plus belles vaches manquent à l'appel et gisent brisées au fond des précipices. cc Heureusement l'orage n'arrive pas toujours à l'improviste : quand les bergers le voient se former au ciel, ils se hâtent de rassembler les vaches, qui restent alors immobiles, tremblantes, le regard fixe et la tête baissée. Alors l'ouragan peut se déchaîner, la grêle tomber drue et serrée, l'éclair enflammer les champs de neige et la foudre retentir de monts en monts, pas une ne bouge; la voix de l'homme qu'elles entendent près d'elles semble _ les tranquilliser. cc Chaque vache a son nom particulier. Outre les vaches laitières, on tient encore sur les alpes des génisses et des veaux, des chevaux, quelque- fois des bœufs, des moutons, et des chèvres sur .. celles qui sont les plus 'lev' es et d'un accè difficile. Dans la plupart des chalets on _ t _ rouve aussi des porcs. cc Le troupeau de vaches qui paît sur une alpe s'appelle sennte ou senn- thum, dans la Suisse allem · ande, et celui qui en a soin et qui fabrique le fro- mage, senn, vacher, qu'il soit propriétaire ou fermier. Dans la plus grande parLie de la Suisse, l'économie alpestre est exer _ cée par des hommes; dans !'Emmenthal, dans la partie occidentale de , l'Oberland b~rnois, dans les alples limitrophes de Vaud, du bas Valais et dans l'Appenzell, on trouve aussi sur les alpes les femmes et les familles des vachers. - Le~ chalets sont en général simplement construits en bois, et le toit de bardeaux est chargé de grosses pierres~ mais, sur les Alpes les plus élevées, où le bois est rare, ce ne sont que des pierres entassées. Dans quelques endroits seu- lement, on trouve des hangars où le bétail se réfugie pendant le mauvais HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS . temps, et où l'on trait les vaches. Quand plusieurs centaines de pièces <le bétail sont réunies en une sen11te, les chalets forment un hameau ou un vil- lage. Les magasins à fromages sont construits plus solidement et mieux fer- més que les chalets. Dans les lieux où l'on fait du beurre, la laiterie . doit avoir un courant d'air froi<l ou une source d'eau vive pour empêcher le lait de s'aigrir. Lorsqu'on ne peut réunir ces conditions, on n coutume d'établir des caves à proximité. )) Le soin avec lequeC en Europe, on ménage et on se partage les pâturages de montagnes, .est le même partout. Partout oü - il y a des éleveurs, des troupeaux, il faut de l'herbe, car sans herbe, point <le bestiaux. Aussi les plus irréductibles ennemis <les arbres sont - ils les pâtres et leurs patrons. Dans les Pyrénées, . quand un incendie de forêt éclate sur une hauteur, on peut affirmer que c'est un berger qui l'a àllumé : il · a voulu détruire l'arbre pour avoir de l'herbe. Il en découle que le reboisement est une œuvre de Sisyphe. Les populations rurales et particulièrement monta- gnardes auraient pourtant le plus grand intérêt à comprendre les bienfaits de l'action des arbres sur la conservation et la lente et régulière distribution <les eaux. Mais comment leur démontrer pratiquement et de façon à les convaincre par l'appât d'un gain certain, que tout leur commande Je faire, autour d'eux, une part . légitime à l'arbre, lequel est leur meilleur auxiliaire? )) Le fromage est commun où les pftturages sont plantureux et les bes- tiaux nombreux, où le lait surabonde. Les fromages se divisent en fromages frais, dont le neufchâtel est le type, et qui ne peuvent être gardés que trois ou quatre jours, et en fro- mages salés . Les espèces de ces derniers varient à l'infini. Les . plus connus sont: aux Pays - Bas, le hollande, qu'on pétrit en forme de boule; en Angleterre, le chester; en Italie, le parmesan, qui, rttpé, relève si agréablement les LE LAIT pâtes; en Suisse, le gruyère; en France, le brie, que les plénipotentiaires du congrès de Vienne en 18.15, réunis à la table de M. de Metternich, pro- clamèrent le roi des fromages ; le marolles,' le géromé, le camembert, le livarot, le pont-1' évêque, le roquefort, etc. Citons encore, pour mémoire, les fromages de charcuterie, dits de cochon et d'Italie, le premier n'ayant rien . du fromage, le second, hachis de foie de porc, de panne et de lard, n'ayant rien d'italien. Les fromageries les plus curieuse~ de France sont celles de Roquefort, département de l'Aveyron. Roquefort est un bourg agreste d'un millier d'habitants, qui doit sa réputation et sa fortune, car il s'y fait annuellement pour une quinzaine de millions d'affaires, au fromage qu'on y fabrique. Préparé avec du lait <le chèvre et du lait de brebis, . le roquefort acquiert ses qualités dans les caves de la montagne qui domine la contrée. Vingt-trois de ces caves sont <les grottes naturelles, onze autres ont été creusées. Il y règne une température et des courants , d'air frais favorables à la fermentation et Vallée de l'Emme . - Cha let dans l es Alpes suisses, près d'Emmenthal, célèbre par ses fromages (phot. O. Gonclarcl). à la maturité des pains de fromage, qm y sont rangés <le champ, par milliers, sur des planches couvertes de paille. ( Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil, a écrit Brillat-Savarin; mais ce n'est pas seulement sur les tables bien servies que le fronrngeest bon, car le pauvre n'a souvent aucune autre pitance à manger avec son pam. Fromage, poire et pain, repas de vilain, dit un proverbe. On consomme annuellement en France cent trente à cent quarante mil- HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS lions de kilogrammes de fromages faits, sans parler des fromages frais; c'est environ quatre kilogrammes par habitant. La fromagerie est très ancienne ; mais . e1le ne remonte pas au delà de l'époque où la civilisation apparut aux hommes, car elle dérive de l'agriculture, et l'agriculture n'existe que chez les peuples sortis de renfance. Les fromages ont · des ennemis implacables: les insectes. Gras, <lemi- gras ou maigres, ils so . nt attaqu • és · avèc un acharnement dont le brie et le roquefort offrent de fréquents exern pies ; et malheur à eux s'ils ne sont pas secourus à temps: il faut les jeter au fu- mier. On les préserve des atteintes des mouches et autres parasites, en les èouvrant de poudre d'os de boucherie calcinés, ou de poussier de charbon, ou de cendre <le bois de chêne, ou en le ' s mastiquant dès qu'ils sont assez affinés. On a découvert, depuis que les bacilles sont à la mode, qu'ils recèlent 1 des multitudes innombrables de ' microbes, ainsi que les vulgaires humains; et un savant bactériologiste a affirmé que dans le fromage de l'Emmenthal, g~ruyère suisse de choix, à l'état frais, on compte, par gramme, cent mille i microbes, et huit cent mille, toujours par gramme, en un pain de <leux mois et demi d'existence. Les fromages mous les dépassent encore. Au bout de vingt .. cinq jours, ces derniers contiennent 1 200 ooo microbes par gramme, et à quarante-cinq jours d'âge, deux millions, aux régions centrales, et de trois à . cinq mil- lions par gramme, près des bords. Il y aurait là de quoi faire reculer, horrifiés, les plus intrépides gastro- nomes, si l'on ne pensait que depuis qu'on fabrique du fromage, ces colo- nies grouillantes n'ont guère été meurtrières pour l'homme dont elles faci- litent peut-être la digestion. D'ailleurs il convient d~ rappeler, afin d'atténuer la crainte exagérée qu'ils inspirent, que les. microbes ne sont pas des ani- maux, qu'ils sont des moisissures, des végétaux extrêmement , petits, des champignons qui se multiplient avec une prodigieuse rapidité, et que nous pouvons, sans dommage, avaler par milliards, tandis qu'ils ne sauraient mordre sur nous, puisqu'ils n'ont ni bouche ni dents. Continuons, sans appréhension, à manger le fromage, comme nous mangeons le bœuf aux I LE LAIT cornichons et à la moutard · e et ne voyons pas, en terrorisés, des dangers effroyables imaginaires, à chacune de nos bouchées, à chacun de nos mou- vements, sous peine d'en arriver, par peur, à mourir d'inanition ou à nous momifier. Sui se. - Engelberg, où se trouve un grand magasin de fromages curieux à vis i ter- (phot. 0. Gondard ). 1 .1 Ile des Pandanus, station de pêcheurs en Océanie. LES , LEGUM - ES LES LÉGUMINEUSES Division des légumes. - Les légumineuses. - La fève. - Les gâteaux à fève. - Comment on les partageait jadis. - Les fèYes des morts. - La part de la Vierge. -ç- Le gâteau des rois à la Cour de Louis XIV. - Les pois · . - La lentille. - La lentille d'Égypte à Rome. - Détails sur le trans- port des obélisques. - Les Romains cultivateurs. - Origine de divers noms de familles rllustres. - Le haricot. - Superstitions indiennes. - Le haricot de mouton. - L'hôtel des _ Haricots. « Des choux, des poireaux, des carottes! Navets, navets! La tendresse, la verduresse ! Des pommes de terre au boisseau ! ... >> Ces cris de Paris 19 HISTOIRE ANECDOTIQUE _DES ALIMENTS reviennent à notre idée à l'heure où nous commençons cette étude suc- cincte de nos légumes, de ceux qui s'étalent ., en nos marchés _ et dont -~ notre cuisine se passerait difficilement. On peut divis~r en cinq secJions les lég~nnes accli~rnt~s et ·· accommodés à toutes sauces par ce tyran qui s'appelle l'art culinaire : 1° les légumi- neuse13 : fèves, haricots, pois, lentilles ; 2° les plantes à racines : pommes de terre, " betteraves, carottes, raves, navets, panais, :, radis, etc.; 3° les · légumes he : rbacés: les salades, ' l'oseille, · 1e cardon, l'artichaut, le d10u, l'asperge; 4° les légu- mes aromatiques: oignon, ail, poireau, etc. ; 5° les plantes po- · tagères <le la · famille des cucur- bitacées: melo · ns, concombres · et autres. Les légumes à racrnes et herbacés doivent être les pre- 111-iers que l'homme a mangés ; mais ceux, qui, par la suite, ont contribué à sa nourriture dans la plus large mesure, ap- partiennent aux légumineuses; c'est pourquoi nous donnons le numéro un à cette famille sub- stantielle . . - Presque toutes les légu- mrneuses étaient cultivées en Orient aux temps pharaoniques et bibli- ques, de la mer Caspienne à la mer Rouge, spacieux et plantureux espace que nous appellerions volontiers le potager et le verger de l'Europe, car · c'est de là que nous viennent les trois quarts de nos légumes et de nos fruits. La fe.()e est, on le croit, originaire de la Pers - e; comme tous les végétaux de cette contrée, elle réussit dans les climats tempérés. Ses nombreuses variétés sont ramenées à deux catégories primordiales: LES LÉGUMES la fève de marais, qm sert de nourriture à l'homme, et la féverole ou gour- gane, qu'on aba . ndonne aux chevaux et aux bestiaux. La fève de marais, commune en Italie et en France, est un légume suc- culent quand il est frais, et d'un goût fin quand il est réduit en fari _ ne. · La fève a joué un grand rôle dans l'approvisionnement des armées romaines, sous la République, et vraisemblablement doit-on voir un . signe de sa vieill_e importance dans les gâteaux à fève. Ces gàteaux, qu'on trouve sur les tables de famille le jour de l'Épi pha- nie, datent de loin. Au moyen âge, on en _ faisait à l'occasion de tout événe- ment heureux: naissance, baptême, relevailles, accordailles ; mais il semble que leur origine soit païenne, quoiqu'ils portent commu- nément le nom de gâteaux des Rois (Rois mages). Pasquier décrit, en ces termes, en ses Recherches de la France, la façon dont on se partageait le gâteaq. · à fève ou des Rois: « Le gâteau coupé en autant de parts qu'il y a de conviés, on met un petit enfant sous la table, lequel le maître interroge sous le nom de Phèbe (Phœbus ou Apollon, comme si ce fût un qui, en l'innocence de son âge, repré- sentât un oracle d'Apollon). A cet interrogatoire, l'enfant répond d'un mot latin Domine (Seigneur, Maître). Sur cela, le maître l'adjure de dire à qui il distribuera la portion du gâteau qu'il tient en sa main; l'enfant le nomme ainsi qu'il tombe en sa pensée, sans acception de la . dignité des personnes, jusqu'à ce que la part soit dor:inée où est la fève; celui qui l'a est réputé roi de la compagnie, encore qu'il soit moindre en autorité. Et ce fait, chacun se déborde à boire, manger et danser. « Qu'il n'y ait en ceci beaucoup de l'ancien paganisme. je n'en fais doute. « Ce que nous représentons ce jour-là est la fête des Saturnales que l'on célébroit, à Rome, sur°b1 fin <lu mois de décembre et au commencement de janvier. « Tacite, au livre XIII de ses Annales, dit que clans les fêtes consacrées à Saturne on étoit dans l'usage de tirer au sort la royauté; chose que l'on voit au doigt et à l' œil s'être transplantée chez nous. )) 148 IIISTOIRE A I ECDOTCQUE DES ALIMENTS Les Romains semaient des fèves autour des tombes, et, le jour des funérailles, ils distribuaient aux pauvres des fèves rôties. Aujourd'hui encore; l'un des mets de la Toussaint, à R _ ome, est le plat de fèves . . On mange aussi, en cette fête catholique, dans la ville éternelle, des gâteaux dits de fèves qui sont généralement des macarons à teinte brune; on les nomme fave dei morti, fèves des morts, et l'on en vend sur les chemins des cimetières le 1 e r novembre. En ses Mémoires, Mme de Motteville nous rappelle que l;on réservait, dans le gâteau à fève, une part da bon Dieu ou rie la Vierge que l'on donnait aux pauvres. << Pour divertir le roi, écrit-elle sous la date de 16!i8, la reine voulut séparer un gâteau et nous fit l'honneur de nous y faire prendre part avec le roi et elle. Nous la fîmes la reine de la fêve, parce que la fève s'était trouvée dans la part de la Vierge. Elle commanda qu'on nous apportât une · bouteille ' d'hypocras, '· dont nous bûmes devant elle, et nous la forçâmes <l'en boire un peu. Nous voulûmes satisfaire aux extravagantes folies de ce jour, et nous criâmes : La reine buù ! )) On le voit, même au xvne siècle, on mangeait le gâteau à fève à tout propos. Citons encore ce passage du Afercure galant relatif au gtlteau des Rois à la cour de Versailles: . ' << La salle avait cinq tables: une pour les princes et seigneurs, et quatre pour les dames. La première de celles-ci était tenue par le roi, la seconde par le dauphin. On tira · la fève - à toutes les tables. Le grand écuyer fut roi à la table des hommes; aux quatre tables des femmes, il y eut une reine. Alors le roi et la reine se choisirent des ministres chacun dans leur petit royaume, et nommèrent des ambassadeurs ou ambassa- drices pour aller féliciter les puissances voisines et leur proposer des alliances et des traités. « Louis XIV accompagna l'ambassadrice députée par la reine. Il porta la parole po~1r elle, et, après un compliment gracieux au grand écuyer, il lui demanda sa proteclion, que celui-ci lui promit, en ajoutant que s'il n'avait point une fortune faite, il méritait qu'on la lui fît. LES LÉGUMES << La députation se rendit ensuite aux autres tables, et successivement les députés de celles-ci vinrent de même à la table de Sa Majesté. << Quelques-uns même d'entre eux, hommes et femmes, mirent dans leurs discours et dans leurs propositions d'alliance tant de finesse et d'esprit, _ des allusions si heureuses, des plaisanteries si adroites, que ce fut pour l'assemblée un véritable divertissement. En un mot, le roi s'en amusa tel- lement, qu'il voulut le recommencer encore la semaine suic;ante. << Cette fois-ci, ce fut ü lui qu'échut la fève <lu gâteau de sa table, et par lui en conséquence que commencèrent les compliments de félicitations. II les reçut avec cette noblesse affable qui lui était propre. Une prmcesse, une de ses filles naturelles, connue dans l'histoire <le ce temps-là par quelques étourderies, ayant en- voyé lui demander sa protection pour tous les évé- nements fâcheux de sa vie: << Je la lui promets, << répondit-il, pourvu qu'elle ne se les attire pas. )) Réponse qui fit dire à un courtisan que ce roi-là ne parlait pas en roi de la fèc;e. << A la table des hommes on fit un personnage de Carna',Jal qu'on promena par la salle en ·chantant une chanson bur- lesque. )) Depuis plus de deux mille ans la fève est, en Europe méridionale, une plante alimentaire privilégiée au point de vue de la culture. Dans nos départements du Midi elle constitue, après le blé et le maïs, la principale nourriture des habitants. Le pois rend autant de services que la fève ; son origine est la même. De toute antiquité il vient naturellement en Égypte, et depuis un temps immémorial on le cultive avec succès en France, en Italie et dans les con- trées méridionales et centrales de l'Europe. On peut de même ramener ses variétés à deux espèces : le pois propre- ment dit ou pois cultic;é, que s'est attribué l'homme, et le pois des champ5 ou commun, bisaille, pois gris, gui est le partage des animaux. Le pois culti()é, qui fournit le pois gourmand. le petit pois vert sucré, est un des meilleurs légumes; la cuisine française, cette reine des cuisines, en fait des merveilles. , 150 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS La lentille paraît indigène ù l'Égypte; peut-être vient-elle d'Asie. Quoi qu'il en soit, sa culture en Europe a le même âge que la culture de la fève et du pois. La lentille est savoureuse et fortifiante. Les Romains la tenaient en estime. Pline parle en termes élogieux de la lentille d'Égypte, qu ' il présente comme bien supérieure à la lentille européenne. Des navires chargés de ce légume arrivaient constamment d ' Alexandrie à Ostie et à Rome, et nous savons par le grand naturaliste latin que le trans- port des obélisques d'Égypte servait, casuellement, au transport des lentilles égyptiennes en Italie. L'obélisque du Vatican, le plus haut des obé- lisques de la vilJe éternelle après celui du La- tran, et le seul parmi ceux de sa taille qui soit d'un unique morceau, parce qu'il eut la fortune de ne pas être renversé par les barbares comme les autres, l'obélisque du Vatican fut enfoui sous la lentille, dans le navire construit pour le recevoir. On versa, dans ce navire, deux millions huit cent quatre-vingt mille livres romaines de lentilles: · quelque chose comme douze cents tonneaux. Ici quelques mots empruntés à l'histoire de la botanique de M. Ferdi- nand Hœfer: « L'adaschim, qqe les traducteurs ont rendu par lentille, était la r;esce, à jugyr par l'étymologie de ce nom. Car adaschim (pluriel d'edesch) vient d'adasch., faire paître un troupeau. Or ce n'étaient pas les lentilles, mais les vesces qui servaient anciennement, comme encore aujourd'hui, tl nme1 _ ld r les terres en jachère, en fournissant aux troupeaux des pùturages excellents; au reste, la vesce est plus commune que la lentille dans les contrées m 'ri- dionales de l'ancien monel~. Les arabes l'appellent encore aujourd'hui adasch. Ce . ne fut donc pas pour un plat de lentilles, mais pour un plat de vesces, qu 'Ésaü vendit son <lroi t d~ aînesse ( 1). )) · (1) Genèse, XXV, 34. LES LÉGUMES La rectification est grave et nous engage à laisser à M. [ - lœfer la res- ponsabilité de ce qui précède. Puisque nous parlons <le l'antiquité, rappelons que les Romains <le la République, les vrais Romains, avaient presque tous pris pour devise: Ense et aratro, par l'épée et par la charrue, et que c'est peut-être à cause de cela qu ' ils arrivèrent à conquérir le monde. Cincinnatus, Caton l'ancien, s'occupaient de leurs champs, et, détail . curieux, les plus illustres familles romaines doivent leurs noms aux légumes que leurs ancêtres ont cultivés avec succès. Les Fabii tirent leur nom fameux des fèves, les Lentuli des lentilles, les Pisoni des pois, les Ciceroni des pois chiches, les Valerii Lactucini de la laitue, etc. Voilà l'origine de _ la première noblesse d'Eq.- rope; il est intéressant de le noter. Voyez Nibby, article Horti. On connaît plus de 72 variétés de haricots; toutes réus- sissent en France; quelques-unes sont sans égales dans la primeur, particulièrement le fiageulet, le haricot de Soissons, le mange-tant, le haricot vert. D'où vient le haricot? D'Amérique prétendent les uns, des Indes orientales affirment les autres. Disons des ·1 ndes et de l' Amé- rique pour mettre tout le · monde d'accord. On lui a élevé des autels dans les pays de l'Orient, où il est la nourriture commune, ce qui n'a rien de surp~enant, c·ar, nous apprend un voyageur, dans l'Inde, la femme adore le panier qui lui sert à - porter ses provision , son . moulin à riz et ses autres ustensiles de ménage; le charpentier rend hommage à sa hache et à sa scie, et leur offre des sacrifices ; le brahmine vénère le stylet avec lequel il écrit, le soldat les armes qu'il porte, le maçon sa truelle, le laboureur sa charrue. Le haricot est donc un dieu aux Indes orientales et ailleurs. Chez nous, depuis tantôt trois siècles _ et demi qu'on le cultive, il n'a pas encore été déifié. On le trouve, sans doute, trop tapageur pour lui accorder les honneurs divins. Discourant du haricot, légume, et du haricot de mouton, ragoût fait HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIME r TS avec du mouton coupé en morceaux, des navets et des condiments variés, M. Littré dit ceci : cc D'abord la question se présente de savoir si c'est le haricot ragoût qui a donné son nom au haricot légume, ou vice versâ . Nos textes ne permettent que la première alternative; du moins on trouve haricot de nwuton dès le XIVe siècle; et nous n'avons de haricot lég·ume que des exemples récents. Le haricot de mouton paraît être un terme de boucherie et désigner un certain morceau ; dès lors il est plausible : de le rattacher à l'ancien français haligote, pièce, morceau; harigoter, mettre en pièces ... cc Génin, ajoute M. Littré, Génin qui assure que h aricot n'a com - mencé i1 être usité en · ce sens que dans le xvne siècle ( on disait fèCJe jusque-là, et encore aujourd'hui on dit fèv e blanche en Normandie), pense qu'il vient du haricot de rnouton, le hari cot légume ayant été comparé aux morceaux de mouton qui figurent dans le lwri cot de mouton. On peut dire plutôt que cette fève a été nomm ée fèCJe de haricot, parce que le plat fut comparé, à cause de ses grosses qualités, à un haricot de mouton, ou parce qu'elle s'unissait très bien avec le mouton, en h aricot ou autrement. )) Du temps de la monarchie constitutionnelle et de l'empire, il y eut, à Paris, une maison de détention pour la garde nationale, qu'on nommait h6tel des Haricots, à cause de l'ordinaire qu'on y servait aux gardes détenus qui n'avaient pas le moyen de se payer les douceurs de l a cui- sine de la cantine. Un jour, en 1856, M. Alexandre Dumas fils, qui appartenait à la milice citoyenne, reçut de son sergent-major, vieille brisque d'une conviction farouche, un billet ainsi conçu: cc Mon cher monsieur Dumas, depuis une éternité vous ne montez pa votre garde; je vous avertis une dernière fois: au nom de la France, fait votre service, car il me serait péneux et douloureux de vous livrer il la ju - tice du conseil de guerre. )) A quoi M. Alexandre Dumas fils répondit: cc Mon cher sergent-major, je ferai mon service, croyez-le, car il me serait pénible et doulourible d'aller à l'hôtel des Haricots. )) LES LÉGUMES 153 Le haricot est une de nos richesses agricoles; et si jamais légume a prouvé victorieusement les bienfaits de l'acclimatation des plantes alimen- taires, c'est celui-là chez nous. 20 Tuni s ie. - R es taur a nt pour i n di gè n es e t c uisine e n pl e in ai r ( Vé rascope Ri c hard). LEGUMES A RACINES Les radis. - La rave. - La carotte. - Locution s proverbi a l es. - La betterave . - Benjamin Delessert. - Panais, salsifis, topinambour, patate, igname, or c hi s. - La p o mme de terre. - La tomate, l'aubergine. · C'est encore à l'Orient que nous sommes redevabl e s d e no s l é gu mes à racines de haut goùt, par exemple du ra.dis, ce piquant hors-d 'œ u v r e . On cultive, depuis une éternité, en nos r é gions : l es radi s ro ses, l e radis blancs, les radis violets, les radis noirs et leur s cousin es ge rm a i ne mesdames les raves, ainsi que leurs cousins messieurs l es navets. Les radis se mangent crus ou marinés dans du vinaigre; les ra ves se r - vent plus à la no~rriture des bestiaux qu'à celle de l'homme; le s navets s e marient très bien, au feu des fourneaux, avec le canard. On les recommande, en outre, aux personnes affectées d ' irritation pul- monaire. La rave forme, en Alsace, en Belgique, en Hollande, en Angleterre une LES LÊGUMES 155 <les bases de la culture des champ~; en ces pays, la classe ouvrière en mange. En France, les éleveurs la préfèrent i1 toutes les autres racines fourragères, tant elle a de qualités pour l'engraissement des moutons et des bœufs. La carotte est indigène ü l'Angleterre et à la France; les hommes et les bêtes, qui ont parfois des goûts identiques, s'en <lélectent. Pour les chevaux, la carotte tient lieu d'avoine. Donnée aux porcs, elle communique au lard une saveur sans pareille; appliquée à l'alimentation des vaches, elle produit un lait supérieur. Nos cuisiniers et nos cuisinières en usent abondamment. La carotte est depuis des siècles admise dans la grande culture; depuis des siècles aussi elle a une place dans la langue. cc Tirer une carotte à quelqu'un)), c'est en obtenir quelque chose par ruse. Quelle carotte! exclame-ton alors. Nous avons même le verb _ e carotter, qui est l'équivalent de tromper, de tricher; puis le substantif carotteur, carotteuse, qui tire une carotte ; ou carot- tier, carottière, qui a l'habitude de carotter au jeu. Dans les pays d'Europe où la carotte est, comme en France, un produit naturel du sol, on rencontre <les expressions équivalentes. Il y a des légumes fortunés. La betterave, que bien des paysans nomment carotte, est originaire d'Espagne et d'Italie; elle BetteraYe rose géante. pousse en nos provinces où le terrain lui est favorable, à partir du XVIe siècle. c< Une espèce de pastenades est la betteraf)e, laquelle nous est venue d'Italie il n'y a pas longtemps, dit O. de Serres. C'est une racine fort rouge, assez grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes délicates, dont le jus qu'elle rend en cuisant, semblable à un sirop au sucre, est très beau à voir par sa vermeille couleur. )) Elle se comporte parfaitement en salade. 156 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS La betterave n'est qu'une variété, mais infiniment riche, de la bette (beta (,)ulgaris), dont la feuille sert d'aliment et de remède. « En croissant de la lune est semée la poirée (1re catégorie de la bette, note O. de Serres), bette blette, ou réparée, estant le fueillage tout son rapport ; il y a de trois · cou- leurs de bettes : de blanches, de vertes et de rouges... L'on cueille les blettes en les tordans, non en les arrachans, afin de les faire rejetter une nouvelle viande. )) Longtemps confinée dans les jardins, la betterave fut enfin, au xvme siècle, cultivée pour le bétail. Ce n'est que sous le premier Empire que Betterave demi-sucrière. l'industrie sucrière s'en empara. Aujourd'hui, la betterave fournit annuellement des millions de quintaux de sucre non moins bon que le sucre de canne, et des millions d'hecto- litres d'alcool. La présence du sucre dans la betterave, signalée sous Henri IV, par Olivier de Serres, laissa premièrement impas- sible, le monde savant. Reprises à Berlin en 17/47, les expériences de l'agronome français donnèrent, en 1799, grâce au chimiste bèrlinois · Achard ( un descendant des fugitifs de l' ~dit de Nantes), des rés - ultats concluants. Le blocus continental et la guerre avec l'Angleterre, qui avaient fait monter, sur le continent, le prix <lu sucre a 6 francs!la livre, déterminèrent les chimistes et les industriels w à tirer parti du sucre de betterave. Des essais persévérants furent tent 's par Benjamin Delessert, dans l'usine que cet homme remarquable possédait à Passy, et ils réussirent, à la joie de l'empereur, car l'annexion d'un royaume eût été ü cent piques au-dessous de ces succès industriels. L'on ne se figure plus aujourd'hui l'intérêt passionné qui s'attachait alors à ces beaux travaux. Le 2 janvier de l'année 1812, B. Delessert annone son succès à Chaptal. Celui-ci en parle aussitôt à l'empereur. Napoléon, ravi, s'écrie : « Il faut aller voir cela; partons. )) Et, en eff~t, il part. Deles- sert n'a que le temps de courir à Passy, et quand il arrive, il trouve déjà la porte de son usine ouverte par les chasseurs de la garde impériale, qui lui ferment le passage. Il se fait connaitre, il entre. L'empereur avait tout vu, tout admiré, il était entouré des _ ouvriers de la fabrique, fiers de cette grande LES LÉGUMES visite; l'émotion était à son comble. L'empereur s'approche <le Delessert, 1 et, détachant la croix d'honneur qu'il portait sur la poitrine, il la lui remet. Le lendemain, le 1vluniteur annonçait qu'une révolution dans le commerc · e français était consommée. L'empereur avait raison, la science venait de créer une richesse nouvelle et qui s'est trouvée immense (1). Tellement immense, que nos usines produisent annuellement plus· de 500 millions de kilogrammes de sucre de betterave. On sème la betterave du 10 au 20 avril, au semoir et à la main; on lui donne deux ou trois binages pour la débarrasser des herbes · qui se pres- sent en foule autour d'elle, et on l'arrache vers la fin d'octobre. A propos de ce puissant et précieux légume, qu'on nous permette une historiette à côté. Le fait que cette historiette concerne s'est passé dernière- . . ment pendant des nuinœuvres militaires. Des soldats avaient pataugé et s'étaient débandés dans une pièce de betteraves · ; irrité, le lieute- nant-colonel qui les commandait ordonna de sonner le ~alliement, et pour faire un exemple, infligea quinze jours de prison à un sergent qui . lui parut particulièrement fautif. Bientôt in- formé, M. W ... , à qui appartenait la plantation maltraitée, se rend chez le maire, où logeait le lieutenant-colonel, et Jemande à etre ad mis au près de cet officier supérieur. « fon colonel, dit-il, je suis le propriétaire du champ de betteraves où vos homm s ont couru et commis des dégâts. - Vous réclamez sans Joute réparation du dommage causé? - Oui, mon colonel. - Dressez un état de vos pertes et déposez cet état à la mairie ; la com- mission appréciera et vous paiera. - C'est beaucoup d'aria. Je préférerais, mon colonel, négocier avec 1 vous. - Mais cela ne me regarde pas. - Pardon, mon colonel. Parmi les délinquants se trouve un sergent, (1) Flourens, l~logc de Benjamin Delessert . 158 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS que dans l'intérêt de l'ordre et <le . la discipline, vous avez gratifié de quinze jours de prison. Or, on m'a assuré que ce gradé est un excellent sujet~ qui n'a encore subi aucune punition. Hé bien! à titre d'indemnité, et vous seul êtes compétent en l'espèce, je me borne à solliciter de votre bonté la grâce du sous-officier incriminé. )) Le lieutenant-colonel sourit, et tendant à M. W ... une main cordiale, fit : « Accordé, monsieur ; vous êtes un noble cœur; la punition est levée.)) Le panais croît par toute l'Europe; c'est un lég·ume sucré, nourris- sant, ami du pot-au-feu. Le salsifis blanc ou noir est entré en plein dans ralimentation. Citons en outre le topinambour, qui a la saveur des fonds d'artichauts; les racines des orchis, avec lesquelles on fait la semoule appelée salep ; la patate et l'igname, d'où l'on extrait l'arrow-root (prononcez a-r6-roût), qui sert, de même y_ue le tapioca, à préparer des potages pour les enfants, les vieillards et les convalescents ; enfin la morelle tubéreuse, Solanum tube- rosum, ou .la pornnie de terre, le premier des légumes féculents à rameaux souterrains. La pomme de terre est originaire du Pérou et du Chili. Importée au xv1e siècle en Espagne et en Italie, en 1565, elle passa en Irlande; de là elle gagna l'Angleterre, puis l'Eurppe septentrionale. En 1638, elle avait pris posse$sion de l'Allemagne. A cette époque on la chassait de la Franche- Comté et de la Bourgogne où l'avaient introduite les Espagnols, sous le prétexte qu'elle donnait la lèpre. 0 ignorance, ô préjugés populaires ! L'agronome Parmentier, né à Montdidier en 1737, mort en 1813, s'employa énergiquement à la réhabiliter, à en répandre chez nous la culture, et ses efforts ne furent pas vains. En 1793, nous ne comptions que 35 ooo hectares affectés aux pommes de terre ; nous en comptons aujourd'hui un million produisant annuellement 400 à 500 millions d'hectolitres. Une progression identique a été constatée dans les autres parties de l'Europe et du globe : en Égypte, en Chine, aux: Etats-Unis, aux Indes, en Océanie. Les espèces les plus appréciées sont: la fJiolette, la fJiolette marbrée, la rohan, remarquable par sa grosseur, la rouge longue ou fJitelotte de Paris, la hollande rouge ou jàune, · la saint-laurent ou pomme de terre ana- LES LEGUMES 159 nris, la decroisille, à peau rose . et à chair jaune, la belle ochreuse, la chac;ille, la beaulieu, la marjolin. Dans un bon sol, bien fumé, plusieurs de ces variétés rendent plus de 500 hectolitres à l'hectare. La pomme de terre est sujette à des maladies, heureusement passa- gères; on la signale actuellement du nord au sud, de l'est à l'ouest, et dan . s beaucoup de régions, principalement en Irlande, elle constitue la moitié de l'alimentation. A Paris, si les marchandes de pommes de terre frites disparaissaient, on considérerait ce fait comme une calamité. Ainsi que la pomme de terre, la tomate, ou pomme d'amour, appartient au genre des solanées. C~est une plante pot~gère dont le fruit d'un rouge vif est légèrement acide. Dans l'Europe méridionale, et surtout en Italie où elle porte le nom de pomidoro, pomme d'or, dénomination qui, par paren- thèse, ne convïent guère à sa couleur, la tomate est tellement appréciée qu'on la mêle à tous les mets, et qu'on la mange crue, en salade. Cortez la vit, à côté du maïs, au Mexique, où on l'appelait, où on l'appelle encore tomatl. Nos maraichers la cultivent. Pauvre en oxalate, elle convient aux arthritiques, goutteux et uratiques. L'aubergine, autre solanée, Solanum melongena, au fruit violet ovoïde, est à cette heure commune dans les cinq parties du monde. On la doit à l'Asie tropicale. Elle triomphe, sur la table, au gratin et farcie; la tomate aussi. Afrique o cc id e ntal e . - Porteu se d 'ea u trav ersa nt un c h amp de so r gho. Indigènes à table (V é ra sc op e Ri c h ar d ). LÉGUMES HERBAC É S La laitue. - La chicor ée . - La m â che. - L es épinard s . - Un mo t d ' Henri Monn i er. - L ' oseille. - Une histoire d e d'Ouville . - Le cardon. - L ' a r ti c haut. - L ' a s p erge. - L e chou . - Le chou dans le langage. - La choucroute. La laitue, la chicorée, le pissenlit, l'épi nard, l'oseille, l e cardon, l' art i - chaut, le chou, l'asperge, sont les principaux légumes herbac é s. La laitue romaine a toujours été commune dans le Latium, et la vieill e Gaule l'a connue. La chicorée, vivace en France, fournit un mets tr è s sam. Cultiv é e e n cave, elle do . nne la _ salade appelée barbe-de-capucin. _ Une de ses variétés produit des racines charnues dont on fait le caf é - chicorée. L'escarole est aussi une chicorée. En infusion, la chicorée est tonique et apéritive; ' on en prenait sous LES LÉGUMES cette forme, . au xvne siècle. « On crut, dit Voltaire (Siècle de Louis XJV), que Madame avait été empoisonnée dans un verre d'eau de chicorée. >> C'est sur la chicorée qu'a été fait ce dicton : « Ce qui est amer à la bouche est doux au corps. >> La mâche résiste au froid ; c'est une de nos salades d'hiver et une de nos plantes indigènes. Les épinards nous sont venus d'Orient par l'Es- pagne et les Maures : « Les épinards sont ainsi appe- lés, disait O. de Serres, à cause de leur graine qui est épineuse , bien · qu'il y en ait de ronde sans piqueron ; et des deux, masle et femelle. L'espinar masle, seul, produit . de la graine, demeu . rant stérile la femelle s~ns faire sèmence. >> Vulgairement, l'épaulette à graine d'épinards indique un grade supé- rieur dans l'arrriée. Le chef de bataillon a déjà une épaulette à graine d'épi- nard. Cette locution cessera d'avoir cours quand nos troupes ne porteront plus d'épaulettes. Cuits et hachés, les épinards préparés au beurre, au jus de viande, ne déparent aucun menu. Ils contiennent beau- coup de fer et tonifient le sang. On connaît le plaisant apopthegme d'Henri Monnier sur ce légume. « Je n'aime pas les épinards, et je m'en réjouis, car si je les aimais, j'en mangerais, et, comme je ne peux pas les souffrir, cela me serait infiniment désagréable. >) L'oseille est une plante de nos prés, qui doit sa saveur aigre à un sel organique, l'oxalate de pota · sse. Le sieur d'Ouville a, en son recueil de contes, un racontage amusant relatif à l'oseille; transc~ivons-le. Il est intitulé : D'un Normand qui eut l'oreille coupée. « Un Normand, franc coupeur de bourses ( car il en est de toutes nations), se trouvant à Paris et voulant faire un tour de son mestier, fut pris sur le fait, qui fut cause qu'ayant été arrêté prisonnier, il fut condamné à avoir une oreille coupée; l'arrêt fut exécuté, et ainsi essoreillé, il fut con- traint de s'en retourner à Rouen. :n HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIME TS « Quelques temps après, quelqu'un de sa connoissance ayant envie d'aller à Paris vint prendre congé de lui, lui demandant s'il n'y vouloit rien mander. Quoi ! tu vas à Paris, lui dit-il ; prends garde ü ce que tu fais, car en ce pays-là ils sont si friands des oreilles des Normands que tu ne feras pas peu si tu en rapportes une des tiennes comme j'ai fait; mais quoique fort subtil que je sois, il a fallu y en laisser une; et il lui fit voir comme il étoit essoreillé. Cela ne découragea point mon Normand, qui y avoit affaire; il se met en chemin, quoique avec un peu de crainte. Comme il arriva au faubourg Saint-Honoré, toujours avec cette appréhension, il vit une ber- bière qui crioit : A ma belle ozeille ! qui est de l' ozeille que les menus gens prononcent ainsi, et en Normandie on l'appelle de la surelle. Ce pauvre homme, pen ant que ce fut un échec et mat qu'on fit sur son oreille, s'en retourna sur e pas et s'en revint à Rouen, assurant son amy qu'il lui était rede- vable d'une oreille pour le moins, et que s'il fût passé outre comme il eût fait sans son avis, il couroit risque de n'en pas perdre seulement une, mai même toute les deux. >> Le cardon et l'artichaut sont originaire du midi de l'Europe; ils appartiennent à la même famille, celle des compo ée . Ainsi qu'on l'a fait observer, l'artichaut, tel qu'il est servi sur nos tables, n'est autre chose que la réunion des fleurs du végétal ~nveloppées d'écaille et d'un réceptacle. Ce sont ces écailles et ce réceptacle que l'on mange, en rejetant les fleurs placées au centre. L'artichaut est riche en matières azotée albumineuses. L'asperge vient bien dans l'Europe 1péridionale et dan l'Europe cen- trale, et nos maraîchers sont parvenus à lui donner des proportion énorm Elle est très vantée, malgré la fétidité que prend l'urine des per onne qui en ont mangé, fétidité que la science n'a pas encore expliquée. Le chou appartient au genre auquel on doit la rave et le navet· on en compte plusieurs espèces : chou cavalier, - chou de Bruxelle , - chou frisé, - chou pommé, - chou-rave, - chou - fleur. L'Europe est sa patrie; aussi le trouve - t - on partout mêlé à la vie privée des populations euro- péennes. LES LÉGUMES 163 En France, le chou, non content d'entrer à la cuisine sous cent formes différentes, a effrontément envahi le langage : « Bête comme un ' chou, - aller à travers choux, - aller planter ses choux, - s'entendre à une chose comme ü ramer des choux, - faire ses choux gras de quelque · l chose, - cela ne vaut pas un trognon de chou >), sont des expressio~s familières. « Mon chou, - mon petit chou, - mon chou-chou)), passent pour des tendresses veloutées. - « Ménager la chèvre et le chou, - faire chou-blanc, ce n'est pas tout que des choux, il faut encore de la graisse, - chou pour chou, cet homme vaut bien l'autre, - faire valoir ses choux>), et autres phrases ou proverbes analogues se rencontrent dans le langage courant. En Allemagne, le chou se mange communément haché et fermenté dans ln saumure, c'est-à-dire à l'état de choucroute. Le chou est considéré, et il est peu de légumes dont la consommation soit aussi générale. Tunisie. - Marchand d' e au. Algérie. - Marché à la criée (Vérascope Richard). LÉGUMES AROMATIQUES L'oignon. - Les pyramides. - L ' oignon momifié. - Proverbes et dictons. - L'ail. - Impré- cation d'Horace. - Les mangeurs d ' ail. - Un remède contre la rage. - Le poireau. - Le persil. - La ciguë. - L'angélique. - Le cresson. - La moutarde. - Les c hampignon s. - La truffe. L'oignon, l'ail, le poireaµ, - le persil, le cerfeuil, le . céleri, le cresson, voilà les plus usuels des légumes aromatiques. Ces plantes, ainsi que tant d'autres, viennent dans nos potagers et nos chaJnps. L'oignon, l'ail, le poireau, sont t~ois enfants de la famille des Liliacées, dont l'origine est orientale. C'est avec l'ail, l'oignon, le persil, que lep monarques égyptiens payaient, en partie, les ouvriers qui travaillaient ü la construction des pyramides. Décrivant la pyramide de Chéops, en son livre II, § 125, Hérodote LES LÉGUMES 165 précise ainsi ce fait: cc On a marqué en caractères égyptiens, sur la _ pyra- mide, pour combien les ouvriers ont consommé d' aulx, d'oignons et de persil. Autant que je puis m'en souvenir, l'inscription, que l'interprète m'a expli- quée, signifie que la somme s'élève à seize cents talents d'argent (1). Si ces choses ont autant coùté, que n'a-t-on pas dépensé en outils de fer, en vivres et en vêtements durant le temps employé à bâtir! >> On assure que l'oignon conserve très longtemps, smon plus long- temps que les céréales et les légumineuses, la fa- culté germinative. « Plusieurs savants, dit M. Pouchet, prétendent que des grains de blé d'une ancienneté qui re- montait à l'époque des Pha- raons, ont germé et ont donné une - récolte après avoir été confiés à la terre! On les avait trouvés dans des sépultures égyptien- nes, à côté des momies. Aussi, selon toutes proba- bilités, avaient-ils été ré- coltés sur les bords du Nil il y a trois ou quatre mille Tunisie. - Chameau chargé de pimen _ ts rouges (V érascope Richard). ans. L'oignon de la scille maritime, d'après quelques botanistes anglais, offre une longévité non moins extraordinaire. Objet d'un culte particulier dans l'ancienne Egypte, où on lui éleva même des temples, ce végétal sacré était quelquefois emmailloté sous des bandelettes et déposé religieusement dans les sarcophages. Le génie audacieux des naturalistes a voulu fouiller dans ces véritables momies végétales, pour voir si elles ne recélaient pas ( 1) Il y avait, chez les Grecs, deux sortes de talents d'argent: celui de 19 440 grammes, qui valait 4 140 francs, et celui de 27 ooo grammes, qui valait 5 750 francs. Si c'est ce dernier qu'Hérodote désigne, 'il s'agit d'une somme de 9 200 ooo francs. 166 . HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS encore quelque étincelle de vie, malgré tant et tant de siècles de sommeil. Et l'on assure que ces cadavres de racines, soustraits à leur double empri- sonnement, et placés dans un sol propice, se sont rapidement ranimés en se parant de fleurs et de fruits ! ... )) On n'en saurait raconter autant des momies humaines. L'oignon serait supérieur à l'homme! humiliation! Ainsi que le chou, l'oignon a donné lieu à quantité de dictons, <le proverbes, de locutions: « Je vous arrangerai cela · aux petits oignons. - Pleurer sans oignon. - Il y a de l'oignon (il y a quelque anguille sous roche). - En rang d'oignons. - Si tu te trouves sans chapon, sois content de pain et d'oignon. Regretter les oignons · d'Egypte )) (regretter son ancien état) (1). L'ail, qui doit son odeur, son âcreté brûlante, à l'huile volatile qui existe dans ses gousses, a eu et a encore ses détract_~urs. « Si jamais, vocifère Horace (Epodes III, Le Man- geur d'ail), si jamais _ d'une main parricide, un monstre étrangla son vieux père, je le condamne à la ciguë, et que dis-je? à manger de l'ail comme un moissonneur. « Moissonneurs ! entrailles de fer qui digérez ces herbes de Canidie assaisonnées au sang de vipère ! « Quel poison me brûle ! . << Ah! elle avait frotté d'ail le beau Jason, qui va sans doute soumettre au joug ces taureaux in _ domptés, la magicienne éprise du chef des Argo- nautes ; elle avait frotté d'ail les présents funestes qu'elle offre à sa rivale, avant de s'enfuir sur les ailes du dragon! Jamais l'Apulie, exposée aux feux de la canicule, n'a respiré de plus mortelles vapeurs. Sous la robe ardente de Déjanire, Hercule, au bout de ses travaux, a brûlé d'un feu moins cruel. .. )) Pour être juste, il convient d'admettre que l'haleine de l'amateur de l'ail laisse à désirer, et qu'un de nos salons exigus de Paris, où seraient ( 1) « Les Hébreux, traversant le désert, regrettaient beaucou,p les. oignons d'Égypte. » Nombres, X, 5. - L'oignon aimant les terrains alluvionnaires, celui de la Basse-Égypte, que les Juifs avaient l'habitude de manger à toutes sauces, devait, en effet, être digne de regrets. LES LÉGUMES réunies une demi-douzaine . de personnes ayant mangé de l'ailloli tl dîner, aurait une atmosphère médiocrement suave. La classe ouvrière aime l'ail. On affirme que rail guérit de la rage, et qu'un médecin portugais, établi à Porto, a expérimenté avec tant de bonheur c . e remède simple, que sur neuf individus mordus, en 1882, par des chiens enragés, aucun de ceux qui furent traités par l'ail ne présenta de symptômes rabiques, tan~is que les autres, qu'on cautérisa au fer rouge, moururent. Voici la recette de cet esculape ; nous la recommandons, sans savoir au juste ce qu'elle vaut, parce que nous la croyons inoffensive : La morsure doit d'abord ètre lavée à l'eau froide, puis frottée avec de l'ail pilé, qu'on laisse sur la plaie ' pendant un certain temps; ensuite, le malade prend, chaque jour, durant une semaine, soixante grammes de cette infusion : eau pure, 720 grammes, ail, une tête, qu'on a fait bouillir jusqu'à réduction à 500 grammes. En plus, le malade mange tous les matins deux gousses d'ail avec du pain; et s'il est pris d'un accès de rage, on lui donne à , mâcher des têtes d'ail, ce qui le calme et l'assoupit. La ciboule, I' éc!talotte, sont des plantes du genre oignon et du genre ail. Le poireau, se conduit bien dans la so1~pe et dans le jus de viande. Les Romains le mangeaient, les trois quarts du temps, comme nous man- geons les salsifis. Le persil et le cerfeiâl, tous les deux ombellifères et communs en Europe, s'emploient pour l'assaisonnement des mets. Le persil est parfois confondu avec la ciguë, qui est un poison. Il est un moyen d'éviter une méprise dangereuse: la ciguë exhale une odeur herbacée fétide; le persil a un . parfum agréable; en froissant entre les doigts, successivement, ciguë et persil, on sait incontinent quelle est la bonne plante. L'ache odorante ou céleri et l'angélique, encore des ombellifères que nos régions possèdent en propre, ne sont pas les moins estimés des légumes aromatiques. Le céleri vaut la chicorée, . cuit avec du jus de viande ou en salade; l'angélique confite ne le cède à aucune autre sucrerie. / 168 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES AUME TS Le cresson est un condiment et une salade, à volonté, souverain pour la santé du corps, crient les marchands de quatre-saisons. Le département de Seine-et-Oise est riche en cressonnières, car notre capitale consomme beaucoup de cresson. Cette plante de ruisseaux, de marais, est salutaire. On peut en dire autant du cresson alénois, ou des jardins, ou d'Orléans, car alénois est une corruption d' Orlénois: Vey-ci bon cresson orlénois ! (G., de la Villeneuve, Cris de Paris.) Le cresson est diurétique, rafraîchissant, antiscorbutique. Il ren- ferme de l'iode. La moutarde, ou sénevé, croît spontanément dans nos campagnes . Sa graine, dont on fait les sinapismes et la moutarde, contient, comme l'ail, une huile volatile d'où lui vient sa vertu excitante. Elle a également les hon- . neurs du langage; voyez plutôt: - De trois choses, Dieu me garde: Du bœuf salé sans moutarde, d'un valet qui se regarde, d'une femme qui se farde. - La moutarde lui monte au nez (Il s'impatiente, s'irrite). - C'est de la moutarde après dîner (Cela arrive trop tard). - Il est fin comme moutarde (Il est rusé). - Il se croit le premier moutardier du pape (Il affecte de l'importance). - Sucrer la moutarde (adoucir une réprimande). - S'amuser à la moutarde (à des baga- telles). - Le reste en moutarde ( se dit d'un employé qui ne peut justifier de 1: emploi complet des sommes qu'il a reçues en dépôt). La moutarde est un composé de graines de sénevé broyées et délayées dans du vinaigre, où il entre de la ciboule, du céleri, de l'ail, du sel, de l'huile d'olive, des quatre épices, de l'estragon. Dijon a la réputation de fabriquer une moutarde de qualité extra. Les champignons rentrent naturellement dans la catégorie des légumes de ce chapitre. Les espèces comestibles de ces végétaux, variées à l'infini, ressemblant parfois · aux espèces vénéneuses, on agira prudemment en recherchant, de préférence, les champignons de couche, c'est-à-dire qui ont poussé en des caves ou des carrières, sur des couches de fumier de cheval, parce que ceux-là sont 0 toujours sains. Les croûtes aux champignons, les champignons aux fines herbes et les champignons sautés au champagne, sont des mets dont on se lèche les doigts dans les bonnes maisons. LES LÊGUMES 169 Règle générale, il faut rejeter les champignons cueillis en des endroits creux et humÎdes, ceux que les insectes ont mordus, ceux dont le chapeau est visqueux et couvert de verrues blanchâtres, ceux dont l'odeur est nau- séabonde et la chair mollasse avec une tendance à noircir quand on. la déchire, et mieux encore, c'est plus sage, ceux dont on ne connaît pas suffisamment les caractères botaniques. L'usage des champignons est universel et vieux comme l'homme. Peu- ples sauvages et peuples civilisés ont sans cesse recherché ces parasites de 1a nature, en dépit des innombrables empoisonnements causés par ceux-ci. La truffe est aussi un champignon, mais d'un genre spécial et d'une saveur qui en fait le diamant de la cuisine, pour nous servir de l'expression I de Brillat-Savarin. La truffe vit souterrainement, à rn ou 15 centimètres de profondeur, et, de même que le _ s autres champignons, se développe par des spores, corpus- cules reproducteurs des cryptogames; elle préfère les terrains calcaires et argileux, et particulièrement ceux où poussent les charmes, les chênes, les châtaigniers. Peu d'indices trahissant, à la surface du sol, sa présence,_ c'est par . l'odeur qu'elle exhale qu'on parvient à la découvrir. On se sert pour cela de porcs et de chiens dressés, chiens de berger ou barbets. Le chien a l'odorat fin et se trompe peu; seulement il se contente, le plus souvent, de flairer la truffe, qu'il n'aime point, et de passer, ce qui n'est pas une indication complète pour l'individu dont il est accompagné; au contraire, le porc déterre toujours la truffe, dans [l'espoir de la croquer, car il en raffole. Afin de l'empêcher de se truffer au dépens de ses patrons, on musèle ce glouton truffivore. On a créé, dans plusieurs départements, des truffières artificielles ; ces essais n'ont pas eu de résultats encourageants. La truffe est excitante, échauffante, lourde, et il faut se garder d'en abuser. En petite quantité, elle aromatise la viande. Les plus parfµmées sont celles du Périgord et de la vallée du Rhône. On trouve chaque année, en France, pour dix-huit à vingt millions de francs de truffes. Sén é gal , Saint-Loui s . - Marc ha n d s d e kol a e t d e ga l ettes. (V érascope Richard.) LES CUCURBITACÉE S In fortune d e s c ucurbita cé e s . - Le c orni c hon . - L e potiro :r r. - Le me lon. - La v oi x p o pu l aire. Le cornichon, le concombre, ie melon, le potiron, c a r a ct é ri se nt ce tt e cbsse dont les principaux individu s , nous ne sa vons pourquoi, ont é t é choisis pour représenter la stupidité. Un cornichon est, communément, un homme ni a i s qui s e l a i s se attrap e r ; dans le même langage, potiron n'a pas une acception plu s a v antageu se ; quant ü melon, il a une signification autant écr a sante que cornichon ou ci trouille. LES LÉGUMES Dire à quelqu'un: Quel cornichon! quelle citrouille! quel melon! c'est le sacrer trois fois créti~, par gradation. Quoi de plus exquis pourtant, l'été, qu'un bon cantaloup bien mûr, bien juteux, bien sucré! N'importe, la voix publique a prononcé : il faut subir son arrêt. Encore, si cette voix ne frappait injustement que les produits agri- coles! Mais elle frappe les hommes tout aussi sottement, et plus cruel- lement. Le Mail. · _ Marché aux pommes, de Paris, en 1840. Le melon est Indien. Du pied de !'Himalaya au cap Comorin, en face de l'île de Ceylan, il pousse naturellement. Sa culture, d'une ancienneté qui ne le cède en rien à celle des autres légumes asiatiques, s'est propagée en Europe. L'odeur suave, la chair fine, fondante et sucrée de ce végétal, ont dû séduire, de bonne heure, les gourmets. Le melon a été adopté par les maraîchers parisiens, qui le font venir sous cloche et savent lui donner une forme classique et un goût délicieux. Quant aux citrouilles, à qui nous devons la pastèque ou melon d'eau et 172 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS la coloquinte purgative et vomitive; quant aux courges, auxquelles le poti- ron appartient, elles ont toujours prospéré dans les zones torrides et tem- pérées. Il advient que le potiron atteint des proportions énormes; chaque année, aux halles centrales de Paris, on promène pompeusement, sur un brancard, après l'avoir sacré roi, celui qui, au moment où ses semblables . abondent au marché, a été reconnu sans rival pour le tour de taille. La soupe au potiron et au lait est une des succulences de la cuisine de ménage. Vue d ' un mur de p ê chers à Montreuil. LES FRUITS R ô l e d es fruits dans l'alimentation. - Tantale. - La pomme. - La poire. - La figue. - L'ananas. Le c oi n g. - La p êc he. - L ' ab _r icot. - L'amande. - La cerise. - La fraise, la framboise, la mû re , l a noi s ette , la n è fle. - Le raisin. - La groseille. - L ' orange. - Le citron. - La noix. - L a c h â taigne. - La banane. - Le coco. - La . datte. - L'olive. - La grenade. - Les fruits secs . - L ' arbre à pain. - Encore la noi x . - Les marchands de marrons. - Les marrons du feu. - L e da t ti er. - Le sagoutier. - Le cocotier. - Les palmivores. - Les crieries de Paris. Pr e sque tous les fruits que nous mangeons sont ,originaires d'Asie, de c ette terre si riche d'où nous est venue la lumière qui nous a réchauffés e t où notre civilis . ation, à son tour, a porté ses bienfaits. Les fruits ont joué un rôle capital dans l'alimentation; on peut même avancer qu'ils ont eu l'honneur d'être les premiers produits que l'homme affamé a dévorés. Avant de manger les plantes herbacées, les légumes, 174 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS avant de s'attaquer aux bêtes qui devaient lui disputer leur vie au point de rendre dangereuse sa lutte avec elles, l'homme dut croquer les fruits d(?nt la forme, la couleur, la saveur, les principes sucrés excitèrent son goût et trompèrent son appétit. Encore aujourd'hui, les sauvages vivent de fruits, quand ils n'ont pas autre chose à se mettre sous la dent. Les ancie _ ns, en représentant Tantale en proie au double supplice . de · la soif et de la faim, devant une eau limpide qui se retire lorsqu'il veut boire, au .... dessous d'arbres fruitiers dont les branches se relèvent lorsqu'il veut les dépouiller, avaient poétiquement caractérisé l'importance de l'eau ; et des fruits. Grâce au progrès humain, les fruits sont passés au rang secondaire qui leur convient, au rang de dessert. Composer la liste de tous ceux qu'on mange nous entraînerait trop loin et ne serait pas d'un vif intérêt ; nous bornerons nos citations . au d~ssus du panier. Nommons sp~cialement : La pomme, qui, dans nos départements de l'Ouest, tient lieu du raisin et fournit le cidre. La pomme est le plus célèbre des fruits. L'humanité biblique la trouve au principe avec Ève; l'humanité payenne la rencontre, de bonne heure, avec Pâris, fils de Priam et d' Hécube, qui devait provoquer la guerre de Troie. Choisi comme arbitre entre Minerve, Junon et Vénus qui se dispu- taient le sceptre de la beauté, Pâris adjugea la pomme à Vénus, et cette pomme fut celle de la discorde. Exquise crue, au couteau, en marmelade, saupoudée de cannelle ou transformée en sucre candi (la ville de Rouen s'est emparée de l'industrie gourmande du s·ucre de pomme) très populaire, de toute antiquité la pomme est en vedette parmi les jolis produits qui tombent de la corne d'abondance de Pomone, et la langue la traite en favorite. - Donner la pomme à une personne, c'est proclamer que cette per- sonne l'emporte en qualités plastiques ou en talents, en vertus, sur les autres personnes d'une même société. - Mériter la pomme, c'est être supé- rieur à ses concurrents. - Un visage de pomme - cuite est un petit visage LES FRUITS 175 ridé. - Les mauvais cabotins reçoivent du public des pommes cuites. - On ne renverse pas une puissance forte avec des pommes cuites. - On l'apaisera comme un enfant, avec une pomme. S'entend de ceux dont la colère est facilement domptée. Le plus précieux des légumes a reçu le nom de pomme (la pomme de terre); cette appellation n'est-elle pas un hommage rendu au fruit du pom- mier? La pomme, dont quelques espèces ont été scientifiquement perfection- nées par l'horticulture, fournit des sujets de grand prix et de grand luxe. Pommiers. Depuis plusieurs années, au moyen de procédés photographiques, on imprime même sur des pommes destinées à garnir les corbeilles, les cou- pes des tables de gala, des figures de diverses sortes. Cela amuse les yeux, mais transforme en décor ce qui est un agrément de la bouche, car ces pommes illustrées, on les regarde curieusement, on ne les croque point. Le respect qu'elle impose est le pire défaut de l'invention. Les fruits sont servis pour être mangés, non pour jouer un rôle de fas- tueux Noli me tangere. Après la pomme, vive la poire, avec laquelle on a le poiré, et qui vit côte à côte, en intimité, avec la pomme. Poire et pomme croissent naturellement en Europe. 176 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS A la suite de la poire, plaçons la figue, importée en France par les Phéniciens, six siècles avant J .-C., lors de la fondation de Marseille. L'ananas, un Indien savoureux. Le coing, un Crétois, au parfum pénétrant. La prune, une Asiatique devenue européenne. On voit ses contours veloutés, jaunes, verts ou violets, dans nos vergers. La pêche, une Persane (persicum en latin, persica en italien) belle de . forme et de couleur, fondant dans la bouche quand elle est mûre, et qui s'est si bien acclimatée en France que le pays où elle croît le mieux est Montreuil-sous-Bois, près de Paris, à deux kilomètres de Vincennes. On la cultive là en espaliers, avec une habileté qui est presque un art. Montreuil- sous-Bois produit, bon an, mal an, quinze millions de pêches dont les plus belles sont vendues jusqu'à un franc la pièce. Il est vrai qu'on n'en récolte nulle part de pareilles. L'abricot, un Arménien délicat et blond, qui, en la vallée du Nil, joue un rôle considérable dans l'alimentation. L'amande du noyau de l'abricot et celle du noyau de la pèche contiennent, par cent grammes, jusqu'à 64 milligrammes d'acicJe cyanhydrique ou prussique. L'amande, une Africaine, depuis longtemps naturalisée Européenne. La cerise, apportée à Rome par Lucullus après la campagne que fit ce général contre 1 Iithridate, roi de Pont, et qui n'est pas moins bonne à Montmorency qu'en Asie Mineure. 11 est curieux de noter que la cerise a conservé, sur les bords du Tibre, le nom qu'elle y reçut, _lorsqu'elle y parut, 68 ans avant J .-C. Comme elle venait de Cerasonte, on l'appela cerasa, et de nos jours encore, tandis que la plupart des Italiens l'appellent ciriegia, les Romains persistent à lui donner son premier · nom. A notre avis, les Romains ont raison. Poursui- vons: La fraise, la framboise, la mûre, la noisette, la nèfle, ces coureurs de bois si recherchés par l'enfance, par la jeunesse en vacances. Louis XV raffolait des fraises, et ce goût prononcé du monarque qui inconsciemment, insoucieusement prépara la Révolution française, donna de l'essor à la culture des fraisiers lesquels, depuis le xvt siècle non plus tôt, étaient soignés dans les jardins. Maintenant, autour de Paris, LES FRUITS la culture de la fraise est une dès plus belles et des plÙs fructueuses cul- tures qui soient. Louis XV, dont le règne vit le triomphe de la chère fine, délicate, des maîtres queux que l'Europe nous envia, de nos jours recevrait la croix du mérite agricole pour son penchant frugivore. M. Gabriel Viau<l, vétérinaire, qui s'emploie ardemment à démontrer le rôle considérable de l'arbre dans la société moderne, et l'influence sociale Le Mail. - "i\farché aux pommes actuel, à Paris. des grands et des petits jardins, jardins d'ouvriers, d'employés, <le bour- geois, nous fournit des chiffres intéressants. Les fraiseries bien comprises rapportent, bon an mal an, un bénéfice de 1 200 à 1 500 francs par hectare. Ça vaut la peine. Le framboisier produit, par hectare, li.ooo kilogrammes de fruit, avec un bénéfice net de 1300 à 1 500 francs, et l'on calcule qu'un hectare de touffes de groseillers, plantées à om,5o, gratifie son propriétaire d'un bénéfice qui va jusqu'à 2 ooo francs. On tire du cassis I ooo à 1 200 francs à l'hectare. N'est-ce pas le cas de répéter le mot de Voltaire: cc Il faut cultiver son jardin ? >> 178 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS Cultivez-le donc, habitants de France; il est l'apprentissage de la pro- priété; il éveille le désir de l'épargne et de l'esprit de solidarité; il aug- mente le bien-être en moralisant. Cent arbres fruitiers à }~hectare mettront, chaque année, dans votre sacoche, un millier de francs. Reboisez ainsi les terrains dénudés qui sont autour de vous, et vous ferez œuvre profitable à vous et au pays. La terre ne marchande pas ses dons à qui l'étudie, la soigne, la fait travailler selon Une présentation de fruits illustrés à la dernière exposition de chrysanthèmes de Paris. ses aptitudes, servez-lui ce qu' e'lle réclame; ce dont elle a besoin, et elle vous récompensera généreusement. Continuons notre énumération. Le raisin, ce phénix des fruits par son jus. La groseille, une Gauloise distinguée, pour laquelle on a des égards en Lorraine, à Bar-le-Duc, où l'on a créé avec elle une aimable indus- trie, celle des confitures de Bar. L'orange, une Chinoise, qui a fait son tour du monde. Le citron, si commun sur le littoral méditerranéen, dont. l'acidité est LES . FRUITS 179 rachetée par des qualités toniques, fébrifuges, rafraîchissantes, :désinfec- tantes qui en font presque une panacée . . La noix, quel' Asie et l'Europe se disputent. La châtaigne et son frère le marron. La banane, succulente et mielleuse, le fruit démocratique dans l'hémi- sphère austral. La banane, qui abonde entre les tropiques, tout autour du globe, est M. Loubet. L' Ange lus de Millet. Le roi des Belges. Figures imprimées sur des pommes. très riche en matières altmentaires, si riche qu'elle · constitue presque exclusivement la nourriture de nombreuses populations, et que, tandis qu'un arpent planté de froment suffirait tout juste à sustenter deux per- sonnes, ce même espace de terrain, planté de bananiers, nourrirait cin- quante individus. Pour l'utilité, le bananier se rapproche du dattier et du cocotier. Ce grand végétal herbacé donne des fruits qui contiennent tant de sucre, qu'il pourrait être exploité industriellement avec autant de profit que l'est, en Europe, la betterave sucrière. Une espèce de banane, celle du bananier du Paradis, est plutôt un 180 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIME TS .légume savoureux qu'un fruit, car on la mange surtout cuite sous la cendre, ou frite dans la graisse et coupée en tranc h es, ou sautée au beurre; ainsi accommodée, elle rival i se avec ln pomme de terre. La banane est saine, llutritive et se digère facilement: mangez-en sans hésitation, vous vous en tronverez bien. Quand on possèdera le moyen de la tran port r é cononiquement et sans dommage, elle sera indubitablement commune dan nos marchés. 1 - . Fiu-ures di ·er~e e ~ilhouettant u r d e p omm . L rafr . co et ofant l zm to rrid , d la m r, d le t rre t cl a datte ette mer "eill arabo -(_ fr i è m qm à eU P érou. u) ., YU ll t un Voli tte encor une A iatique id 'l tabl , 1 u 1 hor - d e uvr . t '"' Î b ut p cée a eau e de on huil . e o- 1 ~eoadie :r qu on cr o d Levant. rhre caractér · tique m I mai qu i pr b abl m . nt v ie1 t . l a r' i n n , di t rran ' nn fr it LES FRUITS 181 la grenade, est rafraîchissant, et on peut, sans crainte, servir ce fruit , aux malades. En France, le grenadier n'est guère cultivé qu'en caisse, comme arbuste d'orangerie. Les fruits ne se bornent pas à être excellents à l'état frais,- à la condi- tion qu'on n'en abuse point; ils constituent, de plus, à l'état sec, un man- ger recommandé. Pommes et poires tapées; raisins, marrons secs; figues, prunes (pru- neaux), amandes, noix, noisettes sèches; abricots, coings, groseilles, etc., en confitures ou confits, ne laissent pas indifférent. · Quant à l'utilité des fruits pour les boissons, elle est tellement . écla- tante qu'il suffit de citer le raisin et la pomme pour la prouver. 11 est des fruits farineux, sucrés ou gras qui, à eux seuls, nourriraient des populations entières. Tels sont: le fruit de l'arbre à pain, la noix, la châtaigne, la datte, le coco. L'arbre à pain, qu'on voit dans quelques îles de l'Océanie, surtout à Otahiti, porte un fruit du poids de deux à trois kilogrammes qui, coupé par tranches, et cuit sur le gril ou dans le foui, est un comestible fécu- lent analogue au pain. Un chanteau rôti de ce végétal, enduit de beurre frais, fait une tartine capable d'amener l'eau à la bouche des amateurs. L'arbre à pain, c'est la nature boulangère. La noix, qui contient une huile classée immédiatement après l'huile d'olive, a conquis une situation dont on ne la dépossèdera pas. Que d'en- fants d'ouvriers déjeunent, l'hiver, d'un morceau de pain et de quelques noix? Qui a des noix, il en casse ; Qui n'en a, il s'en passe. Et il faut croire, d'après ce proverbe, que celui qui n'en a pas et qui, par conséquent, s'en passe, n'est pas content. Mets de paysan, ainsi que le qualifiaient autrefois les citadins dédai- gneux, le marron a pris rang dans la cuisine bourgeoise et dans les des- serts de choix où il rivalise avec les fruits confits, ce qui ne l'empêche pas de continuer à être le préféré du montagnard. Les Parisiens ont pour lui une prédilection marquée, et seraient privés HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS si, la saison froide venue, ils ne le voyaient reparaître avec · ses petits mar- chands frustes, hirondelles humaines qui reviennent, à la même époque, rallumer leurs fourneaux et rouvrir leur modeste commerce à la porte des marchands de vin. Tirer les marrons du feu, c'est-à-âire, servir d'instrument à quelqu'un, sans profit pour soi, est une vieille locution. La Fontaine a écrit, sur ce proverbe, une de ses meilleures fables. Bertrand dit à Raton : Frère, il faut aujourd'hui Que tu fasses un coup de maître, Tire-moi ces marrons. Si Dieu m'avait fait naître Propre à tirer marrons du feu, Certes, marrons verraient beau jeu. Aussitôt fait que dit : Raton, avec sa patte, D'une manière délicate, Écarte un peu la cendre et retire les doigts, ' Puîs les reporte à plusieurs fois ; Tire un marron, puis deux, et puis trois en escroque : Et cependant Bertrand les croque. Une servante vient: adieu mes gens. Raton. N'était pas content, ce dit-on. Pas plus probablement que l'infortuné mentionné ci-dessus qui, n'ayant pas de noix, s'en passe. La datte est qualifiée, en Asie et en Afrique, de don divin. Dieu, dit l'Arabe, créa le palmier en même temps que l'homme, pour que cet arbre servît à l'entretien de la vie humaine. Le dattier, prince du règne végétal et type ~e la famille des palmiers, qui, selon l'expression orientale, a le pied dans l'eau et la tête dans le feu du ciel, est un bel arbre au stipe droit, ·de trente mètres de hauteur parfois, et couronné d'une élégante touffe de feuilles de l'aisselle ~esquelles nais- sent des spathes d'où pendent des régimes de fruits. Creusez des puits dans le désert et plantez des palmiers qu'arrosera l'eau de ces puits, et l'oasis se formera, car le palmiér appelle à lui les végétaux. La datte est d'autant plus précieuse qu'elle se conserve facilement (il suffit pour cela de l'exposer au soleil après la cueillette); l'Arabe en fait LES . FRUITS 183 souvent, par force ou par inclination · , son unique nourriture, et sans elle, bien des Africains septentrionaux seraient perpétuellement dans la détresse. Le dattier n'enrichit pas uniquement celui qui le soigne d'un fruit rafraîchissant et nutritif; il lui procure en outre une boisson fortifiante, des fibres et des feuilles pour tresser ses ustensiles de ménage et confectionner ses vêtements, et, aprè~ épuisement, du bois pour la charpente de sa maison. En cela, il ressemble au sagoutier et au cocotier, autres palmiers. Le sagoutier des Molu- ques contient dans son stipe . une fécule, le sagou, qui vaut le fruit de l'arbre lt pain ; le cocotier, dont le chapiteau aux feuilles pen- nées se dresse, comme celui du dattier, dans le feu du ciel, à trente mètres du sol, Algérie. - Moulin à huile. n'a pas que sa noix; tout en lui est utile et bon. Écoutez ce qu'en dit M. Bo • nifas-Guizot, Botanique de la Jeunesse, dans ce récit où sont détaillés les divers avantages que l'indien d'Amérique en retire: cc Un voyageur pa:vcourait ces pays situés sous un ciel brûlant, où la fraîcheur et l'ombre sont si rares, et où l'on ne trouve qu'à des distances considérables quelque habitation où l'on puisse goûter un repos que la fati- gue de la route rend si nécessaire. « Accablé et haletant, ce pauvre voyageur ape_rçut une cabane entou - rée de quelques arbres au tronc droit, élevé et surmonté d'un gros bouquet de feuilles très grandes, dont les unes relevées et les autres pendantes avaient un aspect élégant et agréable. cc Rien d'ailleurs, autour de cette cabane, n'annonçait un terrain cul- tivé. HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS « A cette vue, qui ranime ses espéra . nces, le voyageur rassemble ses forces épuisées, et bientôt il est reçu sous ce toit hospitalier. « Son hôte lui offre : d'abord une boisson aigrelette qui le désaltère et le rafraîchit. Lorsque l'étranger eut pris quelque repos, l'indien l'invita à partager son repas: il servit divers mets contenus dans une vaisselle brune, luisante et polie; il servit aussi du vin d'une saveur extrêm _ ement agréable. Vers la fin du repas, il offrit à son hôte des confitures succulentes, et lui fit goûter d'une fort bonne eau-de-vie. « Le voyageur étonné demanda à l' Indien qui, dans ce pays désert, lui fournissait toutes ces choses. - Mes cocotiers~ lui répondit-il. L'eau que je vous ai offerte à votre arrivée est tirée du fruit avant qu'il soit mûr, et il y a . q , 1:1elquefois des noix qui en contiennent trois ou quatre livres. Cette a ' mand\p _ 'un si bon goût est le fruit dans sa maturité ; ce lait, que vous t~01fvez ~ ~i agréable; est tiré de cette amande; ce chou si délicat est le som- ~~t d'~_.~ 1 bocotier; mais on ne se donne pas souvent ce régal, parce que le coc.oti~r dont on a ainsi coupé le chou meurt bientôt après. Ce vin dont -vous êtes si content est aussi fourni par le cocotier ; on fait pour cela des incisions aux jeunes tiges ( aux spathes) des fleurs; il en découle une liqueur blanche, qu'on recueille dans des vases, et qui est connue sous le nom de vin de palmier. Exposée au soleil, elle s'aigrit et <lonne du vinaigre. Par la distillation, on en obtient cette bonne , eau-de-vie que vous avez goûtée. Ce même suc m'a encore fourni le sucre pour ces confitures que j'ai faites avec l'amande. Enfin toute cette vaisselle et ces ustensiles qui nous servent à table ont été faits avec la coque des noix de coco. « Ce n'est pas tout: mon habitation elle-même, je la dois tout entière à ces arbres précieux ; leur bois a servi à construire ma cabane, leurs feuil- les sèches et tressées en forment le toit; arrangées en parasol, elles me garantissent du soleil dans mes promenades; ces vêtements qui me cou- vrent sont tissés avec les filaments de ces feuilles ; ces nattes qui me servent à tant d'usages différents en proviennent aussi. Les tamis que voilà, je les trouve tout faits dans la partie du cocotier cl' où sort le feuillage ; avec ces mêmes feuilles tressées, on fait encore des voiles de navires; l'espèce de bourre qui enveloppe la noix est bien préférable à l'étoupe pour calfeutrer les vaisseaux ; elle pourrit moins vite et se renfle en s'imbibant d'eau. On LES FRUITS 185 en fait aussi de la ficelle, des câbles, et toutes sortes de cordages. Enfin, je dois vous dire que l'huile délicate . qui a assaisonné plusieurs de nos mets, et qui brûle dans ma lampe, s'obtient par expression de l'amande fraîche. Cocotiers aux. Antilles. « L'étranger écoutait avec étonnement et admiration comment ce pau- vre Indien, n'ayant que des cocotiers, avait néanmoins par eux abs?lument tout ce qui lui était nécessaire. Lorsque le voyageur se disposait à partir, son hôte lui dit : - Je vais écrire à un ami que j'ai à la ville; vous vous 24 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS char · ger ' ez, je vous prie, de mon message. -?ui; et sera-ce encore _ le c ' oGo- tiér . qui vous fournira ce qu'il vous faut? - Justement, reprit l' Indien : aiVec de la soiure des branches j'ai _ fait cette encre, et avec les feuilles ce . par- chemin; autrefois on en faisait toujours usage pour les actes publics et les faits mémorables.)) D'après Linné, les premiers habitants de la Terre furent essentielle- ment palm _ ivores, et l'homme primitif emprunta le vivre et le couvert ü la famille végétale des paliniers. Linné est probablement là dans le vrai. Le mot fruit s'est introduit <lans la conversation cou- rante: c'était fatal. Par exemple, le fruit sec . n'est pas seulement le fruit qu'on a fait sécher au soleil ou au four : c'est un être incapable, un avorté dans la carrière qu'il a choisie. On dit aussi: avec fruit, utilement; les fruits d'une charge, ce qu'elle rapporte; les fruits d'un fonds, d'un commerce, <l'une industrie, d'un labeur, ·. d'une victoire, de la paix, de la ' liberté, de l'étude, de la science. En parlant • d'un enfant et en s'adressant à sa mère: Le fruit de vos entrailles. La salutation angélique est un exemple mémorable do cette accep-· tion. C'est fruit nouveau de vous voir! Ainsi accueille-t-on quelqu'un dont les visites sont rares et qu'on revoit avec plaisir. A propos des fruits, Dulaure réédité une pièce de vers intitulée: les C~ieries de Paris, composée par Guillaume de la Ville-Neuve, déjà , nommé, et qui contient de curieux détails s?r les crieurs de comestibles, aµ temps jadis, dans notre capitale. . Parmi les poissons de mer figuraient le hareng frais, le hareng saur, le vivet ou la vive, le merlan frais et salé et un oiseau de mer appelé l'alète. Le poisson d'eau douce se bornait à celui qu'on pêchait dans les étangs de Bondy. On criait aussi la volaille, surtout les oisons et les pigeons. On vendait dans les rues de la chair fraîche et de la chair salée, des œufs et du miel. Les légumes consistaient en ail, et en sauce d'ail appelée aillie; en purée de pois toute chaude, en pois fricassé, en cres~on et en cresson alé- nois, en fèves chau<les et en . fèves qui se mesuraient à l'écuelle; en oignons, LES FRUITS cerfeuil, pourpier, poirette, poireaux, navets, an i s , échal o t e s . d 'Ét ampes . . . Les fruits criés dans les rues · de Paris n'aura i ent pa s a ujourd'hui gra n d e , faveur; · telles étaient les poires de Chai ll ou ou Cai llo t, l e s p omm e s Har- tiveau, les poires de Saint~Brieu.x, les poires d'Angoisse . , l a p lu pa rt c o nn ue s. par leur âcreté; les pommes <le Rouviau ou de Ca . fo ille , l es p o n upes rouge s dites Blanduriau; un fruit d'Auvergne appe l é jo r roiss e, aujourd'hu i .7arosse ou graine de la gesse c hi c h e qu'on fa it g ri ll e r p our l a manger, et A frique oriental e anglaise . - Puit s sous bananiers. (Vérascope Richard.) le s c o rm i ll e s ou carmes, fruit du cormier ; les alizes, une variété de ce der- n i e r fruit; les prunelles de haies, les nèfles, les fruits del' légantier. On criait en plus des noix fraîches, des cerneaux, des châtaignes de Lombardie, des rais in s d e J l1élite ou de Malte. Les boissons criées dans Paris consistaient e n vins dont le plus cher valait jusqu'à trente-deux deniers la pinte, ou plutôt la quarte, environ trois sous, et le moins cher six deniers. On criait encore du vinaigre et du <Jinaigre à la moutarde, du verjITs, de l'huile de noix. Des aliments préparés et des pâtisseries étaient pareille- ment criés par les rues; des pâtés chauds, des gâteaux, des galettes, des échaudés, des flans, des oublies renforcées, des gâteaux à fèves, des tartes, 188 . HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMtNTS des simùiau.x:. On criait également des roinsoles ou couennes de cochon g:rill~es. Les fruits réunissent en eux les grâces et les bienfaits de la végétation; ils ont les beautés des fleurs et les qualités des légumes, et sont vraiment les produits comestibles les plus admirables de la terre : Algérie. - Figuiers de Barbarie. (Vérascope Richard . ) LES CONDIMENTS L es ne rvin s . - Le sel. - Le sel partout. - Les mines de Wieliczka. - Les sources salées . - Le se l d e la mer . - Les marais salants. - Sel gris et sel · blanc. - Un préjugé. - Le sucre . - Son u s ag e dans les siècles antérieurs. - Sa rareté. - La canne à sucre. - Sa cu l ture . · - L'érable s ucr é . - Le sorgho. - La betterave. - P:roduction et consommation du sucre de betterave. - Le miel. - Le s pays les plus riches en miel. - Proverbes. - La Coca. - La Guarana. - L' ibo g a. - L e c a c aoyer. - Le c hocolat. - Le caféier. - Les cafés. - Le thé. - . Le thé noir et l e th é vert. - Les é pices. - · Le poivrier. - Alaric. - Le giroflier. - La muscade . - La can- nelle. - Le câpFier. - Le gingembre . - Le piment. - La vanille. - Les épices judiciaires. Po é sie et é picerie . - Où il convient de ménager les épices. Les condiments qui rendent les mets plus plaisants en excitant le goût et l'appétit et en facilitant la digestion, sont le sel, le sucre, les épices, et en général tous les produits alimentaires aromatiques. HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIM.E TS Un membre de l'Institut, le pr Armand Gautier, a traité la question qui nous occupe en ce chapitre, et a montré que les aliments gustatifs, qui agissent spécialement sur le système nerveux, c'est le cas des condiments, et qu'on appelle, à cause de cela, aliments nervins (alcool, café, thé, maté, bouillon de viande, épices, . etc.), apportent au corps une dose utile d' éner- gie physique et aussi une portion d'énergie morale, celle-ci étant corréla- tive de celle-là. Ils ne sont donc pas superflus. Peut-on les qualifier: ali- * ments d'épargne? Non. Mais il se fait, grâce à eux, une utili- ·-. sation plus complète de la cl : 1aleur fournie par l'alimentation · normale, mais ils donnent plus de force à la machine humaine. Certes, dit M. Gautier, les aliments nervins ne sont pas in dis- 1 pensables, seulement si nous les remplacions par des aliments : ordinaires équivalents, outre le surmenage digestif que nous subirions, nous nous priverions de la cc poésie >> que les nervins ajoutent : à l'alimentation. Sans doute on peut vivre sans café, sans thé, sans épices, , sans vin, comme on peut vivre sans musique, sans fruits et sans fleurs, mais ce n'est pas là le rêve de l'homme moderne. Et M. Gautier a raison. Dans la vie, chaque chose a sa place, son rôle. A la rigueur, c'est entendu, l'on se passerait de poivre, de cannelle, de moka, etc., cependant, on subsis- terait difficilement sans le roi des condiments, sans le sel, lequel, <lans l'alimentation, est incontestablement au premier rang. Le sel est une manne dont Dieu a gratifié le genre humain, sur lequel, par conséquent, il semble qu'on n'aurait pas dû mettre d'impôt, a écrit Vauban dans son travail sur la dîme. . ' Cette observation est d'autant plus juste, que le sel est le produit le p~us abondant et qu'on n'a, pour ainsi dire, qu'à se bais~er pour le pren~re. On le rencontre à l'état pulvérulent, sur le sol ; en Asie, il couvre des plaines, des plateaux d'une étendue considérable ; on lE: trouve dans le sol en gisements immenses, en bancs solides et cristallins, à l'état de sel gemme ; et il existe en quantité . non moins énorme dans la mer. Malgré cela, sous le prétexte qu'il s'impose à tous, il est partout imposé, - souvent lourdement pour le pauvre. LES CONDIMENTS Le sel est un corps composé formé de deux corps simples combinés : - le sodium et le chlore, si bien qu'en chimie on l'appelle chlorure de sodium. Il est probab1e que l'homme en a mangé, d'instinct, dès le principe; il serait donc puéril de rechercher à quelle époque il est entré dans la con~ sommation. Le sel à l'état pulvérulent, qu'on traiterait facilement par la dissolution; est dédaigné; quant au sel gemme, on l'extrait en creusant des puits et des galeries, comme on fait pour la houille. La. France possède treize gisements importants <le sel gemme, dissé- minés du Nord-Est au Sud-Ouest, de la Lorraine aux _ Pyrénées, et la mine de sel gemme la plus vaste et la plus - curieuse d'Europe et celle de Wieliczka, dans la Pologne autrichienne. Formée d'amas irréguliers et séparés les uns des autres par <le l'argile et du sable, cette mine n, dans les couches pro- fondes, un sel très pur qui s'en- lève facilement en · lamelles. Per- cée d'une quantité prodigieuse Singe croquant un fruit. de galeries dont les plus inférieures sont à 312 mètres au-dessous de la sur- face du sol et à 57 mètres nu-dessous du niveau de la mer, elle peut être considérée comme le type <les riches terrains salifères. Les mines de vVieliczka, affermées à des juifs jusqu'en 1772, emploient quinze cents ouvriers; elles sont divisées en cinq étages reliées par des puits et des escaliers tournants. On voit, à l'intérieur, plusieurs monuments taillés dans le sel, entre autres, une chapelle de saint Antoin _ e de Padoue, qui date de 1698, une statue colossale du roi Jean Sigismond, et une écurie où vivent, en santé, des chevaux employés i1 l'extraction du minerai et qui ne sortent des entrailles de la mine que lorsque l'âge les rend impropres au travail. Incidemment reproduisons ici cette information que publiaient les HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS journaux, en août 1905: Lundi dernier, à Varangeville, près de Nancy, à 180 mètres sous terre, au fond du puits Saint-Jean-Baptiste, a eu lieu un banquet peu banal. Une salle de Lio mètres de longueur sur 15 de largeur, avait été taillée dans le sel et brillamment éclairée par des centaines de lampes électriques, et c'est là que fut donnée la fête, à l'occasion du cin- quantenaire de la mise en exploitation des salines de Saint-Nicolas. Le fes- tin, offert par la compagnie, réunissait de nombreux invités, ouvriers, commis, actionnaires, ingénieurs, etc. Les sources salées débitent des eaux qui se sont saturées de sel en ren- contrant, sur leur parcours, des gisements de sel gemme, et dont les dépôts sont parfois très riches ; l!lais le plus grand producteur de sel est l'Océan. C'est par l'évaporation qu'on extrait le sel n:iarin de l'eau de mer. Cette opération se fait le long de nos côtes de la Méditerranée et de l'Atlantique. Des marais salants à fond d'argile sont établis sur le littoral; l'eau de mer y est introduite, puis s'écoule lentement par un système de canaux, de vannes et de bassins habilement disposés, en laissant tomber le sel qu'elle contient. Quand celui-ci . présente une croûte de six à huit centimètres d'épaisseur, on met le marais à sec, le soleil et l'air font leu~ office, et les sauniers, munis <le pelles, ramassent le sel en tas où il achève de s . e débarrasser de ses parties aqueuses. C'est alors du sel gris, g1~is parce qu'il contient des parcelles terreuses; si l'on veut - le convertir · en sel blanc, il faut le laver et le raffiner, ce qui n'est n1 difficile ni dispendieux . . . La surface des marais salants, en activité, de France, surpasse 20 ooo hectares dont l'exploitation produit, ànnuellement, au delà de 600000 tonnes de sel. Ce sont les marais salants de la Méditerranée qui rendent le plus. La production des usines de sel gemme et des sources d'eau salée n'est pas inférieure. Contrairement à un préjugé enraciné en bien des esprits, le sel gris sale moins que le sel blanc, par ce motif qu'il est moins pur. C'est également sans raison qu'on a fait du sel l'emblème de la stéri- LES CONDIMENTS lité. L'agriculture combat cette méprise en faisant du sel un engrais et en poussant les défrichements jusqu'au bord de la mer. Est-il nécessaire d'insister sur le rôle du sel dans la conservation des viandes et du poisson, et tout le monde n'est-il pas instruit sur ce point ? On ne met pas seulement du sel sur le lard et ~a morue, on en met aussi dans ses propos ou ses écrits, et _ cela signifie qu'on y met de l'esprit. Mais le sel nous a altéré; dirigeons-nous vers les boissons, à travers le sucre. Pomme sans pépins et fleur de pommier. Spécimen de culture des fruits sans pépins, en Amériq _ ue, aux États-Unis . Le sucre surabonde dans le règne végétal, et des plantes . en ren- ferment en proportion extraordinaire; citons en première ligne : la canne à sucre, la betterave, l'érable du Canada, le sorgho, le maïs, la châtaigne, le melon, la carotte, le n:wet, la patate, la figue et le stipe dés palmiers. On tirerait du sucre de tous les fruits; mais comme il en coûterait trop de temps, de peine et d'argent, on n'en demande qu'à quelques végétaux de choix, qui sont: la cann . e à su _ cre, l'érable, le sorgho et la betterave. Si les Romains connurent le sucre, leurs procédés de fabrication se perdirent durant -la tourmente de l'invasion des Barbares, car nos ancêtres n'eurent, pendant des siècles, pour tout sucre, que du miel et des sirops de fruits. Il faut remonter au XIVe siècle pour trouver trace, en France, de sucre blanc cristallisé, et ce sucre vient d'Orient ; ce sont les Vénitiens ou les Génois qui l'ont apporté d'Alexandrie. HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS L e s . u c re blanc était, autrefois, considéré comme une préparation phar- _ m ace u ti que, et les ap o thicaires seuls avaient le droit d'en vendre. Sa rareté e t s a c h e rté p e r s istèrent j usqu'à la fin du XVIIe siècle. P o ur t an t au xnt siècle, les Sic i liens avaient planté dans leur île des cann es à s ucre, et peu à peu cette culture s'était propagée en Espagne, Culture de c ann e à sucre. à Mad ' ère, et jusqu'en Provence où elle fit son apparition au milieu du XVI e siècle; mais nos pays ne lui convenaient pas, et ce ne fut qu'après la découverte du nouveau monde, et lorsqu'elle eut été adoptée en Amérique inter- tropicale, que les Européens, hé - . néficiant des changements qui s'étaient opérés dans la naviga- tion depuis les voyages d e Chris- tophe Colomb, d e Vasco de Gama et de leurs émules, mangèrent du sucre à un prix accessible. La canne à sucre est un ro- seau gigantesque de la famille des graminées, originaire des Indes or i en t ales, et qui se reproduit par boutu res . O n l a plante à la façon des p ép iniè res, en damier, et quand elle est hors de terre, on a s oin que l è s h e rb es ne l'étouffent ni ne la grugent. Elle atteint fréquemment la haut e u r d e troi s mètres et l a grosseur d'un petit ar~re. Aux Antilles, on la plante e n a uto m n e e t on la récolte en automne. Il lui faut un an pour pousser et m û ri r . A pe ine coupée, elle est portée au moulin où elfe est écrasée. Il en sort un liquid e app e l é vésou d'où l'on tire le sucre cristallisable et le sucre incrist a llisabl e , l a ~né l a s se qui , fermentée et distillée, donne le rhum. La cann e e xp rim é e, qui conti en t effcore 10 à 15 pour 100 de sucre et qu.' on brûle en guise de combustibl e , reçoit le nom de bagasse. LES CONDIMENTS 195 La fabrication et le raffinage du sucre ont subi, depuis 1860, des per- fectionnements qui les ont presque transformés. L'érable sucré est un arbre d'une trentaine de mètres de hauteur, commun en Amérique sep- tentrion _ ale, qui, au prin- temps, quand la nature est en mouvement, répand, par une simple incision pratiquée jusqu'au bois, dans son tronc, une sève chargée de sucre cristal- lisable. Évaporée en des chaudières, cette sève four- nit un sucre recherché de la Californie à l' embou- chure du Saint-La~rent. La production an- nuelle du suer de l'érable du Canada varie, en Amé- rique, entre quarante-cinq et cinquante millions de kilogrammes. Le sorgho sucré est originaire de la Chi ne. C'est une plante de la même famille que la canne à sucre, qu'on traite à peu près comme celle-ci, et dont le jus est presque aussi riche que le oésou Singe anthropomorphe allant marauder des fruits. de sa parente. On l'avait introduit en France, en 1860, dans l'espoir. qu'il remplacerait la betterave; malheureusement on s'est arrêté au début des essais tentés avec lui. Patience: le progrès, qui marche si sûrement, établira l'équilibre entr~ le sucre et le sel. Pourquoi pas? Le sel et le sucre 196 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES AUME TS sont dans tout. L'essence du globe, c'est le sel; l'essence de la végétation, c'est le sucre. La betterave, nous avons parlé d'elle aux légumes, a mis le sucre à la portée des petites bourses; qu'elle se maintienne dans la place qu'elle a conquise de prime saut ou qu'elle soit détrônée, nous devons la saluer ainsi qu'on salue une amie. C'est grâce aux guerres de l'Empire, qui interceptèrent nos commurn- cations avec l'Amérique, que la betterave sortit de son obscurite imméritée. Alors, on ne savait comment se procurer le sucre de canne ou colonial qui était redevenu horriblement cher, et on s'efforçait vainement d'obtenir du sucre cristallisé du raisin, de la figue, de la prune, du melon, du miel, quand on découvrit le sucre de betterave. Ce fut une grande conquête pacifique, valant mieux que les batailles gagnées par le conquérant, batailles qui n'avaient d'autre but que d'augmenter une puissance per- sonnelle, dont la France devait payer durement la gloire. Le sucre de betterave raffiné est aussi bon que le sucre de canne, et il suffit presque, à présent, à la consommation. On se rendra compte de la situation qu'il a prise en apprenant _ que la France, la Belgique, la Hollande, l'Allemagne, l'Autriche, la Hongrie, la Russie, l'Italie, en produisent ensemble, chaque année, quatre h cinq mil- lions de tonnes. Chez nous, où la betterave est cultivée dans vingt-quatre départements du Nord et de l'Est, la production du sucre de betterave atteint 800 ooo tonnes par an ! Le sucre de canne, qui nous arrive encore par milliers de tonnes, peut manquer, nous ne manquerons pas de sucre désormais. En 1700, la consommation du sucre, en France, s'élevait à , peine à un million de kilogrammes; depuis quelques années, elle dépasse 800 millions de kilogrammes. Rapprochez ces deux chiffres, et voyez ce que le bien-etre général a gagné depuis le commencement de la guerre de la succession d'Espagne. Le miel est une substance sucrée, tirée du suc des fleurs par les abeilles, et qui, en tous les pays et en tous les temps, a tenu dans l'alimen- tation un rôle prépondérant, si ~ien que l'apiculture est la science agricole LES CONDIMENTS 1 97 la plus ancienne qui soit, et celle qui s'est le plus tôt et sérieusement affinée. - A l' œuvre, blondes abeilles ! Picorez le calice des fleurs, ou les tiges rugueuses du thym, ou les pétales du pavot, ou les raisins que le soleil a séchés, ou la violette, ou le duvet parfumé des pommes; butinez partout et remplissez vos alvéoles de cire et de miel, afin que Pan, le protecteur des ruches et des abeilles, goùte à votre gâteau, afin que l'homme au tison fumeux en coupe une grosse part, et qu'il en reste aussi une petite pour vous. Ainsi chantait Zonas de Sardes. Les Grecs s'entendaient artistement à exploiter les ruches, et les Romains ne le leur cédaient pas sur cette spécialité. Ceux-ci et ceux- là avaient des miels fameux pour leur pureté, leur finesse, leur bouquet, et la mellification était poussée, chez eux, aux dernières limites, tant pour la quantité que pour la qualité. Le miel demeura au moyen âge et jusqu'à la fin du xvme siècle, le condiment sucré par excellence, et de nos jours encore, quoiqu'on ait le sucre à foison, il garde son rang en la diffusion alimentaire. C'est qu'il a de précieuses qualités, même médicinales, et qu'on peut en manger à sa faim, sans inconvénient. Les miels de France 1 les plus réputés sont ceux de Narbonne et du Gâtinais. Le miel de Narbonne est ambré et parfumé; le miel du Gâtinais est blanc, grenu, discrètement aromatisé. La fraude s'exerce · sur le miel qui est souvent mélangé d'amidon, de sable, de farine, de blanc d'Espagne, d'eau, et il est regrettable que la sur- veillance de la police, en ce qui le concerne, soit si lâche, qu'elle permette ces indignes supercheries. La production annuelle du m~el, en Europe, est d'environ cent mille tonnes, qui suffisent à peine aux demandes d~ public. Ces cent mille tonnes ont une valeur de soixante millions de francs, auxquels s'ajoutent vingt mille tonnes de cire, du prix de quarante millions, soit cent millions en tout. Les pays les plus riches en miel sont, par rang d'ordre: l'Allemagne, l'Espagne, l'Autriche, la France. HI TOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS Aux É at -Unis, de quatre millions de ruches cou!ent, chaque prm- t mp .. cinquante [ à soixante mille tonnes de miel, et la plus vaste exploi- tati I api l connue st au Canada. C U -Pt s 'tend sur une superficie ' de vingt mille mètres carrés et ren:- t rm vin t millions d'abeilles qui distillent, par an, Lio à 4.5 mille kilo- }. N st-il pa m n eilleux que l'un des aliments les plus utiles, , les plus "Ulll , t l dont l'homme dispose, soit le fruit du travail frique oriental . - Cafi ' i r et ha.na.niers. fêr cope Ri hard.) d'une mouche! Les proverbes relatifs au miel sont nombreux et tous très anciens. En • mauvaise part, un homme mielleux est un homme d'une sin- cérité douteuse. - · Doux comme miel. - On prend plus de mouches a, ec du miel qu'avec du vinaigre. - · La lune de miel (le premier mois du mariage); et tant d'autres qui émaillent le langage,. Dans la liste des aliment n r rn les plus actif , il faut rnscnre certaines herbe qm, n d'imm n e contré n nt à « tr mp r la faim ta timul r le c n 0 · notamm nt ln Coca, . du P 'r u t Ja L C ca e t un x itant tr' aim ~ c.l p pulati n d l \m 'r iqu . tlu u t l n ultive Hl' m o-rnn en B liYÎ , '° u I 'r u , . l'arbri - eau u n la cueiH . ol ·1 et 1!. et ul o-r ii d noircit le dent 1 m<\ h ntin 'tr ... d , ul :-., pnrf no•u ur qu n fait nv c un p u l nt l n n m n ni :\ r "' i IH l n' 1 l t niqu ... t .. -- e r·1w - nt qui l nr ] iL · ti ... un nt ·rntan qu ·u, ri z. LES CONDIMENTS 1 99 Prise en infusion, consultez notre ouvrage sur l'Amazone, la Coca rap- pelle la camomille. cc Les étrangers sont étonnés, raconte M. Franz Keller-Leuzinger, dans son voyage d'exploration du Madeira et de l'Amazone, de l'extraordinaire capacité de travail et de l'âpre énergie de ces Indiens qui franchissent, pesamment chargés, des passages à peine praticables, sans emporter d ' autre fortifiant que leur chère Coca. Voici un fait qui montre le prix qu'ils attachent à ce cordial. Un des derniers prési<lents de la République, dans Afrique occidentale fran ç aise. -- Recherche de pieds d ' ananas. (Yérascope Richard.) son ardeur de réformes, eut l'idée de r~trancher a ses 1roupes, composées d'indiens et de métis, et qui ont souvent à effectuer de pénibles marches en montagne, leur ration accoutumée de Coca, pour J sub tituer du café et de l'eau-de-vie. Le mécontentement fut tel qu'il faillit s'ensuivre une révolte, et que son Excellence dut rapporter immédiatement son décret et rendre à ses troupiers l'usage de leur plante favorite. >) A côté <le la Coca se range la Guarana, qui 1 ient du Paullinia sorbilis. Le Paullinia est un arbre a fruit sec, en forme de gous e, d' ou l'on extrait un pûte rivale du café et du thé, qu'on nomme Guarana. L, Gunran contient un alcaloïde du genre de la caféine et de la 2QO HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS théine: la paullinine qui, de même que la Coca, provoque une excitation nerveuse. On la prend en fève ou en infusion, quand elle a été broyée et réduite en tablettes. Les succédanés de la Coca et de la Guarana abondent, et autour <le la Terre, sauf en les zones glaciales, il existe des plantes qui ont des pro- . priétés reconnues, se rapprochant de celles des deux panacées américaines - mentionnées ci-dessus. Cacaos cultivés au Jardin colonial, près de Paris. Signalons, entre autres, car nous ne saurions les étudier toutes, l'iboga, indigène au Congo français. L'iboga, désigné sous ce nom dans le Bas-Ogoué, et que les Pahouins appellent aboua, est · mâché par les nègres qui prétendent qu'il leur com- munique des forces nouvelles et leur permet de supporter un surcroît de fatigue en triplant leur vigueur et en supprimant en eu:x le besoin de dormir. L'effet produit serait une animation semblable à celle causée par les boissons spiritueuses, avec l'ivresse en moins. L'iboga a des branches d'un mètre cinquante de longueur, qui partent d'une grosse racine ramifiée, à écorce grise et amère. Tout en lui est bon, LES CONDIMENTS 201 comme en le porc, et les populations sur les territoires desquelles il vient 1 spontanéme~t, le mangent sans trop en choisir les morceaux. Ainsi que les végétaux analogues, l'iboga doit ses propriétés excitantes à un alcaloïde qu'on est parvenu à isoler, à l'm , 1alyse, et qu~on a baptisé ibogaùœ. L'ibogaïne est un corps cristallisé, de couleur jaunâtre, insoluble, Antilles anglaises ~ - Cacaoyers, séchage du cacao, hangars de séchage. ou à peu près, à froid, dans l'eau, mais très soluble, à chaud, dans l'alcool. Sa saveur diffère légèrement de celle de la cocaïne. L'action énergique de l'iboga s'exerce sur le système bulbo-rachidien. A faible dose, cette action est supportable; à forte dose, elle tient du délire alcoolique. Il serait donc malsain et iuiprudent de se donner une indigestion d'iboga. .202 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS Partout la nature s'applique à répéter à l'homme ce précepte divine- rn ent raisonnable : uti nec abuti, user, ne pas abuser. Ne quittons pas l'Amérique sans saluer le cacaoyer qui pro<luit le cacao. Le cacaoyer est une des ressources de la quatrième partie de la sphère, et aucune substance nutritive ne s'est plus rapidement et plus solide . ment imposée à tous que l e chocolat. La culture du cacaoyers' est propagée en Afrique, en Asie, en Océanie; mais les régions où l'incomparabl e plante prospère le mieux demeurent - les plain es, les plateaux de l'Amérique intertropicale. C'est l'Espagn e qui a introduit en Europe le cacao. Nous avons, en France, des usines qui fabriquent quotidiennement plus <le cinquante mille kilogrammes de chocolat. C'est dire combien est commune la consommation de ce généreux ali - \nent qui n'a pas les défauts pernicieux de beaucoup de condiments. -_ Le caféier, originaire d'Abyssinie, parut, au xve siècle, en Arabie cl' où : p fit son tour du monde. Pend an t ses pérégrinations, le centre de sa culture se déplaça. Ce centre est à pr ésent au Brésil qui est devenu le plus fécond 1 producteur de café de la sphère. La vogue du café n'est pas moindre que celle du chocolat, et cela n'est _ point ét@nnant, humer une tasse de moka, au parfum enivrant, étant un ; régal de gourmet. '4.r Malheureusement, le café, à cause de ses vertus fortement excitantes, ~e convient pas à tous les tempéraments; il agite, il occasionne des insom- nies excédantes, et ceux qui l'aiment le plus, ordinairement les nerveux, doivent l'éloigner d'eux. C'est ici le cas de rappeler l'axiome: connais-toi toi-même, et de se priver de ce qu'on ne peut supporter, la machine humaine, quoique iden- tique chez tous, en apparence, ayant des points faibles variés, suivant l'in- dividu, points faibles qui la reudent sujette au détraquement, et fon L qu'elle se fausse à la moindre imprudence de son possesseur. Quantité de médecins, des plus doctes, ont étudié les inconvénients, . les dangers de l'abus du café, et il suit de leurs observations que le café, si séduisant par son arome et ses qualités stimulantes, pris à haute <lose, LES CONDIMENTS 203 ' peut déterminer des accidents toxiques ' aigus, du délire, des hallucinations, une agitation · épileptique, du vertige, des mouvements choréiformes, du tremblement, de l'accélération du pouls et de la respiration, du prurit, des troubles intestinaux. Absorbé à la continue, même modérément, il est capable, chez les gens très sensibles à son action, cl' altérer la physionomie, de provoquer des tressautements musculaires, des crampes, des névralgies, des difficultés de digestion, des cauchemars, de la mélancolie, et bien d'autres désagréments Amérique du Sud, Brésil. - Chargement de sacs de café, sur un paquebot. (Vérascope Richard.) encore, que seule la suppress10n temporaire ou définitive de son usage, fait cesser. Vous voilà prévenus. Apprenez à régler votre moteur, si vous voulez vous épargner de périlleuses pannes. Célébré avec enthousiasme, depuis la fin du xv1t siècle, le café a été le facteur vivace d'une industrie : celle des établissements appelés cafés, qui, dans le monde entier, a fait tache d'huile. Les cafés sont vite deve- nus les lieux préférés de réunion, puis des boutiques de flâneurs, d'oisifs, de bavards, de p _ olitiqueurs, de pêcheurs en eau trouble, et il est à souhai- ter que leur foule diminue en les villes, qu'ils ont accaparées. 1o4 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS Le thé' dispute au café le haut du pavé. Na tif de ' l'Asie orientale, le thé a n-iagistralement conquis l'Occident . Actuèllement', il règnè si absolument chez les Angiais, dans tout l'empire britannique, où le soleil ne se couche jamais, qu'il y aurait probablement moins de difficulté à ôter la coca aux péruviens qu'à ôter le thé aux citoyens de la vieille Angleterre. · La con . sommation . du thé, dans le Royaume-Uni, est annuellement d'un kilo . ci _ nq cent soixante-dix-neuf grammes par tête; en France elle est de 9 gramm~s. C'est 186 fois moins, disent Élisée et Élie Reclus. Le thé est tonique, a un goût délectable, et cela explique sa fortune, revanche de l'Asie sur l'Europe. On _ distingue en bloc deux sortes de thés : le thé vert et le thé noir; et ces thés n'influencent pas de la même façon l'économie du corps. Il importe donc de choisir entre eux, d'adopter celui qui agit parfaitement, de laisser de côté celui qui opère défectueusement, une fois . bu. Pour cela, il fout s'observer. « L'infusion de thé noir, convenablement préparée, dit M. Payen, pro- duit en nous une excitation générale, non pas seulement temporaire ou d'une ou deux minutes, comme toute boisson chaude dépourvue de principes excit: ; rnts, mais plus ou moins durable, capable de rendre une énergie nou- velle à l'homm~ affaibli par la diète, par le froid, par, la tristesse : le pouls s'accélère, la force, l'activité succèdent à l'abattement et se soutiennent durant quelques heures sans laisser ensuite aucun malaise. L'infusion de thé vert fait d'abord éprouver les mêmes sensations que l'infusion de thé noir; mais ensuite ùn grand nombre de personnes ressentent d'autres effets: une heure au plus après ringestion du liquide, des troubles nerveux sur- viennent, caractérisés par · des · bâillements, par une irritabilité particulière, une gène dans la région de l'estomac, des palpitations de cœur et des tremblements sensibles dans les membres. On remarque ces symptômes surtout che · z les personnes · qui font rarerhent usage du thé vert; quelques- · unes ne peuvept même- s'accoutumer à ce thé, tandis que pour d'autres l'ha- bitùde fait cesser graduelle . ment les accidents fâcheux. Parmi celles-ci encore, le thé vert, pris le soir, agite et trouble lé sommeil, alors que le thé noir ne produit pas sur elles d'effet semblable. » Un café turc. 206 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS Le thé surfin est très cher, plus cher encore que le café moka; néan- moins c'est celui-là qu'il faudrait toujours préférer, parce que le thé infé- ri~ur manque de particules odorantes et n'est qu'un faux aliment nervrn, sa / ns vigueur et sans bonté. Le thé ne supporte pas la ~édiocrité. Les substances purement aromatiques, qu'on nomme épices, et qui relèvent le goût des mets, nous arrivent des Indes orientales. Elles sont, pour ainsi dire, les parfums de la cuisine, tels l'eau de Cologne et le vinaigre de Bully sont les parfums de la toilette, et ne nous ont départi aucun sou- lagèment réel. Nous ne pouvons les envisager que comme des superfluités d~nt la privation ne nous ca~serait aucun d6mmag:e. Les principales épices, les quatre épices, sont: le poivre, la noix mus- cade, le clou de girofle, la cannelle. Viennent ensuite le gingembre, les câpres, le piment qui, réduit en poudre, est la base du cari. Le poivrier, arbrisseau vulgaire à Java, à Bornéo, à Malacca, à Suma- tra, a soulevé des compétitions souvent terribles entre les Européens qui se disputaient les Indes. Le voyageur Poivre (un nom prédestiné); né à Lyon, le 23 août 1719, mort près de · cette ville le 6 janvier h86, acquit son plqs beau titre de gloire pen ' dant qu'il était intendant de Bourbon et de l'île de France, aujour- d'hui Maurice (l'île Maurice appartenait alors à la France), en implantant dans ces deux îles le poivrier, le giroflier et les autres épices. Le poivre est depuis des s · iècles l'épice la plus estimée, et il fut un temps où on désignait toute~ les épices so:us le nom de poiore et où les épiciers étaient appelés poivriers. Des caravanes l'apportaient d'Asie à Alexandrie d'où les Vénitiens et les Géno . is le transportaient en Europe. C9ûtant gros, il fut offert en tribut et en cadeau. En 468,- Alaric, roi des Goths, assiégeant Rome, le sénat Romain obtint d~ lui qu'il se retirât, moyenn~nt le paiement immédiat de cette rançon : ci?q mille livres d'or, trente mille livres d'argent, quatre mille vestes de soie, trois mille peaux teintes eii rouge, \ et trois mille liores de poiore. A Aix, en Provence, lés Juifs présentaient à la Noël, à l'archevèque, deux livres · de poivre. . LES CONDIMENTS En 1107, le vicomte de Béziers ayant été tué dans une sédition, le fils de ce seigneur taxa les bourgeois de la ville rebelle d·une contribution annuelle · de trois livres de poivre. . r Le poivre se maintenant à un taux élevé, il n'est guère de denrée qui soit plus falsifiée. Ce n'est pas du poivre que vendent, trop fréquemment, les épiciers : c' · est de la poussière, sous couleur de poivre. Le giroflier, qui appartient à . la famille des myrtes, est originaire -de 1 s Moluques, qu _ 'on a surnommées iles aux épices, à cause de la nature de leu'r végétation. Le girofle vient après le poivre dans la cuisine; il assaisonne les sauces et les viandes et aromatise les confitures et les liqueurs. Le girofle 1~ plu ' s apprécié est celui de Ternate ou d' Amboine. La muscade est un excitant qui, ingéré à haute dose, . serait dangereux. On la prodiguait probablement au temps où Boileau écrivait ( satire Ill) : -, Aimez-vous la muscaùe? On en a mis partout. Le muscadier est, comme le poivrier et le giroflier, un arbuste qui croît naturellement aux Moluques. Partez, muscade! disent les escamoteurs en faisant disparaître . les petites boules de liège qui leur servent pour leurs tours de passe-passe. Imitons le cri de ces artistes forains. Le cannellier est un charmant arbrisseau dont l'écorce séchée- parfume également bien les ligueurs et la pâtisserie. La cannelle la plus fine est celle <le Ceylan. Le cftprier, qu'on ré~olte dans le Midi de la France et ailleurs, fournit des boutons de fleurs qui, confits - dans le vinaigre, améliorent les sauces. Le gingembre, qu'on marie, en Allemagne et en Angleterre, avec la venaison, est une plante vivace, fille <les Indes. Sa racine sert de condi- ment. Le piment, - ou poivre long, ou poivron, fruit long d'un rouge vif, est cultivé aux Indes et dans tous les jardins potagers de nos départements · méridionaux. L'anis, la coriandre, le fenouil, la vanille, sont adoptés dans la confi- serie et la pâtisserie. 208 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS La vanille, à l'odeur si suave et a _ ux qualités stimulantes si fortes, est un présent du Mexique. Orchidée parasite et sarmenteuse, la vanille, à l'instar du lierre, s'attache aux arbres qu'elle rencontre et les couvre. Jadis, en France, on appelait épices, des dr,agées, des bonbons, des confitures, en lesquels il entrait de la cannelle, de la coriandre, de l'anis, etc., qu'on mangeait après les repas et entre les repas, et qu'on offrait, en certaines circonstances, aux personnages de haute lignée, aux magistrats et aux avocats. Quand u . n plaideur avait gagné un procès, il donnait aux juges des épices. Il advenait même que pour être plus sûr de la victoire, il faisait ce présent avant le jugement. Par la suite, on remplaça les épices en nature par une somme d'argent, ce qui ne fut ni meilleur ni plus moral, et le mot d'épices reprit sa v · éritable acception. Les épices étaient vendues par les épiciers et par , les apothicaires. « Qui est épicier n'est pas apothicaire, disait une ordonnance de Louis XII, mais qui est apothicaire est épicier. )) Ce qui signifie que les apothicaires ·· pouvaient débiter des épices sans être épiciers, tandis que les épiciers 11' étaient point autorisés à vendre des produits pharmaceutiques. Pauvres épiciers, s'est-on assez moqué d'eux au XIXe siècle; les carica- turistes, les humoristes, les poètes échevelés ou précieux, les romanciers prétentieux les ont-ils assez ridiculisés ! Et pourquoi ? Vendre des denrées coloniales est-il plus dégradant que vendre d'autres marchandises ? A certaines époques, on a une singulière façon d'entendre la dignité, l'égalité, et l'on fait un étrange abus des préjugés les plus absurdes, les plus injustes. Dans la grève que déclarèrent à Paris, en décembre 1905, les garçons épiciers, on apprit quel' épicerie avait son rimeur, un des grévistes, nommé Maurice Doublier, et l'on publia quelques pièces de ce Tyrtée, notamment celle-ci, intitulée: Les poids: Un commis, dans une ep1cerie, Voulant peser un' livre d'anchois Disait": cc Ah! malheur, quelle scie, J' peux pas mettr' la main sur les poids. » LES CONDIMENTS Très surpris de son ignorance, Le patron lui dit: « Mon garçon, R' gardez d"onc derij.èr' la balance, . C'est toujours là que les poids sont. · » Ce n'est pas d'un art supérieur, et c'est un peu tiré par les che- veux; mais le calembour, que Rabelais cultiva, se glisse là en mot drôle de la fin. Du même auteur, on cita un second poème pas plus séditieux: La Palse des cornichOns. Après le départ du patron et la fermeture, un cqrnichon sort de son bocal et révolutionne le magasin; les anchois débauchent les sar- dines; les maquereaux salés pervertissent . les morues ; les truffes péri- gourdines se pendent aux bras des harengs saurs, puis le roquefort dit au dommage des imprudents insurgés. C'était cocasse; ce n'était point méchant. L'épicerie ne rend pas féroce. C'est déjà quelque chose. Félicitons les garçons épiciers d'avoir, au milieu des chants sombres des grèves, lancé , une note gaie, celle de leur barde. Le prix élevé des épices, des épices qu'on offrait, parce qu'elles étaient chères, aux t~tes couronnées, aux princes, aux personnages influents dont on d~ , ? _ irait gagner les bonnes -grâces, valut à la corpora - • .' ' ii•: ...... tiori des épiciers un rà ' ng non m ' oins important que celui de la corporation des orfèvres. Dès le XIVe siècle, le roi, les ducs et tous les grands seigneurs eurent, parmi leurs officiers de bouche, des épiciers. Pour devenir maître épicier, il fallait faire un apprentissage, un stage, passer des examens, payer des droits, et fabriquer un chef-d' œuvre, une pièce montée en bonbons, sucrerie, pain d'épice, confiture, fruits confits, car l'épicerie comprenait la confiserie: Disons en terminant que, familièrement, ne pas épargner les épices dans son langage, c'est être mordant ou graveleux, et que l'emploi du poivre, 27 ~ I.O' . 1 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS du piment, du gingembre, de la muscade, de la cannelle, du girolle, dans ce sens, n'est pas celui qu'il convient de recom _ mander. L'eau. - Antilles anglaises. - Cascade. (Vérascope Richard.) · L'eau. - L ' Ain, près de sa source. (Phot. O. Goudard.) LES BOISSONS L ea u , prem i è r e boi s son. - L e s boissons fermentées. - Origine de la civilisation. - Les céréales e t l a v i g n e . - C é r è s et B ac chus. - Découverte des boissons fermentées. - Division de ces bois- s on . - L ' hydromel. - Le koumis. - L'arbre à la vache. - Le palmier vinifère. · La première boisson de l'homme fut évidemment l'eau, comme les animaux des forêts, les poissons, les légumes herbacés, les racines, les fruits furent sa première nourriture; c'est celle d'où proviennent directe- ment ou indirectèment toutes les autres boissons; c'est la boisson essen- tielle, nécessaire à la vie. Sans eau, point de vie; stérilité partout: point de végétaux, point d'animaux, point d'êtres humains: rien. La Terre déserte, pelée, n'est plus qu'un caput mortuum. L'eau est l'aliment par excellence, l'alma parens, le premier des ali- ments, l'aliment souverain et auquel tient l'existence de tous les aliments. L'industrie elle-même est sous la dépendance absolue âe l'eau. Le supplice de la soif est si douloureux que la plante, la bête, l'homme ne la supportent pas et en meurent. HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS C'est l'eau qui pare la nature, la dote de splendides beautés; et bien qu'elle soit souvent terrible, il faut l'admirer, car elle est ce qu'il y a de plus fécond, de plus fécondant, de plus immense, de plus sublime, elle est la suprême Providence. Dans l'histoirè de l'alimentation, après l'eau simple, vient l'eau faite L'eau. - Gorges de l'Artinobel, près d 'E ngelberg (Suisse). (Phot . O. Gondard.) plus sapide, plus agréable au goût par l'addition de végétaux divers, de jus de fruits ; puis se succèdent les boissons fer- mentées: bière, vin, cidre, etc. Lorsque les races humaines sortirent de l'état sauvage, lorsqu'elles commencèrent à se dégager de l'animalité, c'est à améliorer leur nourriture qu' el- les s'appliquèrent tout d'abord; si bien qu'on pourrait dire que la civilisation procede du ventre. La culture des céréales, la fabrication cl u pain, des boissons fermentées, remontent à une très haute antiquité, et l ur m- venteurs sont inconnus. D'ailleurs, il est des mven- tioi:is qui n'appartiennent en · propre à personne et qui jaillissent spontanément dans les sociétés pr te à les recevoir. Les bienfaits qu'apportèrent le pain et les boissons fermentée· em- blèrent si grands aux peuples primitifs que, refusant de , les attribuer à de simples mortels, ces peuples en rendirent grâces à <les dieux. C'est ainsi que Cérès devint la déesse des céréales et Bacchus le dieu des vignes, et qu'aujourd'hui encore, en Chine, les deux principaux temples sont le temple du Ciel et celui de l' Agriculture. LES BOISSONS ' .:n3 La découverte des boissons ferme n tées dut pré c é der de be a ucoup celle du pain. « Exprimer le suc du raisin, dit M. Ferdina _ nd H œ f er d a n s s on Histoir e de la chimié, et mettre en réserve c e lu i qu' on ne buva it p a s ·· imm é diatement, c'était là üne idée qui pouvait se présenter à l' espr i t d u pr e mier v enu. Or \ il suffisait de conserver ce suc dans des vases ouver t s pour le faire fermenter et le convertir en vin. Une chose digne de remar- que, c'est que le mot hébreu yine, qui veut dire vin, signifie, d'après son étymologie, · produit de la fermentation. Ce . même mot se retrouve, avec de légères modi- fications, non seulement dans toutes les langu · es sémitiques (phénicienne, syriaque, arabe) \ mais dans tous les idiomes • indo - européens; car l' oinos des Grecs ou le fJinum des Romains a passé dans toutes les l angues n éo - latines et germaniq u es , c om me l'attestent les mots fJino, wei n , H · ine, etc . Le v in, e n t a nt que sim pl e p r oduit de la fe ~ menta- ti on a l c ooliqu e , s'offrit donc · Lea u. - Le Doubs pr è s du Saut du Doubs. (Phot. O. Gondard.) en q u e lque sort e spont a n é ment à ceux qui les premiers en firent usage. N ou s l a i s son s ici, bien entendu, de côté les raffinements qu'y apporta plu s t a rd l'industrie. Mais, pour faire adopter le vin comme boisson, il fa llut soumettre l'appareil gustatif à une véritable éducation; car toutes les c ho s e s , m ê me celles qui finissent par flatter le palais, répugnent naturel- l e m e nt à l'homme qui n'en a pas l'habitude. Ainsi, l'eau-de-vie ne fut long- t e mps qu'un médicarnent, et pendant plus d'un demi-siècle on ne put s'ac- coutumer au goût de la pomme de terre. .:n4 H\ STOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS « Le jus de la treille eut bientôt ses succédanés. Le suc du palmier et celui d'autres végétaux furent transformés en liqueur alcoolique par la fer- mentation. Les céréales · ne servaien _ t pas se~lement à faire le pain; on les faisait ferrnenter dans l'eau, pour en retirer une boisson ~nivrante. La bière était une boisson aimée des nations les plus diverses: elle se rencontrait L'eau. - La Wolfschlucht à Wolfenschiessen. (Phot. O. Goudart.) chez les Égyptiens et chez les Gaulois, et les Germains fai- saient, au rapport <le Tacite, « un breuvage avec de l'orge, con- verti, par la fermentation, en une sorte de vin. >) C'était, en effet, de la véritable bière. Hâtons-nous d'ajouter que le houblon étant d'un emploi récent, la bière des anciens devait facilement tourner à l'aigre. « La connaissance du vin et de la bière fait supposer celle du vinaigre; car ces liquides, quoi- que déjà fermentés, peuvent, dans des conditions atmosphé- riques ordinaires, éprouver une seconde fermentation : dans cel- le-ci, il se produit de l'acide acétique aux dépens de l'alcool, de même que dans la première fermentation l'alcool s'était formé aux dépens du sucre contenu dans le suc fraîchement exprimé. Mais ce qui mérite surtout d'être 1 signalé, c'est que le mot hébreu khometz, qui se retrouve dans toutes les langues sémitiques, a pour racine khamets, qui signifie ferment, de même que yine, vin, dérive du verbe yavane, faire effervescence, comme pour indiquer le mouv.ement ( dû au déga- gement de l'acide carbonique) qui se produit pendant la transformation du moût en vin. )) LES BOISSONS 215 Les boissons fermentées varièrent à l'infini, suivant les produits du sol, mais la plupart eurent pour base le suc de fruits écrasés. On peut les diviser en trois classes: les boissons par les fruits, lès plus antiques; les boissons par les céréales, et les boissons par des produits naturels sucrés, tels que le miel et le lait. Ces dernières, à l'usage des peuples pasteurs ou agriculteurs, ne furent pas les plus mauvaises. Le fameux hydromel n'est autre chose qu'un mélange de miel et d'eau; et c'est avec du lait de jument aigri que les Tatares font leur koumis. Dans beaucoup de pays, divers arbres donnent une boisson toute pré- parée que l'homme se procure en faisant une incision au stipe, et qu'il reçoit dans des récipients aussi facilement que s'il tirait d'un tonneau, à -l'aide d'une cannelle, un liquide quelconque. De ce nombre est l'arbre à la vache, des Caracas del' Amérique, dont le t~onc perforé fournit en abondance au voyageur un lait sain et bon comm~ celui de la vache; et le palmier vinifère, particulier à l'Afrique occidentale, qui renferme un véritable vin que l'on extrait au moyen d'une simple bles- sure faite au tronc. La sève du palmier vinifère est tellement sucrée qu'au bout de quelques heures elle se transforme, dans les calebasses des nègres, en une liqueur des plus enivrantes et des plus alcooliques. Des arbres de cette espèce fournissent, au printemps, une quantité de sève vineuse qui égale leur poids. Les éléments qui composent partout les boissons fermentées étant connus, nous nous bornerons ici à parler, avec quelque détail, des boissons qui ont une histoire. Ah JofJe principium: commençons par le jus de la treille. Maroc, Ta~ger. - Femmes marocaines au marché. (Vérascope Richard.) LE VIN D'où vient la vigne. - La culture de la vigne. - Noé. - Les Égyptiens. - Bacchus. - Les Grecs. - Les Romains. - Les crus fameux d ' Italie. - Outres et jarres. - Vignes arrachées et replantées. - La vigne en France. - Le vin breton. - Entraves à la culture de la vigne. - Vins du Midi · de l'Europe. - L'hypocras. - · Coutumes nationales touchant le vin. - Le vin de noces. - Le vin des condamnés. - Fontaines de vin. - Les vendanges. - Saint Martin. - Marchands de vin privilégiés. - Surnoms des vins. - Proverbes. - La terre du vin. - Falsification. - Les vins du Rhin. - Le Johannisberg. - Les tonneaux du château de Heidelberg. - Le fou Perkeo. - Les tonneaux de Brême. - Les vins des grands hommes. D'où - vient la vigne ? De ia contrée comprise entre la mer Caspienne et la Méditerranée, assurent ordiriaire'n10nt ses - historiens. 11 semble qu'on doive étendre cèthabitatjusqu'àl'Hindoustan, l'Égypte, l'Abyssinie, l'Arabie. Aujourd'hui, si l'on veut délimiter la patrie classiq . ue du vin, il faut tracer, sur la ca_rte, une ligne de cinq cents lieues de largeur, LES BOISSONS englobant l'Europe méridionale, de l _ a Gaule et de la péninsule Ibérique à la Grèce, l'Asie Mineure, l'Égypte, l'Arabie, pour aller se perdre au delà de la Perse. Quant à la viticulture, elle a la plus nébuleu~e origine. D'après les Hébreux, Noé ~ planté la yigne)'année qui suivit le déll:l°g'e biblique; on · connaît, à ce propos, l'histoire de la . malédiction de Cham. Mais déjà, sous la VIe dynastie, c'est-à:..dire plus de six mille ans ) avant 1 • J .-C., les fouilles des nécropoles de Memphis l'ont démontré, les Égyptiens faisaient scientifiquement du vin puisqu · e l'on vit sur les inurs des tombeaux. en question, des dessins, des peintures représen- tant des treilles chargées de raisin prêt à être ven- dangé, et toutes les opérations de la fabrication · rationnelle du vin . , du foulage dans la cuve et de la mise en amphore. Les anciens ignoraient l'origine de l'utilisation de la vigne, et, suivant eu~, le père des vignerons é tai,t Bacchus ou Osiris, qu'on croit être le même personnage. Bacchus, ayant découvert la vigne autour de Nysa, ville de l'Arabie Heureuse, aurait songé à - en utiliser le fruit, et après avoir bu, le premier, du vin, se serait empressé d'apprendre aux hommes à en boire. De cela on peut déduire l'âge respectable de la vinification. Nous aurions de la besogne si nous voulions suivre, sur cette piste, les auteurs de l'antiquité, les poètes, depuis Homère jusqu'à Horace, les his- toriens, les géographes, depuis Hérodote ju _ squ'à Diodore <le Sicile. A quoi bon s'abandonner à des digressions qui deviendraient fastidieuses en se répétant? Constatons toutefois qu'au siècle de Périclès les vignerons de la Grèce étaient passés maîtres, et qu'on qualifiait de nectar, boisson des dieux, les vins des crus fameux du beau pays hellénique. Les Grecs enseignèrent aux Romains les secrets de la viticulture, comme ils leur enseignèrent tant d'autres choses; les élèves profitèrent des leçons des professeurs, et les vins italiens, notamment ceux de la Toscane, du Latium et de la Campanie, furent hautement cotés. HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMEN:TS On comptait, dans l'empire romain, au premier siècle <le notre ère, une centaine d'espèces de vins de qualité supérieure, dont quarante-cinq ou cinquante appartenaient à l'Italie. Les crus de Falerne, de Setia, de Sinuessa, de Fondi, de Cécube, <le Signia, avaient autant de prix qu'en ont à présent nos bordelais, nos bour- gognes de bonne marque. « Puisque j'ai parlé du vin, dit Horace en sa satire le Faux Épi- curien: sachez comment il faut le traiter. Un bon vin de Massique, exposé la nuit ~u vent frais d'un ciel serein, se dépouille admirablement de toute odeur irritante ... Honte et malheur sur le mal-appris qui se sert encore de la chausse, oubliant que la maudite laine emporte à la fois la lie et le bouquet de ce vin déshonoré ! cc Plus d'un dégustateur habile ajoute au gros ~in de Sorrente un résidu des vins de Falerne. Il est bon de jeter dans l'amphore un jaune d'œuf de pigeon, pour précipiter cette lie au fond du vase, et le dégager <le ses impuretés. )) Les anciens transportaient le vin dans des outres de peaux cousues; ce S) stème dura longtemps; puis ils se servirent concurremment de ton- neaux enduits de résine à l'intérieur, et soufrés. Chez eux, ils mettaient le vin en cave en des jarres de terre cuite, colossales amphores pointues par le bas, qu'ils enterraient en partie dans le sol, et <lans lesquelles ils pui- saient pour remplir leurs bouteilles. Le fiasco italien a assez exactement la forme de celle-ci. La culture de la vigne se généralisa au point que les princes essayè- rent plusieurs fois de l'entraver. Au temp de César, la vigne était très cultivée dans le Sud de la Gaule. En 92, une disette ayant désolé l'empire, Domitien, sur les rapport de préfet à courte vue, s'imagina que cette disette était due à la trop vaste étendue des vignobles, et ordonna qu'une moitié de ceux-ci fu sent détruits. Rigoureusement exécuté partout ailleurs qu'en Italie, cet ordre ruina un tiers de notre territoire. Cent quatre--vingt-dix ans plus tard, en 282, Probus autorisa nos ancê- LES BOISSONS 219 tres à replanter leurs vignes, et leur offrit même, pour cela, le concours des légions en garnison chez eux. En dépit de l'invasion des Barbares, des incessantes guerres du moyen âge, la vigne reprit possession du sol français, celui qui lui convient le mieux, et on la cultiva de la basse Seine au Rhône, et des Vosges aux Pyrénées. Rois, comtes, barons, marquis, grands et petits vassaux, eurent des vignes. Au xn° iècle, les coteaux parisiens de la rive droite et de la rive gau- che de la Seine: Auteuil, Montmartre, Belleville, Bel-Air, la Maison-Blanche, Mont-Parnasse, Vaugirard, qui composent aujourd'hui la plus grosse por- tion de notre capitale, é.taient couverts de cépages. Au xm 0 siècle, les vignobles de Gascogne et de Saintonge avaient une réputation européenne, et le commerce des vins entre Bordeaux et Londres atteign~it des chiffres considé- rables. D'un bout à l'autre du royaume, on cultivait la vigne. La Picardie, la Normandie, la Bretagne, pro- duisaient du vin, au témoignage des chroniqueurs. Les Bretons, écrit Legrand d' Aussy en son Histoire de la (,)ie pri(,)ée des Français, prétendaient qu'il y avait trois choses qui valaient mieux en Bre- tagne que dans tout autre pays de France : les chiens, les hommes, et le vin. François l°r, devant qui un noble Breton soutenait ce vaniteux para- doxe, répliqua: « Pour les hommes et les chiens, il peut en être quelque chose; mais pour les vins, je ne puis en convenir, étant les plus verts et les plus âpres de mon royaume. )) Là-dessus, il rapporta l'histoire plaisante d'un chien qui, ayant mangé, près de Rennes, une grappe de raisin, sentit incontinent dans le ven~re une telle aigreur que, . pour se venger, il aboya de colère contre la vigne. Peut-être le roi-chevalier avait-il raison, car il est peu question, à notre époque, du vin breton. La culture de la vigne demeura libre en France jusqu'à Charles IX. Alors elle eut à subir des épreuves qui ne purent rien, du reste, contre sa nature exubérante. lr • • ·j, • ','. ••, - ... . ~.'..•'rf,...• • ~ • ~ : .:. . - 'i ...... ... .... \.: . · ~ · · · ' .. 220 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS En 1566, Charles IX, abusé autqnt que l'avait · été - Domitien, ordonna d'arracher une partie des vignes, dont la trop grande abondance causait la disette, ne comprenant point que ce n'étaient" pas les vignobles, · mais les affreuses discordes civiles et l'anarchie qui rendaient le pain et la viande rares. Un édit royal décida que les vignes n'occuperaient, à l'avenir, que le tiers du terrain dans çhaque . canton~ les deux tiers devant être convertis en labours et prés. En 1577, Henri III, · reprenant cet édit, recommanda aux officiers char- gés de l'admin'istration dès provinces, « d'avoir attention qu'en leurs terri- toires les labours ne fussent · délaissés pour faire plants ex _ cessifs de vignes ' )): En 1731, Louis XV, toujours sous le prétexte de disette, publia un édit qui interdisait toute nou- velle plantation de vignes, et déclarait que les vignobles - qu'on aurait cessé de cultiver pendant Ces restrictions persist~ntes eurent pour effet de chasser la vigne des provinces où elle ne donnait pas des produils exceptionnels, et de la relé- guer en les contrées où elle avait ses places fortes et . d' oü aucun édit ne pouvait l'expulser: en Champagne, en Bourgogne, en Languedoc, en Provence. Ce qui se passait chez nous se produisait · aussi dans les autres pays viticoles de l'Europe: en Espagne, en Italie, en Hongrie, e . n Grèce. En Italie et en France, · ce fu ' rent les ordres religieux qui défendirent les bons vignobles avec le plus de ténacité. Nos célèbres crus de Bourgogne: Chambertin, Beaune, Vougeot, Vol- nay, Pomard, etc., doivent leur brillante pérennité aux monastères; les crus de Grotta-Ferrata, de Monte-Fiascone, d'Orvieto, et tant d'autres eurent les mêmes protecteurs. Les vins d'Espagne, de Hongrie, de Sicile, de Chypre, de Syrie, étaient jadis de tous les galas, et on en. faisait grande consommation dans les châteaux . . Schlosser mentionne, en son Histoire du XVIIP siècle, cette bizarre note de quelques dépenses de la maison de l'empereur d'Allemagne: LES BOISSONS 2:.11 « A l'impératrice, pour boire avant de se coucher, tous les soirs, douze pintes de vin de Hongrie. cc Fourni deux pièces de vin de Tokay pour tremper le pain des perro- quets · de l'empereur. cc Pour un bain, quinze sceaux de vin. >> Afin que les vins de France eussent le goût des vins étrangers précités, on les transformait en médecines que nous trouverions détestables aujour- d'hui. Témoin l'hypocras, où il entrait · un amalgame de miel, de cannelle, de girofle, de muscade. On prétend que l'hypocras tirait son nom du célèbre médecin Hippo- crate, qui l'avait composé. Quoi qu'il en soit, l'hypocras était un d · es plus estimés parmi ces vins mélangés d' épicès que l'on recherchait au moyen âge. On regardait comme une merveille d'avoir réuni la force du vin, la ., ~\HlN/S/J2 douceur du miel et le parfum des aromates · d' As.ie. ,$ -. '."..- ~ 'fu, On se servait, pour faire l'hypocn:l°s~ de vins blancs ou rouges, indiff remment. On employait aussi des vins méridionaux,. .levantins : vin muscats, grenache, malvoisie, etc. L'hypocras se buvait à jeun, ainsi que le prouvent les Mémoires de Montluc. Parlant de vin grec qu'il but le màtin, ce personnage ajoute : comme on boit l'hypocras. On versait en plus l'hypocras au commencement ou à la fin du repas, Dans le premier cas, ce breuvage de lvxe était accompagné de-pâtisseries sèches; dans le second, d'un pain particulier. Jusqu'à la fin du xvne siècle, l'hypocras figura dans les festins. Lisez la comédie des Friands Marquis ou des Coteaux. L'hypocras était un des cadeaux que les villes offraient aux rois lors- que ceu~-ci faisaient chez elles leur enfrée solennelle. Au xvme siècle encore, il était admis que les apothicaires envoyas- sent de l'hypocras pour étrennes à leurs pratiques. Au jour de l'an, les échevins et le prévôt des marchands de Paris en offraient au roi. De son côté, le roi faisait des présents d'hypocras aux principaux seigneurs de la cour et aux officiers de sa maison ( 1). ( 1) Chéruel, Dictionnaire historique des institutions de la France. 222 HISTOIRE ANECD _ OTlQUE DES ALIMENTS Le vin fait partie de la vie nationale en France ; il en est question, d è s les Mérovingiens, dans qua _ ntité d'actes publics ou privés. Par exemple, rien n'était plus commun que les contributions en vin: le . roi, les seigneurs, les villes, les co1~munautés recevaient des redevances en vin · et employaient le vin pour payer même la magistrature. Les particuliers se libéraient ou acquittaient diverses prestations avec du vin. Ainsi, un plaideur donnait le CJin du clerc au secrétaire du tribunal où il avait été jugé; un père, le CJin du curé au prêtre qui baptisait son enfant; un nouveau bourgeois, le vin de bourgèoisie au maire et aux échevins de la ville qui venaient de lui accorder l e droit de cité. Des ordonnances de saint Louis consacrent ces coutumes. Concluait-on une affaire, on devait le CJin du marché, le pot-de-CJin, au vendeqr ou à celui qui avait été l 'interméd iaire de la transaction. L'expression pot-de-CJin est restée; mais le pot-de-vin se paye mam- tenant en argent. Il y avait encore le CJin de noces, réclamé par le curé qui célébrait le mariage. « Dans certains diocèses, dit M. Chéruel déjà cité, le prêtre, en bénissant la chambre nuptiale, mêlait ensemble du vin blanc et du vin rouge, comme symbole de l'union des deux épo ux. Dans _le diocèse cl' Amiens, 1 prêtre commençait par bénir le vin et le pain; il faisait ensuite trois rôtie au vin, l'une pour lui, l'autr e pour les mariés, la troisième pour les ami et parents qui assistaient h la cérémonie. Après avoir pris la sienne, il don- nait celle des mariés et terminait par celle des assistants; ensuite il bénissait la chambre. Cet usage se trouve dans un rituel de l'année 155!,. )) Et plus loin : c< Il était d ' usage à Paris de porter du CJin au , ; 1 ; condamnés à mort que l'on conduisait au gibet de Montfaucon: on les faisait arr"ter, n route, dans . la cour des Filles-Dieu, où on leur donnait deux coup do vin il boire. Quand l'exécution se faisait dans Paris même, l'usage était de servir aussi du CJin au.x juges chargés d'y assister. _ C'était le Lourreau qui le four- nissait. Du moins, ce fut ce qui arriva, en 1477, à l'exécution du duc de Nemours. Dans un compte de la prévôté de Paris, rapporté par Sauvai, il est fait mention d'une somme de douze livres six deniers allouée au bourreau pour du pain, des poires et douze pintes de vin fournis à Messieurs du Par- Vendangeuse, par Édouard SAIN. - Gravure de Cn.osnm. HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS lement et officiers du roi, étant aux greniers de la salle, pendant que le duc se confessait. )) Il n'était pas une réjouissance publique où le vin n'eût sa place. A la naissance, au couronnement, au mariage, aux victoires d'un roi, on érigeait des fontaines de vin, où le peuple pouvait boire deux ou trois jours durant. Et les vendanges, quelles fêtes partout et en tous temps l Fêtes bruyantes, d'où jamais l'éclatante gaieté n'était absente. Legrand d' Aussy a tracé ce tableau des vendanges en France : « Les Gaulois païens promenaient autour de leurs vignes les statues de leurs dieux à l'époque des vendanges, et acc<?mpagnaient cette céré- monie de chants et de danses. Aujourd'hui encore, les vendanges .. donnent lieu, dans diverse~ contrées de la France, à des processions et à des fêtes. On y promène quelquefois la statue du saint patron, ornée de pampres et de raisins. Les vendanges elles-mêmes sont une véritable fête. Hom1nes et femmes, chacun un panier sous le bras, arriv~nt ensemble au pied du coteau. Là, tous s'arrêtent et se rangent en haie. Le chef de la bande commence une chanson joyeuse, dont le refrain se répete en chœur. On monte ensuite, on se partage dans le vignoble, on se l~vre au travail qui, sans être interrompu, est ~gayé de temps en temps par des couplets nouveaux de quelqu'un des vendangeurs, ou par les quolibets avec lesquels on agace les passants. Le soir, à peine a-t-on soupé que la joie recommence. On danse en rond; on chante quelques- unes de ces chansons gaillardes qu'autorise le moment et qui sont connues sous le nom de chansons de vendanges. Bientôt la gaieté devient g 'né- rale : maîtres, hôtes, valets, tous dansent de leur côté, et c'est ainsi que se termine une journée de travail qu'on prendrait presque pour un jour d divertissement. )) C'est toujours de la sorte que les choses marchent, avec moins d joie peut-être, et pas davantage de morale. Le patr,on des vignerons, des vendangeurs et des tonneliers était saint Martin, évêque de Tours àu IVe siècle, qui cultiva la vigne à l'abbaye de Marmoutier, qu'il fonda au bord · de la Loire. La fête de saint Martin (u novembre) était l'occasion d 'excès plus LES BOISSONS licencieux que ceux des vendanges; un syn o de d 'A u xer r e s' en occupa afin d'y mettre ordre. Les marchands <le vin , taverniers et hô t e li ers , formaient à Paris une communauté à laque ll e Henri III accorda , en ma i 158 4, de s statuts que Louis X I II, Louis XlV et Louis XV confirmèren t. Parmi les marchands de vin priv il ég i és , il e n ex i s tait une douzaine appelée caCJe des douze, q u i seuls avaient le dr oi t d e .v en d re le vin en bou- teilles à la suite de la co u r. Nos pères caractérisa i ent singu l ièreme nt l es d îff ér ents vins . Pour eux: le CJin d'âne était celui qui plo n- geait le buveur dans l'asso u - pissement ; le µin de cerf, cel ui qui faisait pleurer; l e c;in de l i on, celui qui rendait furieux, que r el - leur; le vin de pie, ce lu i q ui fa i- sait jaser; le Pin de coc h o n , ce lu i qui faisait vomir; l e c;in de re- nard, celui qui rendait s ub t il , malicieux; le c;in de s in g e, c e lui qui faisait sauter et r i r e ; l e c; i n de Nazaret h , ce ] u i q m r e mon- tait par le nez. Les pr o ve rb es su r le vm Récolte du raisin. foisonna i ent . R éé ditons- e n _ cinq ou six : cc Vin sur lait, c ' est souhait; lait sur v i n, c'es t ve nin. - Vin usé, pain renouvelé, est le meilleur pour la santé. - A b on vin . ne faut point d'enseigne. - Qui bon vin boit, Dieu voi t . >> - E t le proverbe tir é de !'Écriture : cc Le bon vin réjouit le cœur de l'ho m m e; V inum bonum lœtifi-cat cor hominis. >) L'Es p ag ne , l'Italie, l'Allemagne, la Hongrie, la Grèce, ont toujours d es v in s de haute qualité; l'Algérie, l'Afrique australe, les États-Unis, l' A ustralie, l'Asie, les Indes orientales, possèdent des plants d'un grand r e ndement; mais la terre du c;in. en Europe et dans l'univers, c'est la terre de France. La superficie <le nos vtgnobles atteint 2 320 533 hectares, produisant 60 29 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS à 70 ooo ooo d'hectolitres de vins blancs ou rouges, valant, bon an mal an, 1 500 millions. Douze de nos départements, ceux du Nord, où le climat n'est pas assez chaud pour que le raisin y atteigne une parfaite maturité, ne cultivent point la vigne. Les vins de France peuvent se diviser en six catégories principales, que M. Paul Poiré classe de cette façon dans son livre sur nos it1dustries nationales : 1° Les vins de Bordeaux et leurs similaires, dont la production s' é _ tend dans dix-neuf départements. Le département de la Gironde fournit les meil- leurs vins de cette classe: les Château-Laffitte, Château-Margaux, Château- la-Tour, Château-Haut-Brion, Sauterne, Saint-Emilion, sont connus par leur fraîcheur et leur bouquet; aussi les nations étrangères font-elles dans la Gironde des achats considérables. La production de ce département sur- passe 3 millions d'hectolitres; 2° Les vins de Bourgogne et leurs similaires, dont la productions' étend dans douze départements. La Côte-d'Or tient le premier rang par ses crus si fameux de Chambertin, Romanée, Vougeot, Corton, Beaune; elle fabrique environ un million d'hectolitres ; 3° Les vins clu Midi, qui ont en général un goût moins délicat que les précédents ; mais ils sont très abondants et l'on y trouve quelques crus très estimés, celui de !'Ermitage, par exemple, dans la Drôme. Le département de l'Hérault fait à lui seul de trois à six millions d'hectolitres. Les vins de cette classe proviennent de dix-sept départements; li 0 Les vins de l'Est sont produits dans douze départements. Le Jura est celui . qui donne les plus remarquables; ceux d'Arbois sont très estimé. ; 5° ·Les vins mousseux, qui reçoivent des préparations spéciales, modi- fiant leur nature primitive. Nous citerons ceux <le Champagne, qui tienn nt 1~ premier rang, ceux de la basse . Bourgogne et notamment ceux de Chablis, Tonnerre, Epineuil; ceux <le Tours, Vouvray et Rochecorbon; 6° Les vins de liqueur, que fournissent quelques départements méri- dionaux, parmi lesquels on distingue les vins muscats de Frontignan, de Rivesaltes et de L~nel. A Cette, on fabrique de remarquables imitations de vins d'Espagne. LES BOISSONS Pour obtenir du bon vin , il ne fa u t vendang e r qu e qu a nd le raisin est bien mûr et qu'il a toutes ses qua li tés; alors , v i te, par l es vi g n es, de s l é gions de vendangeurs et de vendangeuses armés de c i seaux ou d e séc ateur s pour coup e r les gr . appes. La fabrication du vin corn prend quatre opérations p rin c ip a le s : l e _ fou:- lage du raisin, la fermentati _ on d u m o ût , l e déc u vage et l e p r ess urage. Si nous ajoutons à ce l a le sou- tirage et le collage, la clari- fication, nous aurons, sauf les perfectionnements par - ticu l iers à telle ou t e ll e rég i on, l es bases de l a vin i - fication dans tous l es pays. Les vins liquore u x: l e toka), les vins d'Espagne, d Sicile, t les vins mous- u ' , le champagne, dont l e u est un des é l éme n ts, xigent des pr o cédés plu s omp l iq u és et p lu s c o û t e u x . C ' est l' a l c ool q ui com- munique a u x v in s, d e m ê me qu'il t o utes l e s boi s son s fermen t ées , leur propri é t é en iv ra n te . E n v i e illis s ant, l es vins Il s sont trop verts .... . per d e nt l e ur acidit é naturelle; mais à la longue ils perdent aussi leur force e t l e ur bouquet; il convient donc de les boire lorsqu'ils ont un âge r a isonnable. A toutes les époques, l'esprit malfaisant des sophisticateurs s'est exercé sur le vin. Une ordonnance du prévôt de Paris portait que << pour empêcher les mixtions et les autres abus que les taverniers commettaient dans le débit de leurs vins, il serait permis à toutes personnes qui prend raient du vin chez eux, soit pour boire sur le lieu, s_oit p . our emport~r ~ de descendre à la HISTOIRE NECDOTIQUE DES ALIMENTS cave et d'aller jusqu'au tonneau pour le voir tirer en leur présence)), garantie dérisoire au fond. cc En traitant le vin par la litharge ( oxyde de plomb), fait observer M. F. Hœfer, Histoire de la chimie, on en corrigeait l'acidité. Mais par cette addition, il se produisait du sucre de Saturne (acétate de plomb), qui est un poison. D'anciennes mesures de police mentionnent plusieurs cas d'em- poisonnement dus à cette falsification. C'est ainsi que <les vignerons d'Ar- genteuil furent punis d'une forte amende pour avoir mis de la litharge dans leurs vins, afin de leur donner une couleur plus vive, plus de feu, et en diminuer la verdeur. )) Les droits énormes d'octroi qui ont pesé sur le vin, loin de diminuer la fraude, l'ont augment ée partout. Le vin est la première des boissons, après l'eau; c'est la boisson ali- mentaire par excellence et celle qui exerce l'action l a plus salutaire sur nos organes, quand elle est prise à dose rationnelle ; l es précautions compa- tibles avec notre droit public qui auront pour objet de la faire arriver pure aux consommateurs seront les bienvenues. Nous ne terminerons point cet aperçu sans parler des vins des coteaux pierreux des bords du Rhin, dont la réputation est européenne. Les vins du Rhin sont surtout des vins blancs ; quelques-uns se rap- prochent de nos mousseux de Champagne et de la Loire. Les vieux châteaux, les villes pittoresques bordant les rivages, les souvenirs de l'histoire, le charme de la poésie, ne sont pas les seules rai- sons qui attirent un si grand nombre d'étrangers et font d'un voyage sur le Rhin un des impérieux devoirs de l'homme de loisir, Allemand ou Français, Russe, Anglais ou Américain, dit M. Élisée Reclus dans sa Nou- ()elle Géographie uni()erselle. Les falaises schisteuses du d 'filé rh ~nan ·ont aussi devenues célèbres à cause de leurs vignobles, qui d 'a illeur s , s'il ont contribué à la gloire du Rhin, n'en ont certainemeut pas accru la b aut '. Les frngments effrités du schiste glisseraient du haut en bas des escarpe- ments, emportant le peu de terre végétale qui les recouvre, si des arbres et des broussailles ne les relenaient dans leur chute, ou si l'homme ne les arrêtait par des murs de pierre sèche. En défrichant les ;pentes pour y planter des vignes, il a donc fallu que le cultivateur prît soin de soutenir LES BOISSONS les terres nu moyen de terrasses disposées en forme de gradins. La colline se trouve ainsi décorée de guirlandes de pampres, verts en été, jaunes en automne, que séparent des murs parallèles de pierre couleur de rouille. Souvent les pierres s' . éboulent, les pluies creusent des ravines sur la pe'nte; il faut alors ramasser la terre entraînée et la reporter au pied des ceps · déchaussés. Dans les bonnes années, ce dur labeur est richement payé: car les bons crus de ces vignobles sont parmi les plus appréciés de l'Europe à cause de leur bouquet et de leur finesse de goût. Le vin du Rhin, quelle que soit du reste sa valeur réelle parmi les grands crus, est certainement celui de tous qui a été le plus chanté: innombrables sont les poèmes qui le célèbrent. C'est l'un des principaux motifs de la poésie germanique, et, comparées à ce flot de vers, combien discrètes sont les quelques belles chansons inspirées par les vins exquis du Bordelais, du Roussillon, de la Bourgogne! Les auteurs allemands qui parlent en prose des vins de leur pn s se laissent entraîner à des enthousiasmes qui nous étonnent. « Les , ins français, italiens, espagnols, sont des boissons sans pensée, dit \Vilhelm Bruchner; on les boit parce qu'ils ont bon goût; mais en buvant le vin du Rhin on pense. )) D'ailleurs, cc l'Allemand seul sait bien boire le Vln )) . Au premier rang des vins du Rhin, et spécialement dès vins de choix qu'on fait entre Mayence et Bingen, il convient de placer le johannisberg. Le chateau de Johannisberg couronne une colline élevée de II3 mètres au-dessus du Rhin, à peu de distance de l'endroit où le fleuve atteint sa plus grande largeur, et cetté colline est entièrement couverte de vignes. L Adolphe Joanne raconte en ces termes l'histoire de ce cépage célèbre: « Ce sont des m . oines qui ont planté les premières vignes du Johan- nisberg. D'après d'anciennes chroniques, Ruthard, archevêque de Mayence, fonda en I rn6 sur cette colline un prieuré, converti vingt et un ans plus tnrcl en un monastère, sécularisé en 1567, après avoir été incendié en 1552 par le margrave Albert de Brandebourg. Pendant la guerre de Trente ans, les Suédois détruisirent les débris que les flammes avaient laissés debout. En 1716, l'abbé de Fulda, s'étant rendu acquéreur de la colline, y rebâtit non plus un couvent, mais un château, et y fit replanter de la vigne. Il y récolta bientôt un vin excellent. On ne vendangeait jamais sans un ordre écrit HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS de sa main. Une année, l'ordre n'arriva que lorsque les raisins étaient déjà à moitié pourris: on n'en vendangea pas moins, et le vin s'en trouva meil- leur. Depuis lors, l a vendange s'est toujours faite, au Johannisberg, quinze jours plus tard que partout ailleurs. Les meilleurs crus sont ceux qui avoi - sinent le château : on appelle le vin qu'ils produisent Schloss Joh,a nn isberger; les autres sont inférieurs en qualité. Aussi, quand on vendange, on ramasse avec une fourchette particulière tous les grains qui se détachent des grappes, et on verse dans des cuves distinctes les raisins soigneusement triés. La propriété a une étendue d'environ 63 arpents. Année commune, elle rapporte de 75 ooo à 80 ooo flacons. Un fùt de 1 350 bouteilles a été vendu une année 18 ooo florins, c'est-à-dire plus de 27 francs la bouteille. C'est le prix le plus élevé qui ait jamais été atteint. Les acquéreurs étaient, par moitié, le roi d'Angleterre et l e roi de Prusse. Le vin est toujours livré en bouteilles, avec le cachet du prince. En 1802, le prince d'Orange (le roi des Pays-Bas, Guillaume I er) avait acheté cette importante propriété; mais en 1805 Napoléon en fit don au maréchal Kellermann (duc de Valmy), qui la conservn jusqu'it l'époque où l'empereur d'Autriche en gratifia le prince de Metternich. )) Après le Schloss Johannisb erger, remettons la plume à Victor Hugo pour décrire la grosse curiosité vinicole rhénane, une curiosité <le boi : le monstrueux tonneau <lu château de Heidelberg, qui, clans son caveau, présente l'aspect · cc d'un navire sous la , cal~. )) c< ••• On descend, la voùte est obscure, la crypte est recueillie, les sou- piraux jettent un demi-jour religieux; on s'attend aux . tombeaux des pala- . tins: on trouve une grosse tonne, une fantaisi . e pantagru é liqu e, un trône pour un Ramponneau colossal. Quand on aperçoit cette chose étrange, , on croit entendre dans les ténèbres de cette ruine l'immense éclat de rire d Gargantua. c< Le gros tonneau dans le manoir de Heidelberg, c'est Rabelais logé chez Homère. cc Le gros tonneau, couché sur le ventre, présente l'aspect d'un navire sous la cale. Il a vingt-quatre pieds de diamètre et trente-trois pieds de long. Il porte à saface antérieure un écusson rocaille où est sculpté le ~hiffr.e de l'électeur Charles-Théodore. Deux escaliers à deux étages serpentent alentour et montent jusqu'à une plate-forme posée sur son dos. Il contient LES BOISSONS deux cent trente~six foudres, chaque foudre contient douze cents doubles bou- teilles; d' o~ il suit qu'il y a dans la grosse tonne de Heidelberg cinq cent soixante-six mille quatre cenls bouteilles ordinaires. On la remplissait par un trou percé dans la voûte au-dessus de la bonde, et on la vidait avec une pompe qui est encore Hl, suspendue au mur. Cette futaille monstre a été pleine trois fois de vin du Rhin. La première fois qu'elle fut remplie, l'élec- teur dansa avec sa cour sur la plate-forme qui la surmonte. Depuis 1770 e 11 e est vi cl e . . . "> - - ~ . - - . -·- ' Foudre en usage chez les vignerons du Midi. « Le vin 'y améliorait. « Au resle, cette tonne n'est pas l'ancien gros tonneau de Heidelberg, couvert de si curieuses sculptures et construit en 1595 par l'électeur Jean- Ca imir, pour solenniser je ne sais quelle réconciliation de luthériens et de c ... dvinistes. Charles-Théodore l'a fait démolir vers 1750 pour bàtir celui-ci, 1ui est plus grand, mais moins orné. « Outre le gros tonneau, les caveaux du château palatin, dont les pro- fondeurs s'ouvrent <le toutes parts comme des antres, renfermaient ce qu'on appelait les petits tonneaux. Ces petits tonneaux n'avaient guère que la hauteur d'un premier étage. Il y en avait dix ou douze. Il n'en reste plus qu'un, qu'on m'a montré dan~ 1 sa cellule,' à quelques pus de la grande tonne. 11 ne HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS contenait que le cinquième du gros tonneau. C'est un fort bel assemblage de douves en bois de chêne, fabriqué au temps de Louis XIII, orné par les électeurs palatins de l'écusson de Bavière et de trois têtes de lion sur chacune de ses faces, et par les soldats français de quelques coups de hache. C'était en 1799. Le tonneau était plein de vin du Rhin; nos soldats voulurent l'enfoncer. Le tonneau tint bon. Ils avaient brisé les murailles de la citadelle, ils ne purent faire brèche au tonneau. Ce tonneau est vide depuis 1800. )) (lettres à un ami.) Le gros tonneau du château de Heidelberg a été construit en 1751; sa contenance est de 283000 bouteilles ordinaires. Victor Hugo a doublé ce chiffre. En face de ce gigantesque vaisseau est une statue de bois représen- tant un petit vieillard bizarrement accoutré ; près <le celte statue se trouve une horloge, de laquelle pend une ficelle. Quand on tire celle-ci, l'horloge s'ouvre brusquement, et il en sort une queue de renard qui vous frappe au visage. L'horloge bouffonne est une invention <lu petit vieillard, qui fut bouffon du palatin Charles-Philippe, se nommait Perkeo, ressemblait à sa statue, n'avait pas plus de 1m,3o de hauteur, et buvait quinze doubles bou- teilles de vin 'du Rbin par jour! C'était beaucoup de liquide pour un si petit vase. Brême possède aussi, dans les caves de son Hôtel de ville, des tonneaux fameux; on les appelle: la Rose et les douze apôtres; ils ont de grandes dimensions, et sont remplis de vin du Rhin ayant, dit-on, cent cinquante ans d'âge. On vend ce vin au verre ou à la bouteille: 11 ou 12 francs la bouteille. Des gens qui en ont bu nous on assuré que c'était trop cher. Si le vin des tonneaux de Brême a effectivement un siècle et demi, ce n'est plus, en effet, que du vin mort. Un fureteur de bibliothèque a découvert ceci que nous ne saurions contrôler: Napoléon Ier affectionnait particulièrement le vin <le Chambertin; le Grand Frédéric préférait à tous les autres vins le vin de Tokay ; le cardinal de Richelieu n'admettait dans son verre que du vin de Romanée; Pierre le Grand plaçait en première ligne le Madère; Jéan Bart goûtait entre tous le vin de Beaune; Rubens celui de Marsala; Rabelais aimait que la dive bouteille LES BOISSONS fût pleine de vieux Chablis; Cromwell, le puritain, fêtait avec un certain zèle le Malvoisie; le maréchal de Saxe avait une prédilection pour le Cham- pagne, Talleyrand pour le Château-Margaux, Balzac pour le vin de Vou- vray, Gœthe pour le Johannisberg, Humboldt pour le Sauterne, Charles- Quint pour le vin d'Alicante, lord Byron pour le Porto, François rr pour le Xérès. Enfin Henri IV préférait à tous les vins, comme tous les gourmets de son temps, le vin de Suresnes qui, à cette époque, n'avait de rival que le vin d'Argenteuil, son voisin. Deux mots cependant concernant Henri IV. Le Béarnais ne dédaignait peut-être pas le vin <le Suresnes, mais, ce qui n'est point douteux, c'est qu'il prisait fort le vin de Jurançon, des environs de Pau, son pays natal. Il tenait en ~stime le vin de la vigne de Gaye, le Jurançon le mieux coté, vin qui avait humecté ses lèvres lors de sa naissance. On dit même qu'il faisait tant de cas de · ce cru, qu'au temps des vendanges, · par son ordre, des sentinelles gardaient le clos, afin qu'aucune grappe de celui-ci ne fût d ' tournée. La vigne de Gaye ne donne, il est vrai, annuellement, qu'une pièc de vin. Jardinage . 3o L 'ea u. - L e Do u bs a u- dessus d e P o n t ar li er . (P h ot . O . Goudard.) LE VI N AIGRE Qu ' est-ce que le vinaigre. - La mère du v inaigr e . - L ' a cé tific ati on. - C o r por a t ion des v i naigriers Vinaigre et citron. Le vinaigre, c;in aigre, provient, le plus souvent, de vin alt é r é, d e m a r c fermenté de raisin; on le tire de tout liquide alcoolique a igri par l'o xy g è n e de l'air, oxygène qui change l'alcool en acide acétique. Le vinaigre le plus estimé est le vinaigre de vin. On appr é ci e parti c u- lièrement celui de !'Orléanais. Afin d'accélérer l'acétification des liquides alcooliqu'.e s , on plong e d a n s ces liquides un ferment appelé mère du c;inaigre, qui est . usuellement com- posé de copeaux de hêtre. ·, On peut fabriquer du vinaigre chez soi, sans fatigue et sans dépense excessive : il suffit, pour cela, de soumettre à l'action du pressoir le marc fermenté du raisin, ou de placer en un endroit chaud de la maison un ton- neau de yin aigre; ce vin ne tarde pas à s'altérer, et l'on peut alors puiser LES BOISSONS indéfiniment dans le tonneau, en remplaçant au fur et à mesure, par du vin, potable ou aigri, le liquide qu'on enlève. En France, les vinaigriers firent d'abord partie d'une corporation dite des sauciers, mou,tardiers, vinaigriers, distillateurs en eau-de:..vie et esprit- de--vin et buffetiers, dont les premiers statuts datent de 1394. En 1537, les sauciers et distillateurs s'étant séparés de leurs con- frères, les vinaigriers firent. bande à part. Une ordonnance de 1776 les réu- nit aux limonadiers. Chez les vinaigriers, l'apprentissage était de quatre ans et le compa- gnonnage de deux ans. Le brevet coûtait 70 livres, et la maîtrise 700. La fête patronale de la corporation était la Nativité de la Vierge. Le vinaigre est plutot un eondiment qu'une boisson~ néanmoins, il devait, en notre travail, avoir sa place après le vin d'où il procède. Comme assaisonnement, le jus de citron tient avantageusement lieu de vinaigre dans bien des cas. Guyane française. - Allée de manguiers . (Vérascope Richard.) L'eau. - Lac des Quatre-Cantons à StansLadt (Suisse). (Phot. O. Goudard,) LA BIÈRE La bière en Égypte. - La bière dans l 'Europe septentrionale. - Zithos, cervoise, hi re. - La bière boisson nutritive . - Godale, godailler, gobelotter. -. La communauté des brasseurs. - Prépa- ration de la bière. - Opérations diverses d e la fabrication. - Bières renommées. - Les bras- series de Londres. L'usage de la bière est presque aussi ancien que celui du vin ; on le trouve répandu en Égypte, aux époques pharaoniques. Selon Hérod _ ote, Strabon, Athénée, les Égyptiens buvaient du (,)in d'orge, ou boisson faite avec de l'orge fermentée. Diodore de Sicile (livre I) nomm cette boisson zithos. C'e$t proprement la bière. On a vu ci-dessus qu'qs buvaient aussi du vin. Nous imitons leur exemple. Les Gaulois du Nord, les Germains, les Scandinaves, qui n'avaient pas de vignobles, en buvaient également. « On remarque dans la plus grande partie de la Gaule (il s'agit évidem- ment des contrées comprises entre la Meuse et l'Elbe ), dit Diodore (livre V), LES BOISSONS un phénomène trop particulier pour omettre d'en parler Î?i. Les vents du couchant d'été et ceux du Nord y soufflent habituellement avec tant de vio- lence et de force, qu'ils soulèvent la terre et emportent des pierres grosses comme le poing et une épaisse poussière de gravier. Enfin, de violents tourbillons arrachent aux hommes leurs armés et leurs vêtements, et enlè- vent les cavaliers de leurs chevaux. L'excès de froid altère tellement le cli- mat, que la vigne et l'olivier n'y croissent pas. C'est pourquoi les Gaulois, privés de ces fruits, font avec de l'orge une boisson appelée zithos. Ils font aussi tremper du miel dans de l'eau, et s'en servent en guise de boisson. Aimant jusqu'à l'excès le vin que les marchands leur apportent sans mélange, ils en boivent si avidemeQt que, devenus ivres, ils _ tombent dans un profond sommeil ou dans des transports furieux. Aussi beaucoup · de marchands italiens, poussés par leur cupidité habituelle, ne manquent-ils pas de tirer profit de l'amour des Gaulois pour le vin. Ils leur en apportent, soit dans des bateaux, sur les rivières navigables, soit sur des chars qu'ils conduisent à travers le pays plat; en échange d'un tonneau de vin, ils re . oivent un jeune esclave, troquant ainsi leur boisson contre l' échaI?-- on. )) La Gaule méridionale avait du vin, mal fait, voilà tout. L s barbares, les sauvages, ont de l'analogie entre eux: c'est avec l'al- cool que les navigateurs modernes captèrent les peuplades de l'Afrique, de l'Amérique et de l'Océanie. Pline ne nomme pas ::.ithos la bière gauloise, mais cervisia, dont on a fait plus tard cervoise, nom qt~e la bière a gardé durant des siècles. Suivant le même auteur, le grain avec lequel on · fabriquait la cervi- ia s'appelait ban ce. Le Grand d' A ussy voit là l'étymologie de brasseur et de brasserie. Ne le contrarions point. La bière, possédant au plus haut point les propriétés nutritives et excitantes, devint la boisson ordinaire au moyen âge, l'époque des disettes. On a calculé qu'un litre de bière de Strasbourg nourrit autant le con- sommateur que le font 48 grammes de pain. Cela seul explique la généralisation de la bière, qm ne parvint cepen- dant pas à détrôner le vin, n'ayant ni les qualités stimulantes, ni le fumet, ni la saveur de celui-ci. Au xm 0 siècle, on distinguait plusieurs espèces de bières, entre autres '.J38 HISTOIRE ECDOTIQUE DES AUME TS l a bière appe l ée godale, des mots good ale (bonne ale, bière anglaise), d'où est venu le verbe 0 · odailler boire de la g·odale, et le substantif godailleur, b ' grand buveur de godale, ivrogne . Le verbe gobe lo tter, user du gobelet, boire souvent, et le substantif gobe- lott e u r, qui abuse du gobelet, ont une origine analogue h celle de godailler e t de g o dui ll eur , mais exclusivement française . Le mélange d'ép i ces, pour donner à la cervoise du montant, <late d'une é po q u e p l us reculée, et jusqu'au XVIe siècle nos pères firent cas des bières mi x tio nnées . L a b i è r e s im p l e é t a i ~ peu prisée; de l à est venue l'expression prover- Houblonni è r e, e n .A l s a ce . biale : C'est de la petite bière, pour indiquer un homme ou une chose qui r mérite une m 'diocre con- sidérutio n . Les brasseurs for- maient en All magn , en Flandre, en nglelerre, de puissantes corporation ·, et I s chefs <le celle -ci j o u è r e n t, ü maintes 'po- q u es, des rôle.· poliLiqu , . A Par i s, l a commu- na ut é des cerc; o isiers 'ta i t u ne d es p lu s anciennes . Ses statuts r é glaient la fabri c ation d e la IJi è re, et po r t a i e n t « que nul ne peut faire cervoise, sinon d'eau et de grai n , ü savoir d ' or ge, d e m ' t il ou d dragée; que qui c onqu e y m e ttr a autr e c h ose , c o mme baye, pi1n n l ou poix-résine, sera condamné à vingt sous d ' amend e , e t ses brass in s co n fis- qués )) . Il n'est pas question là des bi è res cc épic é es >). Renouvelés en 1359 et en 1!i89, ces statuts disaient encor e : << L es b ras- seurs seront tenus de faire la bière et cervoise de bons gr a ins bien ger més et brassinés, sans y mettre ivraie, sarrasin, ni autres mauvaises matiè r e s , sous peine de quarante livres parisis d'amende; les jur é s visit e ront l e s LES BOISSONS houblons avant qu'ils soient employés, pour voir s'ils sont mouillés, chauf- fés, moisis et . gâtés, afin que s'ils sont trouvés défectueux, les jurés en fas- sent rapport à la justice, pour faire o..rdonner qu'ils seront jetés à la rivière. Aucuns vendeurs de bière et cervoise en détail n'en pourront vendre, si elles ne sont bonnes, loyales et dignes d'entrer au corps humain, sous peine d'amende arbitraire et confiscation.)) Ces prescriptions, imposées par l'autorité, prouvent que la sophistica tion de la bière était nussi commune que celle du vin. L'npprentissage de brasseur durait cinq .ans, et le compagnonnage trois ans. Le bre\·et coûtait, à partir <lu XVIe _ siècle, 24 livres, et la maîtrise 2 400. Les brasseurs s'étaient placés sous le protectorat de la Vierge. La bière se prépare, en principe, avec l'orge et le houblon; mais on peut y ajouler <l'nutres produits, suivant l'espèce et la force qu'on veut obtenir. La composition des bières anglaises, belges, allemandes, . est très variée. Les principales opérations de la fabrication de la bière sont : le mal- tage, pour faire naître la diastase dans le grain d'orge, autrement dit le principe qui transforme l'amidon en sucre; la saccharification ou brassage, dont le but est d'amener la diastase à agir sur l'amidon du grain, de trans- former cet amidon en sucre et de dissoudre ce sucre dans l'eau; la fermen- tation, destinée à convertir le sucre en alcool. Tout cela est assez compliqué. Les bières renommées sont celles de Vienne, de Bavière, de Strasbourg, <le Lyon, de Louvain, de Bruxelles et de Londres - . A Paris, la consommation de la bière s'accroît chaque jour ; à Lon- dres, elle dépasse annuellement le chiffre de quinze millions d'hectolitres. Aussi les brasseries de la capitale de la Grande-Bretagne, avec leurs ciwes-niatières gigantesques, leurs vastes ateliers, leurs armées d'ouvriers, leurs profondes écuries remplies de chevaux robustes, sont-elles saisis- santes pour l'étranger. En les parcourant, on se croirait dans les celliers d'un peuple de géants. .,•· · ·· ·· . ....... - - --====='-:----;;;-----:-::=,::=-:=:-:-::-i-- .... , Afrique occidentale anglaise. - Baobab. (Vérascope f Richard.) LE CIDRE ET LE POIRÉ Comment on obtient le cidre. - Ancienneté du cidre . - L ' usage du cidre. - Cidres étrang e r s . - Le cidre de Normandie. - Production clu cidre en France. - Un vau-de - - virc normand. - Inv ec - tives contre le poiré. - Composition du poiré. - Le poiré enivre vite. - Le rai in é. - L a richesse pomologique normande. Rien de plus élémentaire que la fabrication du cidre: on écrase les pommes sous une meule ou dans un moulin appelé grugeoir; on abandonne · la pulpe pendant vingt-quatre heures dans des cuves de bois oü elle pren<l une teinte rougeâtre; puis on la met au pressoir oü elle se résout en un jus que l'on filtre au tamis de crin, jus qu'on laisse fermenter et dont le sucre se transforme en alcool et en acide carbonique. A partir de ce moment, le cidre est fait et l'on peut le mettre en bou- teilles ou en tonnes, selon qu'on désire du cidre mousseux ou du cidre de \ table. Partout où il y a eu des pommiers, on a connu 1e cidre; or, corn me le LES BOISSONS pommier est un arbre indigène · à la Gaule, tout porte à croire que les Gaulois étaient initiés à la fabrication du cidre, et que nous ne sommes redevables de cette boisson ni aux Maures, ni aux Navarrais, ni aux Bis- cayens, ainsi que le prétendent quelques écrivains. Il est néanmoins raisonnable d'admettre qu'au moyen ùge nos cabo- teurs normands ont rapporté de l'Espagne, qu'occupaient les Maures, ces agriculteurs achevés, des pommiers de belle espèce qui ont enrichi les vallons de Normandie. Nous le croyons d'autant plus volontiers que l'usage du cidre s'est brusquement développé en France à la fin du XIe siècle. L'Allemagne, la Russie, l'Angleterre, l'Amérique produisent de bons cidres; quant nu cidre le plus estimé, c'est celui de notre Normandie. La France fabrique annuellement 12 millions d'hectolitres de cidre; valeur : go millions de francs. Les espèces de cidres sont très nombreuses. Le idre a eu ses chantres, aussi bien que le vin; citons ces strophes que lui a lressn Olivier Basselin en un de ses vaux-de-vire : Le bon sidre, en dit-on rien ? Il vaut bien Que quelque chose on en die ; Et certes qui m'en croiroit, On n'auroit Autre boire en Normandie. Le beuvrage composé N'est prisé. Aussi, je laisse la bière Aux Anglois et Allemans Et Flamans, Qui ont l'ame roturière. Jamais pour bon n'advoueray Le poiré: · C'est un nuisible beuvrage. Toutefois, je le permets Aux valets, Qui n'ont point soin du mesnage. HISTOIRE ANECDOTIQUE DES . ALIMENTS S'il y a sidre excellent, Bien souvent On l'aime sur tout beuvrage. Tu es, bon sidre · orangé (Tout songé), Un bon meuble de mesnage. Le poiré, qu'Olivier Basselin permettait aux valets qui n'avaient pas soin du ménage, et qu'il <léclarait un nuisible beuvrage, est une boisson faite avec des poires, et deux fois plus capiteuse que le cidre. Le poiré enivre vite lorsqu'il est vieux; il convient alors de s'en défier. cc Ils se servent plus <lu sidre ou pommé et du poiré que de la hier, a écrit O. de Serres en parlant des Normands; parlout où ces boissons sont en usage, l'on appelle pommé le jus de pomme, et poiré celui de poire; particulièrement en la haulte Normandie, en la Brie, et en certains endroits de la Picardie, sidre, toute liqueur procedante des pommes et des poires, meslée ou distincte; mais en la basse Normandie, comme en Coten- tin, Bessin, païs de Caux, et autres, esquels ce breuvage est le mieux cogneu, aussi à Rouen, par le sidre est seulement entendu le jus proce- dant des pommes, demeurant le nom de poiré particulier à celui des poires. )) De même qu'on a fabriqué du cidre où il y a èu des pommiers, on a fabriqué du poiré où il y a eu des poiriers. On boit maintenant du poiré dans toutes les régio_ns oü l'on boit <lu cidre. L'Orne, le Calvados, la Manche, fournissent chez nous le plus fin et le . plus agréable au goût . . Le poiré bouilli h la sortie du pi;-essoir donne un résidu avec l qu 1 on fait un raisiné que les enfants considèrent comme de l'ambroisie. Le chiffre des pommiers à cidre de France est d'environ li 300 ooo ; celui des pommiers produisant la pomme de table est considérable aussi. Les différences de ces derniers se sont tant et tant multipliées qu'elle défiaient toute tentative de classification et de nomenclature; un professeur de la faculté d'Aix, originaire de Normandie, M. Charles J oret, a cependant LES BOISSONS affronté le travail de recensement de la pomologie normande, et, dans sa Flore populaire de Normandie, a groupé les pomme~ de sa . peti . te patrie, en trois catégories : 1° pommes précoces ou tendres; 2° pommes secondes ; 3° pommes tardives. Il compte 141 variétés de pommes précoces; 553 variétés de pommes secondes; 318 variétés de pommes tardives. Total de ce catalogue princi- pal: 1 _ 012 variétés. Et ce n'est pas tout, il a ouvert une rubrique supplémentaire aux pom- mes no . n classées, qui s'élèvent à une quarantaine, d'où il résulte que la seul : e Normandie possède I o5o espèces de pommes · mangeables. Étonnez - vous, après cela, qu'on fabrique des tonnes de sucre de pomme, à Rouen. L ALCOOL Les anciens devaient connaître l'alcool. -- L ' alcool médicament. - L ' al c ool à divers degrés. - Liquides qui produisent l'alcool. - Distillation. - Eaux-de-vie de France. - L'eau-de-vie inco- lore. - Le kirsch. - Le genièvre, le gin, le wiskey. - Le rhum. - Consommation de l'alcool. - Quelques mots de Liebig. - L ' eau de mort. Les anciens, qui faisaient de si bons vms, devaient connaître l'alcool, mais peut-être en buvaient-ils rarement. L'habitude de prendre, à titre de boisson, cet excitant, est moderne. Au xve siècle, l'alcool n'était qu'une médecine. Un manuscrit du temps, conservé à la Bibliothèque nationale de Paris, sous le numéro 7478, contient ce passage: « Eau-de-vie vault à toutes manières de douleurs qui peuvent venir par froidqre et par trop grande abondance de fluide, et la dite eau vault aux yeux qui larmoyent et pleurent souvent. Elle vault aussi à toutes personnes qui ont haleyne puante et corrompue. Elle vault contre hydropisie qui procède et vient de froide chose ; contre maladies qui sont incurables ; contre plaies qui sont pourries et infectes; contre upostesme qui peut sur- venir à la main des dames; contre morsures de bêles venimeuses; etc. )) L'eau-de-vie était le grand remède <les médecins, comme la saign 'e, le remède qui rendait la vie; d'où son nom; ce n'est qu'au xvI° siècle qu'elle passa du comptoir de l'apothicaire à celui du cabaretier. L'eau-de-vie est un mélange d'eau et d'alcool. L'alcool absolu ou anhydre, l'alcool pur, de rno degrés, n'est qu'un produit de laboratoire; l'alcool proprement dit n'a que 96 degrés au plus; l'eau-de-vie varie entre 37 et 60 degrés ; les esprits sont des alcools de 78 à 92 degrés. LES BOISSONS Pour que l'alcool soit buvable, il faut qu'il contienne environ 60 par- ties d'eau sur 100, qu'il soit à l'état d'eau-de-vie. L'alcool, on prétend que le mot est arabe, ce qui ne prouverait nulle- ment que nous devons la découverte de la chose aux Arabes, l'alcool est un principe que possèdent en germe toutes les boissons fermentées, et qui est le résultat de la décomposition du sucre dont ces boissons sont char- gées. On l'obtient au moyen de la distillation, opération qui consïste à pro- voquer, par le feu, son évaporation. L'alcool, étant plus léger que l'eau, s'évapore le premier, et sa vapeur est recueillie dans un récipient. Nos vignerons font eux-mêmes leur eau-de-vie. Les appareils de distillation ont reçu des perfectionnements qui les ont éloignés de l'alambic primitif; ces appareils ont été inventés pour l'industrie distillatoire. Il est possible d'extraire de ralcool de tous les fruits et de tous les liquides qui contiennent du sucre: vin; bière, cidre, poiré, jus de bette- rave , <le pommes de terre, jus de cerises, etc. ; mais le meilleur alcool est c lui que re . cèle le vin, le bon vin, le bon vin blanc, et qu'on appelle bran- devin, . de l'allemand hrantwein. Les eaux-de-vie de Cognac, si justement vantées, proviennent ordi- nair ment de vins blancs. La Saintonge, l'Angoumois, le Languedoc, la Provence, la Bour- - gogne, sont les pays classiques du brandevin. L'eau-de-vie est sans couleur, ainsi que l'eau, et elle ne se colorerait pas si on la mettait tout de suite en bouteilles, au lieu de la ' renfermer dans l s tonneaux de chêne, où elle dissout la . matière colorante du bois, et se teint d'un jaune d'ambre. L'eau-de-vie s'améliore en vieillissant. Le vin. de cerises distillé produit un alcool d'une force extrême et d'un goût très fin, que l'on appelle kirsch, kirsch-wasser, expression allemande qui veut dire eau de cerises. La Lorraine, l'Alsace, le \tVurtemberg, le pays de Bade, la Forêt-Noire, sont les contrées de l'Europe qui produisent le plus de kirsch~ HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS Le kirsch paraît être moins ancien que l'eau-de-vie; du moins il n'en est guère question en France, à titre de boissoi1, qu'au xvnc siècle. / Le genièvre, dont la consommation est si générale en Belgique et en Hollande, est un alcool de seigle et d'orge, dans lequel on a fait infuser des baies de genièvre. Le gin (prononcez djin), l'eau-de-vie par excellence en Angleterre, le <vhiskey ou whisky (prononcez ouiski), qu'on fabrique en . Écosse et en I rlan<le avec de l'orge et de l'avoine, et qui contient 60 à 65 pour 100 d'alcool, ne diffèrent pas beaucoup du genièvre des Pays-Bas. Du reste, toutes les eaux-de-vie de ce genre sont · des alcools plus ou moins trempés d'eau et additionnés du suc de quelque plante. Le rhum est un alcool tiré de la mélusse du sucre de canne. Certains écrivent rum, ce qui est la meilleure orthograph e, étant l'orthographe des Anglais, qui nous ont transmis ce produit, dit Littré. A l'origine, les Fran- çais appelèrent le rhum guildic}e; les nègres des Indes occidentales l'ont toujours . nommé tafia. La fabrication de l'aicool appartint successivement aux apothicaires, aux vinaigriers, enfin aux distillateurs, lorsque l'eau-de-vie devint une boisson commune. A présent, le débit de l'alcool a pris des proportions extraordinaires: alcools de mélasse, de betterave, · de pomme de terre, de grains, sont di - tillés par millions d'hectolitres . L'industrie absor~e un tiers de cette mer d'esprits; le peuple, i.l son grand dam; engloutit les deux autres tiers. Liebig s'exprime, sur ce point, avec une triste vérité : «En bien des contrées, lisons-nous dans ses Lettres sur la chimie, on atlribue la pauvre! ' et la misère à la consommation croissante et exagérée de l'eau-de-vie: c' ·t là une erreur. L'usage de l'eau-de-vie n'est" pas la cause, mais l' ff t de la misère. C'est une exception à la règle quand un homme bien nourri devient buveur d'eau-de-vie. Mais lorsque l'ouvrier gagne moins par son labeur qu'il ne lui faut pour se procurer la quantité d'aliments nécessaires à son entretien, un besoin impérieux, inexorable, le force à recourir à l'eau-de- vie. Comment veut-on qu'il travaille si l'insuffisance de sn nourriture lui enlève tous les jours une certaine quantité de vigueur? L'eau-de-vie, par LES BOISSONS son action sur les nerfs, lui permet de réparer, aux. dépens de son corps, les forces qui lui manquent, de dépenser aujourd'hui ce qui, dans l'ordre des choses, ne devrait s'employer que demain. « C'est comme une lettre de change tirée sur sa santé, et qu'il lui faut toujours renouveler, ne pouvant l'acquitter faute de .ressources. Il con- somme son capital au lieu . des intérêts; de là inévitablement la banqueroute de son corps. )) Autrefois on appela l'alcool eau de !Jie; on peut désormais l'appeler eau de mort. • Le Port de C u1·a çao . LES LIQUEURS Principaux éléments des liqu e urs. - L ' eau d ' or. - L"anisette. - Le ca s i s. - Le curaçao. - Le ratafia. - Le vespétro. - Le populo. - La prunelle. - La crème de cacao. - Le mara quin. - Le rosolio. - Le cëdrat. - La chartreuse. - L ' absinthe. - Encore le thé, le café, le cacaoyer. L'eau-de-vie, le sucre et le ~uc de quelque fruit, de quelque plante: voilà les éléments de toutes les liqueurs. Ce genre de boissons est très vieux, et les Orientaux d'avant l'ère vul- gaire, les Grecs et les Romains durent le raffiner conformément aux app ' - tits de leur civilisation. La fabrication des liqueurs prit subitement de l'extension au xvl° siècle, grâce aux Jtaliens, les voyageurs les plus ardents de cette époque, qui por- taient partout les coutumes et les procédés industriels qu'ils tenaient de leurs ancêtres. La description détaillée des productions de l'art spécial du liquorist e n'ayant qu'un intérêt relatif, nous nous bornerons à rappeler sommaire- ment les liqueurs les plus connues: . Veau d'or, eau-de-vie dans laquelle on avait mis macérer du romarin et des épices, très en faveur jadis. L'anisette, chérie des dames, qu'on fait avec l'anis et la badiane ( anis étoilé). Bordeaux vend la meilleure. Le cassis, formé avec le jus du cassis. Le cassis le plus estimé est celui de Dijon. La menthe. LES BOISSONS Le curaçao, de Curaçao, la plus · importante · oes · pètites Antilles hollan- daises; liqueur d'écorce d'orange. Le ratafia, dont Grenoble a la spécialité, où · il entre des infusions de fruits et de fleurs. Le vespétro, sorte de ratafia composé de semences de . coriandre, d'an- gélique, d'anis, <le fenouil, de sucre, le tout macéré <lans l'eau-de-vie. Le populo, abandonné maintenant, mixture d'eau-de-vie, d'eau, de sucre, de musc, d'essence d'anis et d'essence de cannelle. La prunelle; le fruit de l'épine noire en est la base. La crème de cacao. Le marasquin, liqueur dalmate faite avec la marasca ou marasque, petite cerise acide assez commune sur la côte de l'Adriatique. Le rosolio (rosolio en italien, rossolis en français), obtenu avec les baies à forme verruqueuse de l'arbre aux fraises ou arbousier, avec ' les arbouses. Le cédrat, pour lequel on emploie des zestes de cédrats mûrs. Le parfait-amour; qui est un cédrat coloré avec de la cochenille con- c s 'e. La chartreuse, où il entre de la mélisse~ de !'absinthe, des jeunes bour- geons d apin et des petits œillets rouges, plantes qui croissent sur les m ntagnes d l'Isère. li n trois sortes de chartreuses : la chartreuse blanche, la chartreuse jaune et la chartreuse verte. La blanche est la plus faible, la verte est la plus . fort , la jaune la mieux pondérée~ _ Les moines de la Grande-Chartreuse de Grenoble gagnaient, bon an mal an, aux beaux temps <le leur exploitation, et en dépit des contrefaçons, pr' d'un million, bénéfice net, avec · la fabrication et la vente de leurs chartr u es. L' absinthe, la plus dangereuse <le toutes les liqueurs; en France et en Alg 'rie on ne compte plus ses victimes. La Suisse a la réputation de produire une absinthe de choix. Le kummel, un digestif russe. Allonger cette liste importerait peu au lecteur. Disons cependant encore que le thé, le café, le chocolat, dont nous avons parlé précédem- 32 :.;i5o HISTOIRE A ECDOTIQUE DES ALIMENTS ment, entrent dans les éléments de plusieurs liqueurs de dessert, et que l'Amérique nous a fait un meilleur cadeau en nous offrant le cacao qu'en nous gratifiant du tabac; que le café vaut l'or et les <li amants quel' Afriqu e australe nous envoie, et que le thé est une <les plantes utiles que nous tenons de l'Asie. N'oublions pas que les Antilles doivent le café tl un de nos compa- triotes, à Antoine de Jussieu, directeur <lu Jardin <lu roi <lurant ln premi ' re moitié du XVIIIe siècle. En 1720, le caféier n'était guère qu,'en Orient un objet de rapport. Con- vaincu que cet incomparable enfant <le la famille <les rubiacées conviendrait ' ù nos colonies du nouveau mon<le, Antoine de Jussieu remit à un officier de marine, l'enseigne de vaisseau Desclieux, qui partait pour ln Martinique, trois pieds de caféier des serres du Muséum, nfin qu'ils fussent plantés dans cette 'ile. Au milieu <lu voyage, l'eau manqua, l'équipage dut être rationné, et Desclieux aima mieux se priver que de laisser ses plantes sécher. Malgré son dévouement, deux des caféiers périrent en route ; mais le troisième pied vécut, et c'est de cet arbrisseau, venu de Paris, que sont nées les cultures de caféiers des Antilles et du Centre-Amérique. Le fait est au moins curieux. L'IVROGNERIE L ' ivrognerie et l es boissons enivrantes. - Alexandre. - Les ilotes et les Spartiates. - Buveurs c ' l ' bre . - Un cri d Horace . - Sa int e l\Ionique. - L 'e mpereur Zénon. - Le Coran. - L'em- per ut· ' lim . - L'ivrognerie e I ropage. - Le czar Pierre l e Grand. - L ' ordre de la Boisson et a O'azette. - Livre se par le vin et l'ivresse par la bière. - L ' ivresse par l'alcool. - L'ivro- O'fi rie au .- État - ni . - Deux magistrat américains. - L'ivrognerie en Angleterre. - Le vice de l'ivrognerie. L ivrognerie date de la découverte des boissons enivrantes, et si nous , , oulions parcourir l'histoire, nous trouverions, au témoignage des écri- am l s plus autorisés, une foule d'ivrognes parmi les - personnages c 'l br Alexan<lre aurait le premier rang chez ces illustres buveurs. Au retour du bùcher de Calanus, nous apprend Plutarque, Alexandre r 'unit plusi urs de ses amis et de ses généraux, et proposa un prix à qui hoir it le plus. C'est Promachus qui gagna, pour être arrivé jusqu'à quatre aug d vin (près de 13 litres). ll reçut un talent comme récompense triom- phal , et ne survécut que trois jours. Des autres convives, il y en eut qua- rante e t un qui trépassèrent des suites de cette orgie, saisis par un grand froid au milieu de leur ivresse. Alexandre mourut d'excès de ce genre. Quan<l les anciens de Sparte forçaient les ilotes à boire et les condui- saient ensuite devant les jeunes gens, pour montrer à ceux-ci l'avilisse- ment en lequel l'ivresse plonge l'homme, sans doute était-ce parce que la HISTOIRE A N ECDOTIQUE D ES ALI ME TS jeunesse spartiate avait, à l'instar de toute la jeun esse de l a Grèce, du goût pour le vin. Les bacchanales, les saturnales et tant d 'a ut res f êtes n'étaient que de hideuses orgies d'ivrognes. Alcibiade, P y rrhus, Hannibal, · S y lla, Cé sar , A ~ t o ine, Caton le Jeune, - voyez Plutarque, - et la plupart des emp e reur s r o m ai ns, se grisaient sou- vent ou habituellement. Boire excessivement était d e venu une qu a li té dans l a capitale du monde. cc Cher Mécène, s'écriait Horace, v ous q ui s a ve z ta n t de choses, est-ce vrai, ce que dit le vieux Cratinus, qu ' un buveur d 'ea u n e sa u rait écr i re un vers qui vive et qui plaise longtemps? Depui s qu e Bacc h u s a mêlé aux chœurs _ des satyres et des faunes les meilleurs enfant s de l a l yre, il n'est pas de muse un _ peu matinale qui ne soit en pointe de vin. Ho mère est un buveur, j'en atteste ses louanges à la généreu s e liqu e ur. L ui-même, Ennius, notre père, a bu son soûl lorsqu'il embouche ln tro m p ette g u err i ère . Au prétoire, au Forum les gosiers secs! Au s toïcien j e d é f en d s d'écr i re en vers. cc Cela est un arrêt que j'ai rendu moi-même, et de p ui s l e jou r où j e l'ai prononcé, le poète obéissant emploie à boire une parti e d e l a n ui t, em- ploie à cuver son vin la moitié du jour ... >> En l'année 280, un des premiers généraux et en plus un des pr em i ers ivrognes de l'empire romain, Bonoso, dont l'auguste Aurélian ava it dit : c< Celui-là est né pour boire )), se révolta et se fit proclamer emper e ur. Il commandait alors sur le Rhin. Après de sanglants combats, il fut d é fait, pri s et pendu. Et, nous apprend Vopiscus, il eut cette oraison fun è bre du peup le qui le vint voir attaché par le cou à la forca: c< Regardez. Là pend non un homme, mais une grande outre.>> En bien des pays le vin a été interdit aux femmes, sous peine de la vie, en raison des désordres honteux qu'il est capable d'entraîner; mais cette défense a rarement persisté. Sainte Monique, la mère de saint Augustin, voyez les confessions de cet illustre père de l'église latine, en sa jeunesse, buvait en cachette, cha- que fois qu'elle descendait à la cave, et on eut de la peine à la corriger de LES BOISSONS 25_3 ce défaut qui ne s'accrut pas en . elle puisqu'elle - devint le :rpodèle des mères. En 491, l'empereur d'Orient Zénon, ivrogne fieffé, fut enterré vif par sa femme, l'impératrice Arianne, qui, le surprenant dans un moment où il cuvait son vin, ordonna à ses satellites de l'enfermer et de le clouer en un cercueil où il se réveiria et où il mourut. Le Coran défend le vin aux musulmans, dit-on. Le Coran interdit, il est vrai, le vin aux fidèles; mais il promet aux élus les vins les plus fins, ce qui est contradictoire et nuit à l'effet moral de la prohibition en question. Dans tous les cas, comme il n'anathématise par les boissons fermen- tées autres que le vin, sa chinoiserie orthodoxe n'est qu'une gêne super- flue. Aussi n'a-t-elle point emp . êché les musulmans, même les chefs des cro ants, de boire outre mesure; car la liste des empereurs turcs n'est pas plu pauvre 11 pochard que celle des souverains des États chrétiens. Citon par e emple, le sultan Sélim-Khan II, surnommé Mest, ivrogne, qui régna de 1566 à 1574. « A peine cet empereur fut-il monté sur le trône (Histoire de Turquie, d Th. Jouannin et van Gaver), qu'il révoqua l'édit de Suleïn;ian contre le in, au grand scandale des mahométans austères; cette conduite, opposée au , prescriptions du Coran, fournit le sujet de mille épigrammes, et valut il 'li m le surnom de Mest (i vrog~e ); dès lors l'usage des liqueurs fermen- t' devint presque général sous son règne; les gens de loi, les ministres de la religion, ne se faisaient aucun scrupule d'en boire publiquement et l' n v n 1re; on entendait souvent les gens du peuple dire à haute v i., : << Où irons-nous aujourd'hui chercher notre vin? Chez le mufti ou « chez le cadi ? ... )) Sélim fit école. L'ivrognerie se propagea étonnamme~t chez les peuples buveurs de bière, chez les peuples des contrées froides: en Russie, en Prusse, en Polo- gne, en Allemagne, en Flandre, en Angleterre. En Pologne, en Russie, en Prusse, elle n'eut point de bornes. Dans ces Etats, l'exemple vint d-e haut: du souverain. Le duc <le Saint-Simon a laissé d'intéressantes pages sur le séjour à HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIME TS Paris, en 1717, du tsar Pierre l 0 r. L'intempérance du créateur de la Russie moderne y est traitée avec réserve, mais non sans vigueur. cc Ce qu'il buvoit et mangeoit en deux repas réglés est inconcevable, sans compter ce qu'il avaloit de bière, de limonade et d'aulres sortes de boissons entre les repas ; toute sa suite encore davantage; une bouteille ou deux de bière, autant et quelquefois davantage de vin, des vins de liqueur après, à la fin du repas, des eaux-de-vie préparées, chopine et quelquefois pinte: c'étoit à peu près l'ordinaire de chaque repas. Sa suite, à sa table, en avaloit davantage, et mangeoient tous à l'avenant à onze heures du matin et à huit heures du soir. Quand la mesure n'était pas plus forte, il n'y paroissoit pas. Il y avoit un prètre aumônier qui mangeoit à la table du czar, pl us fort de moitié que pas un, dont le czar, qui l'aimoit, s' _ amusoit beau- coup. )) Quand la mesure n' étoit pas plus forte, il n'y paroissoit pas; malheu- reusement, la mesure était à chaque instant plus forte, et il y parut souc;ent pendant le séjour du tsar en France. · Le peuple russe ne s'est pas amélioré sur ce point; nous en avons une preuve topique dans cet extrait de la Gazette de l'Académie de Saint- Pétersbourg: c< Un paysan a donné au cabaretier les roues de sa voiture, sa fourrure, sa casaque, ses bottes, sa récolte de blé et enfin lui-même; un autre a aban- donné une scie, quatre haches, une pioche, une marmite de fer, les rênes de son cheval, trois paires de gants, deux blouses, son manteau, son lit de plume, son mouchoir et sa chemise.)) Cela ne rappelle-t-il pas les sauvages qui livreraient père et rnère pour un flacon de tafia ? On lira dans notre livre: l'Allemagne chez elle et chez Les autres, partie intitulé< cc la Cour de Prusse)), comment on buvait à la cour de Berlin au temps de Frédéric le Grand. C'était Hl, d'ailleurs, une vieille tradition. L'intempérance, vice domi- nant des hommes de race germanique, a dit Augustin Thierry en examinant le capit:1laire de Charlemagne, où il est question du c< mal de l'ivresse )) . Un peu avant l'époque où Pierre le Grand vint en France, en 1700, de Pesquières avait institué à Avignon un ordre de la Boisson, dont les statuts LES BOISSONS défendaient à ses membres de s'enivrer, ce qui est original et point du tout blâmable pour une confrérie bachique. Cette société dura des années, et sut attirer l'attention sur elle à force d'esprit. Elle publiait une gazette, avec l'abbé de Charnes et Morgier pour principaux collaborateurs. Nous découpons en cette feuille ces nouvelles lestement troussées : « De Bruxelles, le 28 juin 1707. - L'armée des a1liés est toujours cam- pée près de Tirlemont, où elle ne boit que de la bière, et celle du duc de Vendôme près de Gembloux, où elle ne boi~ que du vin, ce qui cause une grande désertion dans la première, et attire quantité de soldats · dans celle de France. « Dans une fète donnée à Londres, on fit de vastes projets pour mettre des bornes au pouvoir exorbitant de la France (vieux style): on parla d'aller fourrager jusqu'au~ portes de Reims, et d'enlever tout le vin de Champagne pour la bouche de la reine; de tailler en pièces l'armée de Philippe V, et de mener le roi Charles III en triomphe dans sa bonne vill . e de Madrid. Cett journée se passa à faire des châteaux en Espagne; mais~ le lendemain, il furent tous abattus par l'arrivée de deux courriers, dont le premiet apporta la nouvelle de la défaite des alliés à Almanza par le duc de Ber- wick, et l'autre celle de la perte d'un grand nombre de vaisseaux pris ou ul ' i.1 fond par les Français. On ne peut dire combien la surprise fut 0 -rand pour l s Anglais, nation fière et entêtée de sa puissance. La reine demanda avec empressement si Alicante était pris ; le courrier ayant r 'pondu qu'il était à la veille de l'être, Sa Majesté parut si fàchée, que l'on jugea que cette ville lui tenait fort aq cœur. Depuis ces nouvelles, le com- m rce t tout dérangé, l'argent a disparu, les boissons sont renchéries de moiti', t le vin ne circule plus dans Londres, non plus que les billets de !'Échiquier. L'on s'est assemblé en grand comité, afin de pourvoir aux moyens d'avoir du vin, puisqu'on ne peut plus compter sur celui d'Espagne. L' mbarras est de savoir comment en transporter d'ailleurs. Les Anglais ont beau publier · que l'empire de la mer leur appartient, le chevalier de I orbin et les armateurs de Saint-Malo n'en veulent rien croire; ils atta- quent effrontément tout ce qui porte le pavillon d'Angleterre, et l'on dirait qu'ils ont juré la ruine tle ce pays, tant ils sont alertes pour lui enlever le vin. )) ~56 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIME N TS A côté de ces spirituels badinages, brille, dans la même gazette, ce bulletin de victoire rimé : A la barbe des ennemis, Villars s'est emparé des lignes ; S'il vient à s'emparer des vignes, Voilà les Allemand~ soumis. Dans les pays du vin, l'ivrognerie cause moins <le ravages que dans les pays de la bière, quoiqu'il y ait tout autant de buveurs dans les uns que dans les autres; mais le vin abrutit moins que la bière. Puis il est rare que dans les pays de la bière on n'abuse pas de l'alcool, qui cause la pire des . ivresses. C'est en Europe septentrionale qu'on boit les alcools les plus forts et les liqueurs les plus brûlantes, qu'on absorbe le plus d'eau-de-vie. La rigueur du climat explique, sans le justifier, l'abus de l'alcool chez les peuples du Nord · , abus qui remplit continuellement les hôpitaux, et diminue la moyenne de la vie humaine. Le mal a fait de tels progrès aux États-Unis que des espèces de con- grégations se sont organisées, dans la plupart des États, en vue d'arrèter ses développements. Des prêches sont prodigués aux buveurs; des congréganistes femmes vont chanter des cantiques · à la porte des tavernes pour ramener les ivrognes à la tempérance: peine perdue. · L'ivrognerie continue à monter et à envahir toutes les classes de la société. En octobre 1877, le Courrier des États-Unis rapportait deux faits dont la magistrature américaine ne saurait être fière: « Le grand juge de Baltimore, disait-il, vient de lancer une accusation contre le juge Georges Y ellott, pour ivrognerie habituelle. )) Parlant d'un autre magistrat du même tonneau, il ajoutait: « Le juge Sands, de Vanceburg (Kentucky), déposé de ses fonctions pour ivrognerie, a siégé samedi pour la dernière fois à la Cour criminelle dont il était président, et s'est exprimé en ces termes : « Gentlemen et concitoyens, je comparais ICI pour avouer que Je sms LES BOISSONS victime d'un vice qm m'a déshonoré devant vous et devant le pays. En entrant dans la cour, j'ai entendu quelqu'un qui disait: (< Voilà de quel (< bois on fait les juges criminels! )) Cette observation a pénétré comme une pointe d'acier mon cœur, parce qu'elle est juste. Je suis indigne du haut honneur et du mandat que vous m'aviez conférés, et je vous rends l'emploi perdu par mon indignité! Mon intégrité judiciaire et mes actes officiels sont irréprochables. Grâce à Dieu, je ne suis plus juge criminel du comté de Lewis. Puisse le ciel me soutenir dans mon affliction! )) « On n'avait jamais entendu, assurent les dépêches de Vanceburg, un appel aussi touchant. Les préventions se sont chanB'ées en sympathie et en compassion, et chacun exprima l'espoir qu'un jour le juge Sands reviendra réformé. )) Le xxe siècle, que nous égrenons, ne paraît pas être encore celui de l'abstinence, pour la grande Union américaine. Il est vrai que la race anglo- saxonne qui, en majorité, peuple ce puissant état, supporte bien la bois- ~ son. En Angleterre, les lois et les sociétés de tempérance sont devenues complètement impuissantes contre les débordements de l'ivrognerie. (< Là, ' cri ait en 1878 le Dr I--I,ector George, le gouvernement et la charité privée ont du organiser un certain nombre d'hôpitaux spécialement destinés à recevoir les alcooliques. Ces asiles d'ivrognes, affectés aux classes aisées aussi bien qu'aux autres, ne reçoivent que les malades qui se soumettent olontairement au traitement. « Le café et le thé sont servis à discrétion à tous les repas ; mais on ne boit aucune liqueur alcoolique ou fermentée. Il est pourtant des malades auxquels il faut ménager une sorte de transition en introduisant dans quel- que plats un peu d'eau-de-vie, en leur servant, par exemple, des œufs au punch, ou une omelette au rhum. Quant au projet de ce médecin original qui avait imaginé de dégoûter les ivrognes des boissons fortes en jetant de l'alcool dans tous les plats, on y a renoncé: on obtenait juste l'effet con- traire. On s'est souvenu que, dans un établissement de réclusion des États- Unis, les prisonniers, buveurs incorrigibles, étaient allés jusqu'à distiller en cachette, du pétrole, pour en composer un breuvage <l'un nouveau genre dont ils faisaient leurs délices. 33 !!58 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS « Les femmes anglaises, au lieu de combattre, comme les femmes amé- . ricaines, l'ivrognerie de leurs maris, trouvent plus simple de la partager. Tous les moralistes ont été frappés de la grande proportion de femmes dipsomanes comparée à la proportion relativement restreinte qui existe en France et chez les autres nations du continent. Il est impossible de parcourir une ville populeuse du Royaume-Uni sans être surpris du nombre considérable d'ivrognesses qu'on rencontre dans les rues. Le public lwuse est constamment rempli de créatures qui boivent avec avidité et pré- sentent au passant un spectacle des plus affiigeants. Aussi le nombre des femmes atteintes d'aliénation · mentale et de délire alcoolique est-il plus considérable en Angleterre que partout ailleurs. << Pendant l'année 1876, la seule prison de Westminster a reçu 5 588 fe~nmes condamnées pour ivresse publique. En 1875, il n'y en avait eu que 4880; et, les années précédentes, ce chiffre ne dépassait pas 3 ooo. On voit le progrès. Ces chiffres sont vraiment très élevés, surtout si l'on considère que le quartier qui alimente cette prison n'est pas le plus peuplé de la mé- tropole. << Les femllles incarcérées appartenaient toutes aux classes inférieures de la société; il y en avait de tout âg·e, depuis quatorze jus qu'à soixante-dix ans. La plupart ava.,ient été déjà condamnées antérieurement; quelques- unes d'entre elles avaient subi plus de cent condamnations pour ivresse publique. )) Au commencement du xxe siècle, le goût impulsif pour l'alcool de- meure, en Angleterre, ce qu'il était à la fin du x1xe siècle. Nous avons aujourd'hui, en France, une loi contre l'ivresse publique qui indique que la tempérance est devenue, chez nous, une vertu qu'il faut imposer. Tant pis ! Les désordres causés dans l'organisme par l'alcoolisme sont effrayan Ls: détérioration graduelle de la constitution, hydropisie, affection du foie, du cœur, de l'estomac, des intestins, accidents nerveux, phtisie, paralysie, sont les conséquences ordinaires et toutes mortelles de l'abus des boissons. Mais c'est surtout le cerveau que l'alcool attaque et gftte. 'Les asiles d'alié~ nés regorgent d'agités ou d'idiots tombés en une imbécillité complète pnr suite de leur passion désordonnée pour ce qu'on a trop complaisamment LES BOISSONS nommé la dive bouteille. Aucun tableau n'est plus navrant que celui de leur avilissement intellectuel. La criminalité a sa moisson sm1stre dans les effets ravageurs de l'alcoolisme: consultez les comptes rendus des Chambr 1 es _ correctionnelles et des Cours d'assises, examinez la statistique de la mortalité dans les ~ôpi- taux et les maisons de fous, et vous verrez que l'alcool fait commettre plus de délits que les sept pêchés capitaux réunis, et fauche plus d'individus que la fièvre typhoïde. - Les sauvages et les animaux, ce ' n'est pas, _ pour nous, une COI)solation, ont la prédominance sur l'homme civilisé dans · la passion de l'alcool; presque tous raffolent des boissons enivrantes, et on les prend les uns et les autres par ces redoutables appâts. Le cheval délaissera son pico _ tin pour un saladier de vin sucré; les chevaux de courses hument avec délice le champagne qu'on leur sert avant le départ, afin de leur donner un surcroît de vigue~r; le chien est très amateur d'eau-de-vie additionnée de sucre. Un p intre d nos amis possédait une chienne qui, tous l~s soirs, au af ' , où il l'emmenait, se grisait honteusement, allant de table en table qu 'mander aux consommateurs de café, un morceau de sucre imbibé de ognac, et lapait ce qui restait de leur petit verre dans la soucoupe de son maitr . Ons'' gaya1t lorsque, tard, elle se retirait, derrière lui, en ti~ubant, la l 'le lourd et basse. Hélas ! une fois, ayant absorbé plus que son content d fine <les Charentes, la malheureuse s'égara, et on ne sut ce qu'elle était de enue. Son vice l'avait perdue. La volaille, particulièrement l'oie, boira de l'alcool jusqu'à s'échouer par terre, ivre-morte. Les insectes ne le cèdent pas, là, à la grasse commère de basse-cour: Les papillons, les mouches, toutes les espèces de mouches, les fourmis se délectent dans le péché de l'ivrognerie. L'été, versez un peu d'eau-de-vie ou de' rhum, au milieu d'une table exposée au soleil, près de la fenêtre ouverte, ou à côté d'une fourmilière de la cuisine, et vous obtiendrez un effet général immédiat. -Si à l'eau-de-vie ou au rhum, vous ajoutez, aux entours, d'épaisses gouttes de liqueurs: anisette, chartreuse, cassis, etc.; l'attraction grandira, et les mouches, les HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS fourmis se précipiteront, en se bousculant, vers le nectar dont l'odeur les tr . ansportera. Alors ce sera à qui s'abreuvera le plus avidement, le plus frénétiquement, et, bientôt, sur le théâtre asséché _ de la débauche, il ne res- tera que des individus battant de l'aile ou traînant la patte, ou étendus et sans mouvement, les autres, en proie au délire, à la fureur, se poursuivant en se mordant, en écumant, et dans une mêlée diabolique. Tout le monde peut faire l'expérience de ces drames entomologiques. L'ivrognerie dégrade abominablement l'homme, et c'est sans doute pour déshonorer plus encore les criminels qu . 'en certaines contrées de la Tatarie on grise les condamnés à mort avant de les exécuter. Yvrognerie est une zizanie, Et de sobriété vray e~nemye. dit un ancien dicton. On peut ajouter que l'ivrognerie est l'ennemie de la bienséance, de la dignité, de la raison, qu'elle pousse au vice, au crime, et qu'à tous les titres elle est méprisable et détestable. FIN TABLE DES MATIÈRE S AvA T·PROPOS. LE PA I N - L ' alimentation. - Ses phases historiques . - L ' a g ri c ultu re . - O si r i s, Isi s. - Les cé r é al e s. - La vall é e du J iI. - Saturne, Cérès, Tr i pto l ème. - Ad ora ti o n d es plantes. II . - Di é mination d e v é g ' taux. - Le b l é. - Le pa i n c h ez l es Égypt i e n s , c hez le s II · bt' ux , h ez l e . Gre c s , chez l e Romains, chez l es G1u l o i s. - Fa b r i cat ion du pain. - L e p é tri age. III. - L a b o ul a n ge ri e a u moyen âge. - Les banalités. - C o rpo r at ion s . - Le s talem e liers. - L e grand panetier. - La Bruyère, Féne l o n , Va ub a n , L ouis X IV. . IY . - L inva ion d e barbares . - La féoda l ité. - Cam p agnes d évasté e s. - E n Italie. - D e ux f mme anthropop h ages . - A u x a pp r o c h es d e l ' a n mil. - En Afrique au Pag es . V 6 xc ï c l e . .:i4 \ . - La c on ommation du pa in . - Pa in de fant a i sie . - Pain d e munition, biscuit de mer, gri ini, pain bénit et pain d'ép i ce . - Le r i z. - L e maï s . - L e manio c . _ - L ' ap- provi ionnement de Pa ri s. - Les moulin s . - Proverbe s . - Un dernier mot. 3o L A V I AN D E 1. - La ha e et la pêc h e. - Les A u s trali e n s . - Le cannibalisme. - Les Fijiens. - Les ouv e aux-Zé l a n dais. - U n c h a rmant e t dou x j e une homme. - Les sauvage s de l a Torr de Feu. - Les n èg r e s . - Le s S amoy è de s . - L ' homme préhistorique. - L peup l e pasteu r s . - La v i a nd e . 43 I I. - L b uf. - Le b œ uf A pi s. - L e b œ uf dan s - le paradis indien. - Age et poids du b uf. - Cc q u ' o n t i re du b œ uf mort. - La va c he. - Le veau. - Festins popu- l a i re . - P oint d e bonne nourritur e sans viande. - Comment il convient de se nourr i r. - L e mouton . - L e mout ù n divini s é. - Son poids, sa chair, son carac- tère, ses f raye ur s . - Le cheval. - Pégase et Bucéphale. - · L ' hippophagie. - La v i ande d e c he va l. - Deux charretier s . - L'àne. - Un passage de Xénophon. - L es â n esses . - Le ]ait d 'â nesse. - Qualit és de l'âne. - Un âne mélomane. - L'â ne et l'harmonie. - L ' âne de Gibraltar. - Vie de l ' âne. - Le chameau. - Un c ham ea u mang é par une caravane. - Le renne. - La chèvre. . 5.:i TABLE DES MATIÈRES III. Le coc hon. - La charcuterie dans l'antiquité. - L'élevage du porc. - Les cochons sav ants. - Les cochons exécutés par le bourreau. - La charcuterie moderne. - Ce que mange l e cochon et ce qu'il refuse de manger. - En Serbie. - Le chien. - La viande de chien. - Le lapin. - Fécond it é du lapin. - Les lapins des Baléares. - L'élevage des lapin s . - Le gibier. - Procédés de conservation de la viande. - Consommation de Paris. - Consommation de la v i ande en France et en Angleterre.--:---- L . es oiseaux de basse-cour. - La poule. - L'œuf. - Commerce des œufs. - L ' oie. - Le cygne . -- Les passereaux. - ·· La sa lan gane.. 72 IV. - La viande maigre. - Le poisson. - La p i sciculture. - Les murènes des Romains . - Les pêcheries de Comacchio. - Conservation du poisson. - Abond _ ance du pois- son. - L'esturgeon. - La morue. - Crustacés et mo llu sques. -Huîtres et homards. - La grenouille. - Ses qualités culinaires. -Les tortues. - Tortues de terre et de mer. - La t01~tue franche. - La chair de l a tortue. - Les serpents . - Les insectes. 88 V. - Travaux de la poucherie. - L'abatage. - L'abatage israélite. - Le travail de l'étal. Anciennes tueries. - Les abattoirs de la , il1ett e . -'- Les Caboc hi ens. - Corpora- tion des bou c hers. - Réception d'un . maître boucher. - Les bouchers et les char - cutiers. - Le vendredi saint. - Le bœuf gras. - Un vieux proverbe. - Paris- Gargantua . . LA NOURRITURE La cuisine. - Comment on mangeait autrefois. - La fourchette. - Ce que mangeaient l es anciens arabes. - Les banquets au mO) e n âge . - Un capitu lair e de Char l emagne concernant les vivres. - Ce que les européens dépensent pour l eur nourriture. - Gloutonnerie et capacité stomacale. -- Les Es quimaux. - Digestibilité des suh- . stances alim e ntaires. · -· Les aphorismes de Brillat Savar in. - Pékin à table. - 102 Les mangeurs de terre. - Un souvenir du s i ège de Paris. 111 LE LAIT Le lait, aliment parfait. - Le lait, · premi ère nourriture de l'homm e . - Le lait de tous l es mammifères. - Le lait de la vache. - Production du lait en Europe. - Le beurre. - Sa consommation. - Les meilleurs beurre s . -- Caprices cle la nature. - Les vaches sur les Alpes. - Le fromage. - Les fromages . fameux. - Le roquefort. · - Les ennemis des fromages. 133 LES LÉGUMES LEs LÉGUMINEUSES. - Division des légumes. - Les légumineuses. - La fève. - Les gâteaux à fève. - Comment on les partageait jadis. - Les fèves des morts. - La part cle la Vierge. - Le gâteau des · rois à la cour cle Louis XIV. - Les pois. - La lentille . - La lentille d 'É gypte à Rome. -- Détails sur le transport des obélisques. - Les Romains cultivateurs. - Origine de divers noms de Jamilles illustres. - Le hari- cot. - Superstitions indiennes . . - Le haricot de mouton. - L'hôtel des Haricots. 1 Li5 LÉGUMES A RACINES. - Les radis. _:_ La rave. - La caro~te. - Locutions proverbiales. - La betterave. - Benjamin Delessert. - Panais, salsifis, topinambour, patate, igname, orchis. - La pomme cle terre. - La tomate, l'aubergine. . 154 LÉGUMES HERBACÉS. - La laitue. - La chicorée. - La mâche. - Les épinards. -- Un mot d'Henri Monnier. - L'oseille. - Une histoire de d'Ouville. - Le cardon. - L'ar- tichaut. -:-- L'asperge. - Le chou. - Le chou dans le langage. - La · choucroute. 160 TA'3LE DES MATIÈRES LÉGUMES AROMATIQUES. - L ' oignon: - Les pyramides. - L'oignon momifié. - Proverbes et dictons. - L ' ail. - 'imprécation d ' Horace. - Les mangeurs d'ail. ~ Un remède contre la rage. - Le poireau. -- Le persil. - La ciguë. - L'angélique. - Le c resson. - La moutarde. - Les champigno . ns. - La truffe. · 164 LEs cu c uRBITACÉES. - Infortune des cucurbitacées. - Le cornichon. - Le potiron. - Le melon. - La voix populaire. 170 LES FRUITS R ô le de fruits dan s l ' alimentation. - Tantale. - La pomme. - La poire. - La figue. - L ' anana s . - Le coing. - La pêche . - L'abricot. - L ' amande. - La cerise. - La fraise, la framboise , la mûre, la noisette, la nèfle. - Le raisin. - La groseille. - L ' orange. - Le citron. - La noix. - La éhâtaigne. - La banane. - Le coco. - La datt e . - L ' olive. - La grenade. - Les fruits secs. - L'arbre à pain. - Encore la noix. - Les marchands de marrons. - Les marrons du feu. - Le dattier. - Le sagoutier. - Le cocotier. Les palmivores. - Les crieries de Paris. LES CONDIMENTS L e n e r in . - L e el. - Le el partout. - Les mines de "\iVieliczka. Les sources salées. - Le s e l d e la mer. - Les marais salants. - Sel gris et sel blanc. - Un préjugé. - L e ucre. - Son usage dans les siècles antérieurs. - Sa rareté. - La canne à u r e . - a ulture. - L ' érable sucré. - Le sorgho. - La betterave. - Produc- tion t con ommation du sucre de betterave. - Le miel. - Les pays les plus riches n miel. - Proverbes. - La Coca. - La Guarana. - L ' iboga. - Le cacaoyer. - Le hocolat. - Le caféier. - Les cafés. - Le · thé. - Le thé noir e • t le thé vert. - Le ; lice . - Le poivrier. - Alaric. - Le giroflier. - La muscade. - La ann Ile. - Le câprier. - Le gingembre. - Le piment. - La vanille. - Les 173 ' pi c e judiciaire . - I oésie et épicerie. - Où il convient de ménager les épices. 189 LES BOISSONS - L ' EA première boi son. - Les boissons fermentées. - Origine de la civilisation. - Les c ' réale et la vigne. - Cérès et Bacchus. - Découverte des boissons fermentées. - Division de ces boi sons. - L'hydromel. - Le koumis. - L'arbre à la vache. - 'Le palmier vinif' re. . 211 LE Vli\. - D ' où vient la vigne. - La culture de la vigne. - Noé. - Les Égyptiens. - Bac- ·hu . - Le Crees. - Les Romains. - Les crus fameux d ' Italie. - Outi'es et jar- 1· · . - Vignes arrachées et replantées. - La vigne en France. - Le vin breton. - Entraves à la culture de la vigne. - Vins du Midi de l'Europe. ___.., L'hypocras. - Coutumes nationales touchant l e vin. - Le vin de noces. - Le vin des condamnés. - Fontaines de vin. - Les vendanges. - Saint Martin. - Marchands de vin pri- vilégiés. - Surnoms des vins. - Proverbes. - La terre du vin. - Falsification. - Les vins du Rhin. - Le J ohannisberg. - Les tonneaux du châteaux de Heidel- berg. - Le fou Perkeo. - Les tonneaux de Brême. - Les vins des grands hommes. 216 LE VINAIGRE. - Qu'est-ce que le vinaigre. - La mère du vinaigre. - L'acétification. - Cor- poration des vinaigl'iers. - Vinaigre et- citron. 234 I TABLE DES MATIÈRES LA BIÈRE. - La biè:re en Égypte. - La bière dans l'Europe septentrionale. - Zithos, cer- voise, bière. - La bjère boisson nutritive. - Godale, godailler, gobelotter. - La · communauté des brasseurs. - Préparation de la bière. - Opérations diverses de la fabrication. - Bières renommées. - Les brasseries de Londres. :136 LE CIDRE ET LE POIRÉ. - Comment on obtient le cidre. - Ancienneté du cidre. - L ' usage du cidre. - Cidres étrang~rs. - Le cidre de I ormandie. - Production du cidre en France. - Un vau-de-vire normand. - Invectives contre le poiré. - Composition du poiré. - Le poiré enivre vite. - Le raisiné. - La richesse pomologique nor- mande. 240 L'ALCOOL. - Les anciens devaient connaître l'alcool. - L alcool médicament. - L ' alcool à divers degrés. - Liquides qui produisent l'alcool. - Distillation. - Eau-de-vie de France. - L'eau-de-vie incolore. - Le kirsch. - Le genièvre, le gin, le ,vhis- key. - Le rhum. - Consommation de l'alcool. - Quelques mots de Liebig. - L'eau de mort. . 244 LEs LIQUEURS. - Principaux éléments des liqueurs. - 1.."eau d?or. - L ' àniseLLe. - Le ·as - sis. - Le curaçao. - Le ratafia. - Le vespétro. - Le populo. - La prunelle. - La crème de cacao. - Le marasquin. - Le rosolio. - Le cédrat. - La chartreuse. - L'absinthe. - Encore le thé, le café, le cacaoyer.. :148 L'IVROGNERIE. - L'ivrognerie et les boissons enivrantes. - Alexandre. - Les ilotes et les Spartiates. - Buveurs célèbres. - Un cri d'Horace. - Sainte Monique. - L ' empe- · reur Zénon. - Le Coran . - L'empereur Sélim. - L'ivrognerie e propage. - Le czar Pierre le Gr . and. - L'ordre de la Boisson et sa gazette. - L ' ivresse par le vin et l'ivresse par la bière. - L'ivresse par l'alcool. - L'ivrognerie aux États- nis. - Deux magistrats américains. - L'ivrognerie en Angleterre. - Le vice de l'ivrognerie. 25 I FIN DE LA TABLE CHAilTRES. - IMPRIMERIE DURAND, RUE FULBERT. Couverture Faux-titre Page de titre Avant-propos Le pain La viande La nourriture Le lait Les légumes Les fruits Les condiments Les boissons Table des matières 4e de couverture